• Рецепь капусты пелестки острая
    Салат с тунцом консервированным с сыром фета
    Салат лаваш
    Рецепты хлеба для хлебопекарни городской кирпич
    Гороховый суп с копченой индейкой
  • Как приготовить конфеты белые ночи с программы все буде добре
    Салат из горошка консервированного по быстрому без яиц
    Рецепт консервировать стрелки от чеснока
    Рецепты свадебных горячих блюд
    Салат савакадо с рыбой солен

Жидкое тесто в котором обмакивают рыбу перед жаркой 4 буквы



Жидкое тесто в котором обмакивают рыбу перед жаркой 4 буквы

Абсент спиртной напиток,полынная настойка. Елена Надточий 14.03.10
Авголемоно Популярный острый и пикантный суп в Греции и на Балканах. Готовится из куриного бульона, загущается суп яйцами и лимонным соком Елена Надточий 11.01.14
Авокадо Плод имеет грушевидную форму, длиной до 20см, мякоть мягкая маслянистая, приятный привкус грецкого ореха Елена Надточий 15.11.12
Агар-агар студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п. Елена Надточий 14.03.10
Агаран В Туркмении, так называют сливки с верблюжьего молока. Роман Трусов 15.02.10
Агратин блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками, тестом или сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку. Роман Трусов 15.02.10
Аджапсандали блюдо, приготовленное из смеси баклажан, помидоров, картофеля и репчатого лука. Кирилл Томчук 27.10.09
Азу кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом. Елена Надточий 14.03.10
Азуке мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с тыквой и комбу. Их также часто называют адуки или адзуки. Роман Трусов 15.02.10
Айоли чесночный соус родом из Южной Франции. Подается с холодным с крутыми яйцами и овощами. Роман Трусов 15.02.10
Айс-крим в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток на основе мороженного. Роман Трусов 15.02.10
Актинидия Плоды зеленого и зеленовато-желтого цвета, очень мягкие и нежные, на вкус кисловато-сладкий с приятным ароматом, высокое содержание витамина С, также применяют как лечебное средство Елена Надточий 15.11.12
Аль-денте кулинарный итальянский термин,используемый для описаниястепени готовности риса, макаронных изделий, овощей. При которой они должны быть упругими, не разваренными. Роман Трусов 23.11.09
Альманд белый соус в состав которого входит яичный желток. Роман Трусов 15.02.10
Амаретто ликер. Также называют итальянское миндальное печенье, для которого используют миндальную пасту или пасту из абрикосовых зернышек. Роман Трусов 23.11.09
Ананас Этот фрукт напоминает крупные яйцевидной формы шишки весом от 1 до 2 кг.
Дыня – Фрукт обладающий мочегонным действием, прекрасное средство для людей, желающих сбросить лишние килограммы
Елена Надточий 15.11.12
Англез 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью. Елена Надточий 14.03.10
Ангостурская горькая водка пряная выдержанная водка из экстрактов коры дерева ангостура, корня горечавки, хининовой коры, и других эссенций. Добавляется как концентрат к другим алкогольным напиткам. Роман Трусов 15.02.10
Аннато Дерево прорастающее в тропической Америке. Его не большие семена красного цвета, слегка перечным вкусом и мускатным запахом используют для ароматизации блюд и напитков, также добавляют в маринады и приправы для жарки мяса, получая в результате оранжевый цвет готового продукта. В карибской кухне используется масло из семян аннато. Для приготовления берут масло виноградных косточек, добавляют семена аннато и греют 5 минут на огне, пока не появляется оранжевый цвет. Роман Трусов 23.11.09
Антре французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд. Елена Надточий 14.03.10
Антрекот отбивная из межреберной части говядины. В классической французской кухне берётся воловье мясо Роман Трусов 15.02.10
Анчоусы мелкая рыба, родственница сельди, консервируемая в уксусе с пряностями (хамса), без разделывания. Используется в приготовлении соуса для салата «Цезарь» Роман Трусов 15.02.10
Апельсин Цитрусовый плод шаровидной формы, кожура плода содержит эфирные масла Елена Надточий 15.11.12
Аперитив ароматизированный травами и пряностями, алкогольный напиток, иногда присутствует лёгкая горчинка. Подаётся к столу как средство, возбуждающее аппетит. Роман Трусов 15.02.10
Апитайзер горячая или холодная закуска подаваемая перед основным блюдом для усиления аппетита. Роман Трусов 26.11.11
Араме водоросли с мягким вкусом коричневого цвета, похожим на хиджики. В них много железа, кальция и других минералов. Араме часто готовят с корнеплодами, также их используют для украшения блюд. Роман Трусов 15.02.10
Арбуз Многосемянная, сочная ягода. Самая большая ягода. Елена Надточий 15.11.12
Арманьяк Один из сортов французкого виноградного бренди, производимого в регионе Арманьяк, в центре Гасконии, юго-запад Франции. Изготавливают из белых сортов винограда. Максимальный срок выдержки 40 лет. Роман Трусов 23.11.09
Аррорут крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля. Елена Надточий 14.03.10
Артала Грузинский суп приготовленный из говяжьей голени. Роман Трусов 15.02.10
Артишок травянистое растение семейства сложноцветных с крупными соцветиями. В пищу употребляется цветоложе соцветий - "шишка"-артишока". При чистки артишоки нужно сразу помещать в воду с лимоном, это предотвращает быстрое потемнение. Артишоки богаты витаминами и минеральными веществами. Роман Трусов 15.02.10
Архи Так у народов Монголии и Южной Сибири называется молочная водка. Роман Трусов 15.02.10
Асьяго В итальянской кухне сыр из коровьего молока. Роман Трусов 15.02.10
Аустер Отрезвляющий напиток с добавлениями перца и яйца. Роман Трусов 15.02.10
Афродизиаки продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы. Елена Надточий 14.03.10
наверх ↑
Баба кондитерское изделие конической или цилиндрической формы из сдобного теста (чем выше тесто, тем баба более высоко оценивалась). Елена Надточий 14.03.10
Бабка кондитерское изделие из недрожжевого теста, выпекаемое в небольших металлических формах, сверху обычно покрывают глазурью, шоколадом и т.п. Елена Надточий 14.03.10
Багель еврейский хлеб кольцеобразной формы с хрустящей корочкой, имеет довольно плотную структуру, иногда с добавлением семян кунжута, мака, лука или чеснока. Роман Трусов 15.02.10
Бадьян Звездчатый анис. Азиатское дерево, плоды которого в виде небольших звездочек используются как специи. Роман Трусов 23.11.09
Бажа Блюдо грузинской кухни, которое готовится из птицы, подаётся с ореховым соусом (сацебели). Роман Трусов 15.02.10
Базилик Ароматная трава с пряным вкусом. Известно более 35 видов. В средней Азии называют «райхон», в Армении – «реган». Широко используется в различных блюдах, как в салатах так и в десертах. Роман Трусов 15.02.10
Баквурст Колбаска из телячьего фарша с приправами, широко применяется в немецкой кухне. Роман Трусов 15.02.10
Бальзам спиртовой настой на пряных и лекарственных травах, так же используются плоды, коренья. Роман Трусов 15.02.10
Бамия (окра) Однолетнее тропическое растение с мягкими зелеными плодами нейтрального вкуса. Готовят как спаржу,служит домолнением к мясу, супам, птице. Бамию добавляют к почти готовому блюду, она быстро готовится. Большое содержание вязких веществ позволяют использовать бамию как загуститель. Роман Трусов 23.11.09
Банан Самый распространенный фрукт, удлиненная форма, вкусная и сладкая белая мякоть Елена Надточий 15.11.12
Баница болгарский пирог с начинкой из творога, готовится из пресного вытяжного теста Елена Надточий 17.06.14
Баранки пшеничные хлебцы в виде колец, выпекаемых из крутого заварного теста. Елена Надточий 14.03.10
Барбекю Способ приготовления мяса и других продуктов на углях. Роман Трусов 15.02.10
Бастурма Вяленное мясо говядины. Распространено в армянской, турецкой и среднеазиатской кухне. Роман Трусов 15.02.10
Батат сладкий картофель; используются в пищу корневые клубни. Елена Надточий 14.03.10
Баттуто в итальянской кухне основная смесь трав. Включает лук, чеснок, сельдерей, петрушку, остальные травы по вкусу. Елена Надточий 14.03.10
Безе пирожное из взбитых яичных белков с сахаром. Елена Надточий 14.03.10
Бекон засоленная или копченая свинина — полуфабрикат для грудинки, корейки, окорока. Елена Надточий 14.03.10
Беляши маленькие круглые пирожки (обычно с мясной начинкой). Елена Надточий 14.03.10
Бенто Японский обед в коробочке, другими словами - пища, сервированная в небольших деревянных шкатулках. Елена Надточий 18.02.10
Бёр-блан (Белый масляный соус) - разновидность классического эмульсионного масляного соуса,который подают к рыбе. Имеет густой цельный вкус масла и пикантное послевкусие благодаря пряностям и вину, которые в него добавляют. Елена Надточий 10.01.14
Бер-манье густой заварной соус на основе муки и растительного масла, который используют для затягивания других соусов. Роман Трусов 24.11.09
Берси соус, за основу которого взят коричневый базовый соус с добавлением лука-шалота, белого вина, лимонного сока... Подается как к рыбе так и к мясу. Елена Надточий 18.02.10
Бетель В южно-восточной Азии вечно зелёное растение имеющее лекарственные свойства, семейство перцев. Елена Надточий 18.02.10
Бефстроганов Говядина по-строгановски, блюдо русской кухни. Говядина нарезанная соломкой и обжаренная с репчатым луком и со сметанной заправкой. Елена Надточий 18.02.10
Бешамель Базовый белый соус, в состав которого входит молоко и мучная пассировка. Используется во многих блюдах и как основа в других соусах. Елена Надточий 18.02.10
Бигарад кисло-сладкий коричневый соус с добавлением цедры апельсина. Елена Надточий 18.02.10
Бигос Блюдо славянской кухни, готовят из свежей или квашеной капусты с колбасными изделиями и мясными продуктами с добавлением различных специй. Елена Надточий 18.02.10
Биск густой суп-пюре, обычно из панцирей ракообразных или моллюсков. Елена Надточий 18.02.10
Бисквит пирожное из взбитых яиц, муки, сахара. Елена Надточий 14.03.10
Бискотти итальянское печенье со вкусом аниса. Елена Надточий 18.02.10
Биточки отбивные бараньи котлеты. Елена Надточий 14.03.10
Бифун прозрачная рисовая лапша, с добавлением картофельного крахмала. Елена Надточий 18.02.10
Бифштекс Жаренный кусок говядины. Бывает рубленный бифштекс, который готовится из рубленной говядины. Елена Надточий 18.02.10
Блан-манже (фр. blanc-manger) сладкое блюдо: желе из молока, яиц, сахара, крупы или муки с добавлением желатина. Елена Надточий 14.03.10
Бланкеты ровные, прямоугольные кусочки теста, используемые для приготовления пирожных. Елена Надточий 14.03.10
Бланширование Обдать продукт кипятком, паром, на мгновение погрузить в кипящую, а затем в ледяную воду, например бланширование томатов, для снятия кожуры. В результате продукт теряет цвет. Бланшируют мясо, рыбу, овощи, некоторые виды субпродуктов. Обычно применяется для разрушения нестойких органических соединений и создания на продукте пленки из свернувшихся белков. В некоторых случаях может быть единственным видом тепловой обработки. Роман Трусов 24.11.09
Блинтц тонкие блинчики с начинкой перед подачей обжаренные до золотистой корочки. Роман Трусов 20.02.10
Блины тонкие лепешки из жидкого теста, выпеченные на сковородке. Елена Надточий 14.03.10
Боза Болгарский, слабоалкогольный напиток. Елена Надточий 18.02.10
Бозбаши Суп грузинской кухни, готовится из баранины. Елена Надточий 18.02.10
Бок-чай один из основных продуктов китайской кухни: зеленые и белые листья капусты. Елена Надточий 14.03.10
Бонито В США так называют одну из разновидностей мелкого тунца. Сухие хлопья бонито, один из важных компонентов японского бульона даси. Роман Трусов 24.11.09
Бораки Армянская, грузинская кухня. Так называют пельмени в этих странах. Роман Трусов 20.02.10
Борани блюдо грузинской кухни, сочетающее в себе отдельно приготовленную птицу (цыплёнка) и овощную смесь, залитое взбитым мацони. Роман Трусов 20.02.10
Борделез Базовый коричневый соус с красным вином и костным мозгом. Сочетается с гарнирами, закускам из говядины. Роман Трусов 20.02.10
Борщ блюдо украинской и русской кухни: мясной суп со свеклой (обязательный компонент) и другими овощами. Елена Надточий 14.03.10
Ботвинья Исконно русское блюдо, по Далю: "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Роман Трусов 20.02.10
Боуль алкогольный напиток. Готовится из столового вина и свежих ягод. Ягоды засыпают сахаром, выдерживают до выделения сока. Затем заливают вином и настаивают несколько часов. Боулем также называют сосуд, в котором все смешивают. Роман Трусов 20.02.10
Брага домашнее недоваренное пиво. Елена Надточий 14.03.10
Бренуаз Нарезка мелким кубиком под наклоном 4-6мм. Термин используется в французской кухне. Роман Трусов 24.11.09
Бри разновидность мягкого сыра. Елена Надточий 14.03.10
Бридность отсутствие способности отличать оттенки вкуса, неспособность быть кулинаром. Роман Трусов 14.03.10
Бриошь Сладкая французская булочка из сдобного дрожжевого теста. Роман Трусов 24.11.09
Брынза основной компонент румынской, молдавской, болгарской кухни: сыр из овечьего молока. Роман Трусов 14.03.10
Буглама В грузинской кухне, первое блюдо, из мяса с небольшим количеством жидкости. Роман Трусов 20.02.10
Буженина особым способом приготовленная отварная молодая свинина; подается в холодном виде. Роман Трусов 14.03.10
Букет гарни набор свежих или сухих пряных трав, используемых при тушения мяса и варке супов. Обычно это петрушку, эстрагон, селдерей, лавровый лист и др. Опускается в бульон в виде пучка за 5-6 минут до готовности, затем вынимается. Роман Трусов 20.02.10
Булгур Зерна пшеницы предварительно обработанные, которые варят на пару, высушивают и подвергают грубому помолу. Получается продукт с более нежной структурой. Булгур используют в кухне Средиземноморья и Среднего Востока. Роман Трусов 24.11.09
Булка русское название любого белого хлеба. Роман Трусов 14.03.10
Бульон мясной, рыбный, овощной, грибной отвар. Роман Трусов 14.03.10
Буна Индийская техника быстрого обжаривания специй. Позволяет усилить аромат и вкус. Роман Трусов 24.11.09
Бутерброд ломтик хлеба с маслом, колбасой, сыром и т.п. Роман Трусов 14.03.10
Буше (франц. bouchet — глоточек) пирожное из двух кусочков бисквита с прослойкой крема или джема. Употребляется также для обозначения кушанья из двух мясных лепешек с прослойкой. Роман Трусов 14.03.10
наверх ↑
Ванилин синтетический заменитель ванили. Роман Трусов 14.03.10
Ваниль (фр. vanille) пряность, получаемая из плодов одноименного растения; используется в кондитерском деле. Роман Трусов 14.03.10
Ванильный сахар Сахарная пудра или сахар с ванильными бобами выдержанные в плотно закрытом контейнере. Часто сахар просто приправляют экстрактом ванили. Роман Трусов 24.11.09
Варенец квашеное топленое молоко. Роман Трусов 14.03.10
Вареники блюдо украинской кухни: отваренные маленькие пирожки из пресного теста с начинкой из творога, ягод, картофеля, грибов и т.п. Роман Трусов 14.03.10
Варенье сладкое кушанье: ягоды или фрукты, сваренные в большом количестве сахара. Роман Трусов 14.03.10
Васаби Травянистое растение произрастающее в Японии, светло-зелёные корни которого
используются в японской кухне как хрен. Чаще всего в виде острой, зелёной
пасты в блюдах суси, сусими.
Елена Надточий 06.12.09
Ватрушки открытые лепешки с творожной начинкой. Роман Трусов 14.03.10
Вафли (нем. Waffel) тонкое сухое печенье с рельефным (клетчатым) рисунком; выпекаются в специальной посуде — вафельницах. Роман Трусов 14.03.10
Велуте Классический соус на сонове соуса Бешамель. Готовится на основе легкого бульона (рыбный, куриный, телячий), а также вино и сливки, загущается смесью из белой муки и сливочного масла. Подают к птице и морепродуктам. Елена Надточий 10.01.14
Велюте соус на основе мясного сока с добавкой белого вина и белых кореньев. Роман Трусов 14.03.10
Вермишель (от ит. vermicelli — червяки) сорт тонкой круглой лапши. Роман Трусов 14.03.10
Вермут (нем. Wermut, буквально — полынь) алкогольный напиток, настоянный на пряных растениях (главным образом полыни). Роман Трусов 14.03.10
Ветчина мясо копченого или запеченного окорока. Роман Трусов 14.03.10
Взвар отвар с варившимися в нем фруктами, ягодами, а также луком, капустой; подают обычно ко вторым блюдам. Роман Трусов 14.03.10
Визига спинной хрящ осетровых; используется обычно как начинка для пирога. Роман Трусов 14.03.10
Винегрет (фр. vinaigrette, от vinaigre — уксус) — холодное овощное блюдо из мелко нарезанных отварных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Роман Трусов 14.03.10
Виски (англ. whisky от гэльск. usquebaugh — вода жизни) крепкий алкогольный напиток, напоминающий водку; производится главным образом в Великобритании, США. Роман Трусов 14.03.10
Водка русский алкогольный напиток из смеси очищенного спирта с водой. Роман Трусов 14.03.10
Водяная баня Широкая неглубокая ёмкость, наполненная на четверть водой. Туда помещают
сотейники с готовыми соусами или иными блюдами, которые необходимо держать
горячими. Так же водяная баня используется для медленного приготовления
блюд на пару.
Елена Надточий 06.12.09
Вок Сковородка с выпуклым днищем. Елена Надточий 06.12.09
Волованы (фр. vol-au-vent) пирожки из пресного теста, поданные к бульону. Роман Трусов 14.03.10
Вустерский соус английский острый соус из 25 ингредиентов: томатная паста, экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чилли, душистый перец, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона. Роман Трусов 14.03.10
Вытяжное тесто пресное тесто, которое благодаря своей эластичности растягивается до толщины в 1 мм. Из него готовят штрудели, пахлаву, многие другие национальные блюда. Елена Надточий 17.06.14
Вяление сушка с незначительным участием тепла и медленным характером высыхания; вяленый продукт в отличие от сушеного сохраняет эластичность. Роман Трусов 14.03.10
наверх ↑
Галанга (калган) Многолетнее растение, семейства имбирных, произрастающее в Восточной Азии.
Высушенный корень калгана используется в качестве специи. по вкусовым
качествам и внешне он напоминает имбирь.
Елена Надточий 06.12.09
Галантин фаршированная курица в желе. Роман Трусов 14.03.10
Галеты (от ит. galetta — корабельный) — род сухого печенья типа крекера; первоначально галетами назывались сухие лепешки, употребляемые вместо хлеба во время плавания на морских судах. Роман Трусов 14.03.10
Галушки блюдо украинской кухни: нарезанные кусочки теста, сваренные в воде; подают со сметаной, растопленным салом, а также кладут в полтавский борщ. Роман Трусов 14.03.10
Гамбургер (англ. hamburger, от Hamburg steak — гамбургский бифштекс) горячая закуска — запеченная с рубленым бифштексом, овощами круглая булочка. Роман Трусов 14.03.10
Ганаш Шоколадная глазурь. Шоколад растворяют на водяной бане со сливками.
Охлаждают полученную смесь. Такой глазурью покрывают кондитерские
изделия.
Елена Надточий 06.12.09
Гапи (капи) Пастообразная приправа, которая широко используется в кухне Таиланда.
Делается она из маленьких солёных ферментированных креветок.
Елена Надточий 06.12.09
Гарам-масала (горячая смесь) Пряная поджаренная смесь из толчёных специй. Широко используется в кухне
Северной Индии. Обычно добавляется в конце приготовления блюд.
Елена Надточий 06.12.09
Гарнир (фр. garnir — украсить, наполнить) добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши). Роман Трусов 14.03.10
Гастроном (фр. gastronome) знаток и ценитель тонких блюд, тот, кто разбирается в тонкостях кулинарного искусства. Роман Трусов 14.03.10
Гвоздика вид пряности, представляющий собой нераскрывшиеся бутоны тропического дерева. Придает пряно-жгучий вкус блюдам, используется также в маринадах Елена Надточий 17.06.14
Ги Индийское название перетоплённого масла из молока яка или буйволицы.
Является основным продуктом этой страны. Готовое топлёное масло имеет
золотисто-прозрачный цвет.
Елена Надточий 06.12.09
Глазирование рыбы образование водяной корочки из воды или водяных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков замороженной рыбы. Глазирование производится чистой пресной, морской водой или водными растворами температурой от +1 до +3 °С способом погружения в специальных глазировочных машинах, способом орошения с помощью соответствующих устройств или вручную в глазировочных ваннах. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании. Роман Трусов 14.03.10
Глазурь (нем. Glasur) сахарный сироп с добавлением фруктов, шоколада, яиц для покрытия тонкой пленкой пирогов, пряников, печенья. Роман Трусов 14.03.10
Глинтвейн (от нем. gluhender Wein — горячее вино) горячий напиток из красного вина с пряностями. Роман Трусов 14.03.10
Глясе (от фр. glace ледяной) кофе глясе — кофе с мороженым. Роман Трусов 14.03.10
Гороховидный баклажан Разновидность мелких баклажанов, похожих на горох. широко используются
в тайской кухне. В сыром виде гороховидный баклажан горчит, но после
прохождения тепловой обработки, горечь пропадает.
Елена Надточий 06.12.09
Гранат Фрукт размером с яблока, красного цвета. Его сок содержит антиоксидантов больше, чем зеленый чай, повышает уровень гемоглобина Елена Надточий 15.11.12
Граните замороженные овощьные и фруктовые соки. Роман Трусов 06.04.13
Гратен в переводе с французского гратен (gratin) означает корочка. Чаще всего образование корочки происходит при запекании, в отличии от колерования, что улучшает вкусовые характеристики блюда. Елена Надточий 20.11.11
Грейпфрут Гибридный плод, в котором содержится большое количество аскорбиновой кислоты, а также суточная доза витаминов. Считается, что употребление сока из этого фрукта нормализует функцию печени, активизирует работу кишечника Елена Надточий 15.11.12
Гремолата Итальянская приправа из нарубленных трав (петрушка, чеснок, цедра лимона). Иногда добавляют розмарин, шалфей, мяту, анчоусы, цедра апельсина Елена Надточий 11.01.14
Гренки Небольшие кусочки хлеба, обжаренные или запеченные до хрустящей корочки. Елена Надточий 06.12.09
Гуава Похож на бугристое зеленое яблоко, по дешевизне занимает второе место в мире Елена Надточий 15.11.12
Гуммиарабик Прозрачная, без запаха и вкуса, жидкая масса, которая застывает на
воздухе. Производят из коры акации. Используется как загуститель и
стабилизатор.
Елена Надточий 06.12.09
Гункан вид суси. Стаканчики из нори и риса заполняемые сверху морепродуктами,
фруктами и другими продуктами.
Елена Надточий 06.12.09
наверх ↑
Дайкон Разновидность редьки из группы китайских сортов, вытянутой формы.
В редких случаях достигают до 8 кг. Белый, иногда бежевый корнеплод
напоминает по вкусу редис. Широко используется в кухне стран
Восточной Азии
Елена Надточий 06.12.09
Даси Рыбный бульон в японской кухне. Готовится на основе сушёных хлопьев тунца
и водорослей.
Елена Надточий 06.12.09
Деглазирование Кулинарный приём, при котором вино, бульон либо воду выливают в
горячую сковородку где жарилось мясо или другой продукт, размешивают
и уваривают до нужной консистенции.
Елена Надточий 06.12.09
Джекфрут Самый большой фрукт произрастающий на деревьях, вес достигает 40кг. Мякоть этого фрукта на вкус напоминает дыню и пастилу Елена Надточий 15.11.12
Дрожжи Грибковые стимуляторы, применяемые в кулинарии для кондитерских и хлебных
изделий, напитков..
Елена Надточий 06.12.09
Дуриан Король тайских фруктов, весит от 2 до 10 кг. Его запах напоминает запах лука, чеснока и поношенных носков. С данным фруктом из-за его запаха даже запрещено проходить в отели, транспорт и другие общественные места Елена Надточий 15.11.12
Дурум Твёрдый сорт пшеницы, богатой клейковиной. Она плохо подходит для выпечки,
поэтому используется в производстве макаронных изделий и манной крупы.
Елена Надточий 06.12.09
Дюксель Классическая французская смесь из мелко нарубленных шампиньонов, свежих
трав, пряностей и лука шалота.
Елена Надточий 06.12.09
наверх ↑
Ежевика куманика, ожина, растение как правило с чёрными ягодами семейства Розовые. имеет сладко-кислый вкус и твёрдые косточки Роман Трусов 25.06.11
наверх ↑
Желатин Смесь белковых веществ животного происхождения, получаемая путём
вываривания костей. В кулинарии применяется для приготовления желе, муссов,
эспум, мороженного и других изделий. Желатин вначале замачивают в
холодной воде, ждут пока набухнет, затем растворяют в горячей жидкости.
Желатин в пластинах обладает наиболее лучшими качествами.
Елена Надточий 06.12.09
Жидкая глюкоза Вещество которое получается путём гидролиза крахмала. Используется в
кондитерском деле. Добавляют при приготовлении карамели для предотвращении
кристаллизации.
Елена Надточий 06.12.09
Жю Французский мясной соус. В горячую сковородку из под мяса добавляют
красное вино и телячий бульон, деглазируют. Повара часто готовят заготовку
"жю лье" - соус на базе мясных обрезков.
Елена Надточий 06.12.09
Жю-ли сокр.-Жю - коричневый соус - продукт медленного уваривания хорошо приправленного бульона; на конечной стадии приготовления жю загущается аррорутом, картофельным или кукурузным крахмалом Елена Надточий 11.01.14
наверх ↑
Закваска Различные стимуляторы брожения, применяемые для подготовки сырых продуктов
к дальнейшей кулинарной обработке. Например закваска молока для получения
простокваши, сыра, кефира.. Или для заквашивания мучных изделий часто
применяют самозакисающуюся ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшего сутки.
Елена Надточий 06.12.09
Заливное Ароматное, приправленное желе из рыбного, мясного или овощного бульона.
Обычно с добавлением желатина или агара.
Елена Надточий 06.12.09
Зефир десерт из взбитых белков с добавлением фруктовой или плодово-ягодной начинки. Обладает насыщенным сладким вкусом. Елена Надточий 17.06.14
наверх ↑
Иссоп пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных. Кирилл Томчук 27.10.09
наверх ↑
Кадхай Индийский вок. Приготовление в кадхай сочетает жарку при энергичном
помешивании и лёгкое обжаривание.
Елена Надточий 06.12.09
Калач сдобный белый хлеб, выпекаемый в виде кольца или в форме гири Елена Надточий 17.06.14
Каравай ритуальный свадебный хлеб, богато украшенный лепниной из теста Елена Надточий 17.06.14
Карамбола Хрустящий, кисло-сладкий фрукт, на вкус это что-то среднее между яблоком, апельсином и виноградом, называют «Звездой тропиков» Елена Надточий 15.11.12
Карамелизация Нагревать продукт пока поверхностные сахара не начнут разрушаться и
приобретать тёмно-золотистый окрас. Карамелизовать можно как сладкие так и
несладкие продукты.
Елена Надточий 06.12.09
Карамель Стадия плавления сахара, когда он приобретает слегка горьковатый вкус и
рыжий оттенок. Используется для придавания вкуса и запаха различным
кондитерским изделиям, напиткам. Для приготовлении декора. Для эластичности
добавляют глюкозу.
Елена Надточий 06.12.09
Картуш Круг из маслостойкой бумаги, вырезанный по размеру кастрюли. Им накрывают
продукт для того чтобы предотвратить испарение и высушивание в процессе
приготовления.
Елена Надточий 06.12.09
Кассава (маиок) Кустарниковое растение, является одним из важнейших пищевых растений
Бразилии, Индии, Восточной Африки. Это глянцево-коричневые клубневидные
корни которые содержат большое количество крахмала.
Елена Надточий 06.12.09
Кафрийский лайм Вид лайма который произрастает в Юго-Восточной Азии. Его тёмно -зелёные
бугристые плоды, блестящие листья с ярким чветочно-цитрусовым запахом,
широко используются в тайской кухне.
Елена Надточий 06.12.09
Кекс выпечка из бисквитного или дрожжевого теста, с наполнителями из сухофруктов и орехов Елена Надточий 17.06.14
Кивано Этот плод больше известен под названием «Рогатая дыня» Елена Надточий 15.11.12
Киви «Китайский крыжовник», витамин С в нем содержится больше чем в любом цитрусе и болгарском перце Елена Надточий 15.11.12
Киноа(кинва) Киноа (лат. Chenopodium quinoa) — зерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Маревые (Chenopodiaceae), произрастающее на склонах Анд в Южной Америке.
Киноа имеет древнее происхождение и была одним из важнейших видов пищи индейцев. В цивилизации инков киноа была одним из трех основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Инки её называли «золотым зерном».Растение известно под другими русскими названиями — «рисовая лебеда», «квиноа», «квиноя», «лебеда кино». Правильный вариант названия «кинва», от кечуа kinwa ([ˈkinwa]) посредством исп. quinoa[5] ([ˈkino̯a])Киноа содержит больше белка, чем любые другие зёрна. В среднем 16,2 % (для сравнения: 7,5 % в рисе, 9,9 % в просе, и (11)14 % в пшенице, в кукурузе 3,5 %[3]). Некоторые сорта киноа содержат более 20 % белка. В отличие от пшеницы и риса, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков квиноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока, количество аминокислот до 20 типов[3].
Помимо уникальных белков, киноа содержит также углеводы, жиры (с высоким содержанием лецитиновой кислоты), клетчатку, минералы и витамины группы B[3]. Киноа, кроме того, богата фосфором (в три раза больше, чем рис самого высшего качества и не уступает многим видам рыбы), железом (вдвое превосходит пшеницу), кальцием, цинком[3]Каша из варёных зёрен по вкусу напоминает неошелушенный рис. Полученную из киноа муку используют для производства макаронных изделий, хлеба и других блюд. При добавлении в неё воды и сахара получают прекрасный прохладительный напиток. Зёрна используют после вымачивания или выполаскивания содержащихся в них горьких сапонинов.Не содержит глютена,за что очень ценится диетологами.Есть также темна разновидность киноа,но она более жесткая и дольше варится.
Максим Рыбаков 02.02.12
кнели маленькие, нежные изделия из протёртого, взбитого мяса, птицы, рыбы. Часто добавляют яйцо, молоко, зелень, муку. Обычно готовят на пару или отваривают. подают как самостоятельное блюдо так и к супам. Елена Надточий 13.12.09
Коблер Десертный освежающий напиток. При его приготовлении не пользуются миксером или шейкером. Обязательный компонент - дробленый пищевой лед. Елена Надточий 11.05.14
Козлобородник (овсяный корень) травянистое растение с белыми съедобными корнями. Произростает в Средиземноморье. Его едят в сыром виде, так же начиняют пироги, делают муссы. Листья этого растения имеют сладкий, сочный вкус, тоже пригодны в пищу. Елена Надточий 13.12.09
Кокос Фрукт размером с гандбольный мяч, сверху скорлупа, а внутри мякоть белого цвета Елена Надточий 15.11.12
Компот в международной кулинарной терминологии так называют похожее на конфитюр охлаждённое десертное блюдо из фруктов, сваренных в сахарном сиропе так, чтобы они не развалились, а сироп загустел. Иногда в него добавляют ликёр или специи. В России же компотом принято называть отвар из фруктов. Елена Надточий 13.12.09
Консоме (от французского Con-sommer – долго варить) – это осветленный крепкий бульон из говядины, баранины или птицы. Роман Трусов 15.09.14
Конфи птица или мясо долго тушёное в собственном жире, затем охлаждённые и покрыты этим же жиром. Этот способ предотвращает доступ кислорода, тем самым сохраняя продукт. Елена Надточий 15.12.09
корнишоны маленькие огурчики, снятые сразу после цветения, длиной 3-5см. Используются в маринованном виде для приготовления соусов, салатов или как закуска. Елена Надточий 15.12.09
Кофе напиток из обжаренных зерен плодов кофейных кустарников. С помощью различных способов обжарки и использования разного сырья достигается огромный ассортимент сортов кофе. Елена Надточий 17.06.14
Краб с мягким панцирем Любой вид краба или рака, после линьки сбрасывает панцирь и остаётся покрыт лишь тоненьким хитиновым покрытием, которое не нужно очищать при приготовлении. Наиболее удачный способ приготовления такого краба это жарка во фритюре. Хитиновая корочка получается хрустящей и съедобной а мясо остаётся сочным и мягким. Елена Надточий 15.12.09
Крем англез (английский) это французское название заварного жидкого крема из молока сахара и яиц. Готовят его на водяной бане в результате чего его консистенция густеет. Часто добавляют ванильный стрючок или эссенсию. Елена Надточий 15.12.09
Крем-фреш французская разновидность густой, некислой сметаны. По вкусу больше похожа на густые сливки. Елена Надточий 15.12.09
Крендель сдобная выпечка в форме буквы В Елена Надточий 17.06.14
Крокан Смесь карамелизированного сахара с миндалём. Используется для приготовления корзиночек. растёртый крокан называется "пролине", служит вкусовой и ароматической добавкой для тортов и пирожных. Елена Надточий 13.02.10
Крюшон с французского "кувшинчик". Алкогольный напиток, подают охлажденным до 8-10 °C, с добавлением ликера, вин, шампанского, сиропов, свежих или консервированных фруктов и ягод. Елена Надточий 13.05.14
Кукурузная крупа Бывает мелкая, средняя и крупная мука из высших сортов кукурузы. В северной Америке используется для выпечки, в северной Италии - для приготовления поленты. Елена Надточий 13.02.10
Кукурузный крахмал порошок белого цвета, получаемый из кукурузы. Используют как загуститель. Перед добавлением в горячее блюдо, предварительно разводят в холодной жидкости Елена Надточий 13.02.10
Кулебяка вытянутый овальный пирог со сложной начинкой, разделенной блинами Елена Надточий 17.06.14
Кули Жидкое пюре, чаще из овощей или фруктов. Используется в соуса как усилитель вкуса, десерты, может идти как дополнительный ингредиент к супам и т.п. Елена Надточий 13.02.10
Кулич сдобная выпечка, покрытая белковой глазурью, приготавливаемая раз в год к Пасхе Елена Надточий 17.06.14
Кумкват Цитрус небольшого размера называемый «китайским мандарином» Роман Трусов 20.09.12
Кур-бульон Ароматический бульон , в котором во французской кухне традиционно отваривают или припускают рыбу, а так же варят ракообразных. Готовят бульон с добавлением сухого белого вина, лимонным соком, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными травами и специями. В подобном кислом составе, рыба сохраняет свою структуру. Роман Трусов 10.04.10
Куркума (турмерик) Азиатское травянистое растение семейства имбирных, оранжевый корень которого обладает острым горьким вкусом, сильным мускусным запахом и используется как специя или пищевой краситель. Роман Трусов 10.04.10
Курник закрытый праздничный пирог с несладкой начинкой из мяса птицы и картофеля Елена Надточий 17.06.14
Кускус (булгур) Пшеничная крупа грубого помола, которая используется в кухне стран Магриба для приготовления блюда с одноимённым названием. Роман Трусов 10.04.10
Кэмпферия (кра-чай) Травянистое растение семейства имбирных родом из Китая и Индии. Распространенное в тайской кухне. Его корень с лёгким ароматом лимона добавляют в супы, чаще рыбные. Тёртый корень добавляют в рыбные пасты. Роман Трусов 10.04.10
наверх ↑
Лаваш кислый фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям Кирилл Томчук 27.10.09
Ланспиг желеобразный, осветлённый бульон. Роман Трусов 08.12.11
Лебен (лябан) Арабская разновидность густого йогурта, распространенное в Египте, Ливане. По консистенции напоминает варенец. Из него готовят кисломолочные напитки, твёрдый сыр, творог. Роман Трусов 10.04.10
Личи «Райский виноград» - круглый плод красного цвета, до 4 см в диаметре, в середине имеет одну косточку Елена Надточий 15.11.12
Лук-шалот Вид репчатого лука, образующего крошечные луковицы похожие на дольки чеснока. В пищу идут и молодые листья шалота, у них более нежный вкус чем у обычного зелёного лука. Роман Трусов 10.04.10
Льезон Загуститель. Яйца или желтки, взбитые с вином, лимонным соком, водой, молоком, уксусом, сливками или сметаной. Роман Трусов 10.04.10
наверх ↑
Манго Плоды овальной формы, размером с ладонь, внутри — большая плоская «кость» Елена Надточий 15.11.12
Мангостин Круглый плод с толстой темно-фиолетовой кожурой, размером с небольшое яблоко. Внутри расположены шесть или более мягких белых долек. Вкус напоминает нечто среднее между виноградом, сливой, персиком Елена Надточий 15.11.12
Мандарин Один из самых низкокалорийных цитрусовых фруктов Елена Надточий 15.11.12
Манты среднеазиатское блюдо похожее на пельмени, только в 3-4 раза крупнее. Фарш для начинки готовят обычно из баранины с большим количеством жареного лука, иногда добавляют горох и зелень. Отваривают манты на пару в специальной посуде- манты-каскане. Кирилл Томчук 27.10.09
Маракуйя Родиной этого фрукта является Южная Америка, его называют «фруктом страсти», так как является сильным афродизиаком Елена Надточий 15.11.12
Маринад Жидкость приправленная различными специями. В ней маринуются мясо, рыба, овощи и другие продукты. Большинство маринадов содержат кислоту: лимонный сок, уксус, вино. Также в маринад добавляют травы и специи. При мариновании мяса кислота размягчает его соединительные ткани, что делает его более нежным. Мясо для шашлыка принято несколько часов вымачивать в маринаде. Все маринады можно разделить на несколько категорий: маринады, которые используются для подготовки мяса, птицы или дичи к тепловой обработке, и маринады для рыбы, овощей, фруктов и грибов, которые позволяют долго сохранять эти продукты. Роман Трусов 10.04.10
Мармит Оборудование для поддержания температуры для уже приготовленного блюда. Как правило это передвижной стол с ваннами где установлены нагревательные тены находящиеся в воде. Таким образом инвентарь с готовым блюдом находится на водяной бане. Роман Трусов 20.05.10
Мартини (ит. martini) алкогольный напиток. относится к вермутам. Роман Трусов 20.05.10
Марципан (нем. Marzipan, от ит. marcapane — пасхальный хлеб) — густая смесь сахарной пудры с тертыми орехами, обычно миндалем, идущая на приготовление кондитерских изделий; кондитерское изделие из этой смеси. Роман Трусов 20.05.10
Маса харина Тонкая кукурузная мука, которую получают размалывая высушенный тестообразный продукт маса из замоченных в растворе порошковой извести зёрен маиса. Роман Трусов 10.04.10
Маседуан (по-французски «македонский») — салат из фруктов или рагу из вареных овощей. Роман Трусов 20.05.10
Маслины съедобные плоды, похожие на маленькие сливы, одноименного растения; в пищу используются зрелые маслины (так называемые греческие) и зеленые маслины, или оливки только в засоленном виде как острая закуска или приправа. Роман Трусов 20.05.10
Мастикс (мастика) Смола мастикового дерева растущего в Северной Америке и Южной Европе. Является важным ингредиентом средневосточной кухни. В Египте его добавляют в рагу, супы как загуститель, а в Турции в мороженное. Роман Трусов 10.04.10
Маца еврейский пасхальный хлеб в виде тонких листов. Роман Трусов 20.05.10
Мацони грузинское и армянское название кислого молока. Роман Трусов 20.05.10
Меланж (фр. melange) смесь яичных желтков и белков, хранящаяся в брикетах. Роман Трусов 20.05.10
Меню (фр. menu) — подбор блюд для завтрака, обеда, ужина; специальный листок со списком блюд, предлагаемых в ресторанах, кафе и т.п. Роман Трусов 20.05.10
Меренги (от фр. meringes — взбитые сливки) — пирожные из взбитых яичных белков с сахаром; напоминает безе. Роман Трусов 20.05.10
Миксер (англ. mixer) — бытовой прибор для смешивания, взбивания яиц, различных смесей. Роман Трусов 20.05.10
Мильфей Изделие из слоёв теста промазанных какой либо начинкой. Роман Трусов 28.01.12
Минестроне Распространенный суп Италии. Легкий суп из сезонных овощей, с добавлением пасты или риса. Овощи режутся, варятся до готовности, половина их измельчается в блендере до состояния пюре, которое затем добавляют обратно в суп Елена Надточий 11.01.14
Мокко (англ. mocha от названия порта Мокка на Красном море) сорт кофе. Роман Трусов 20.05.10
Монпансье (фр. Montpensier от названия французского графства Монпансье) — разноцветные леденцы. Роман Трусов 20.05.10
Морней молочный соус с желтками. Роман Трусов 20.05.10
Морс ягодный сок с добавлением воды и сахара. Роман Трусов 20.05.10
Мортаделла (ит. mortadella) — итальянская колбаса из свинины и говядины. Роман Трусов 20.05.10
Моцарелла (ит. mozzarella) — итальянский сыр из молока буйволиц. Роман Трусов 20.05.10
Мусака запеканка из овощей с рубленым мясом. Роман Трусов 20.05.10
Мускат Сорт винограда, в большенстве случаев, используется для приготовления вина. Роман Трусов 20.05.10
Мускатный орех специя. Орех мускатного дерева широко используют как в кондитерском направлении так и для супов, горячих блюд, соусов. Продаётся в виде порошка и цельными орехами. Роман Трусов 20.05.10
Мусс (от фр. mousse — пена) блюдо сделанное на основе агар агара, желатина, пектина или белка. Пышная, воздушная масса довольно стойкой консистенции. В большенстве случаев встречается в десертах. Роман Трусов 20.05.10
Мюсли размельченные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами. Роман Трусов 20.05.10
наверх ↑
Налистники блины с начинкой. В отличие от традиционных блинов тесто делается пресным, почти безвкусным, тонким и эластичным, чтобы удобнее было заворачивать начинку Елена Надточий 17.06.14
Наполеон Торт либо пироженое сделанное из слоёного теста и промазанное заварным кремом. Роман Трусов 20.05.10
Нуазет овощи, с помощью специальной выемки сделанные в форме орешка. Роман Трусов 19.05.10
Нут разновидность фасоли, напоминающая по форме лесной орех; широко используется в Средней Азии и на Ближнем Востоке. Роман Трусов 19.05.10
Ньокки итальянские клёцки, овальной формы. В качестве ингредиентов используются пшеничная мука, манная крупа, яйца, сыр, рикотта, картофель, шпинат, хлебные крошки и т.д. Роман Трусов 03.01.13
наверх ↑
Окорок мясо вокруг ноги. Роман Трусов 17.05.10
Окрошка холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, варенный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы. Кирилл Томчук 27.10.09
Оладьи толстые лепешки из полужидкого теста, испеченные на сковороде; подают со сметаной, вареньем. Роман Трусов 17.05.10
Оливки зеленые несозревшие плоды оливкого дерева, используемые в маринованном виде; см. также маслины. Роман Трусов 17.05.10
Омлет яичница из взболтанных с молоком яиц (до однородной массы) с добавлением муки. Роман Трусов 17.05.10
Опара разведенные водой дрожжи с добавлением сахара и муки. Роман Трусов 17.05.10
Органик к-489 Сверхпрочный пищевой материал Елена Надточий 17.10.14
Оршад напиток из апельсинового сока с миндальным молоком. Миндальное молоко иногда заменялось ячменным отваром или молочком чуфы — земляного миндаля. Роман Трусов 17.05.10
Осидзуси прессованные суши: рис и начинка выкладываются в пресс форму (осибако) и прессуются. После чего нарезаются. Роман Трусов 21.01.13
Откинуть выложить в дуршлаг макароны, рис, вермишель и т.п. для того, чтобы с них совершенно стекла вода. Роман Трусов 17.05.10
Отруби остатки от оболочки зерна после помола. Роман Трусов 17.05.10
Оттяжка прием кулинарии для осветления бульонов. Взбитые яичные белки вводятся в жидкость и, нагреваясь вместе с нею, вбирают в себя все имеющиеся там примеси. Роман Трусов 17.05.10
наверх ↑
Пай торт, сладкий пирог. Роман Трусов 17.05.10
Палинка фруктовая водка у венгров Кирилл Томчук 27.10.09
Пампушки украинское название небольших пышек из дрожжевого теста. Роман Трусов 17.05.10
Панировать обваливать в сухарях или муке. Роман Трусов 17.05.10
Панна котта северо-итальянский десерт из сливок, сахара и ванили с добавлением желатина Роман Трусов 25.06.11
Папайя Плод размером с большую грушу, мякоть содержит многочисленные мелкие семена. В недозрелом виде используют для приготовления блюд, тушат с мясом, и просто поджаривают Елена Надточий 15.11.12
Паприка сладкий стручковый перец. Роман Трусов 17.05.10
Парфе Французский десерт из взбитых сливок, ванили и сахара Роман Трусов 25.06.11
Пассерование легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус. Кирилл Томчук 27.10.09
Пассеровать (от фр. passer — переходить через...) — обжаривать на умеренном огне. Роман Трусов 17.05.10
Пастила русское кондитерское изделие из фруктовой массы и сахара обычно с добавлением яичных белков. Роман Трусов 17.05.10
Пасха сладкое кушанье: протертый творог с маслом, яйцами с добавлением сахара, меда; приготавливается к празднику Пасхи. Роман Трусов 17.05.10
Патэ во французском языке слово используют в трех возможных вариантах: pate (патэ), pate en terrine (паштет, террин) и pate en croute (запеченный паштет). Итак, собственно pate – это тарталетка с несладкой начинкой из мяса, дичи, рыбы или овощей, запекается она в духовке, а подается холодной или горячей. Лучший английский перевод этого слова – pie (пирог), но патэ намного богаче и разнообразнее, чем какой бы то ни было сорт пирога. Pate en terrine – это мясо, рыба или птица, запеченные в специальной емкости, называемой «террин». Подается исключительно холодным. Иначе говоря, это и есть паштет. Роман Трусов 02.12.12
Пашотница специальная посуда в виде рюмочки для яйца. Роман Трусов 17.05.10
Паштет блюдо в виде пасты из двух более однородных продуктов с добавлением жира; обычно для приготовления паштета изпользуют ливер, остатки рыб после копчения. Роман Трусов 16.05.10
Паэлья Национальное испанское блюдо. В классическую паэлью входят шесть видов морепродуктов, курица, шафран, оливковое масло, белое вино, зелень, специи. Рецептов паэльи очень много, некоторые делают из фасоли. Роман Трусов 06.08.10
Пельмени блюдо, пришедшее в русскую кухню с Урала: маленькие пирожки из пресного теста с мясным фаршем из трех сортов мяса (говядины, баранины, свинины); употребляют в вареном виде, подают со сметаной, маслом, уксусом, кетчупом. Роман Трусов 16.05.10
Перец Перец – овощ и приправа. Как овощ, бывает сладкий и острый. Так же называют популярную пряность, получаемую из семян различных видов растений семейства перечных. Елена Надточий 17.06.14
Петишу заварное тесто. Роман Трусов 16.05.10
Печенье кондитерские изделия из сладкого недрожжевого теста. Роман Трусов 16.05.10
Пиво пенистый напиток из ячменного солода и хмеля с небольшим содержанием алкоголя. Роман Трусов 16.05.10
Пикан красный соус с мелко нарезанными солеными огурцами. Роман Трусов 16.05.10
Пикули (англ. pickles, от pickle — мариновать) — мелко нарезанные маринованные овощи с добавлением пряностей; используются в качестве гарнира к мясным блюдам или как закуска. Роман Трусов 16.05.10
Пироги выпеченные изделия из раскатанного теста с разнообразной начинкой. Роман Трусов 16.05.10
Пирожки маленькие закрытые пироги с разнообразной начинкой. Роман Трусов 16.05.10
Пирожные русское название кондитерского изделия небольшого размера обычно с начинкой, с кремом, фруктами. Роман Трусов 16.05.10
Пита круглый плоский хлеб, греческое название блюда из листов теста и разных начинок. Широко распространена во всем мире. Роман Трусов 16.05.10
Питахайя Своим внешним видом этот плод напоминает окрашенную сосновую шишку, внутри плода — белая мякоть с черными семечками, за необычную внешность его называют «фрукт дракона» Елена Надточий 15.11.12
Пити блюдо азербайджанской кухни: суп из молодой баранины с заранее испеченными каштанами, нутом, также с добавлением черного перца, лука, чеснока. Роман Трусов 16.05.10
Пицца быстровыпекаемый открытый пирог с разнообразной начинкой обычно в томатном соусе, прокладываемой слоями с мясом, ветчиной, сладким перцем, грибами, сыром и др. Роман Трусов 16.05.10
Платония Желто-коричневый круглый плод произрастающий только в странах Южной Америки, имеет размер до 12 см, с большой толстой кожурой, внутри плода содержится белая мякоть с 1-4 крупными продолговатыми семенами Елена Надточий 15.11.12
Плов главное блюдо народов Средней Азии: рис с бараниной с добавлением пряностей, овощей, фруктов; в узбекском плове рис готовится вместе с мясом, в азербайджанском — отдельно. Роман Трусов 16.05.10
Пломбир (фр. plombieres, от названия французского города Пломбьер) мороженое из сливок с добавлением яиц, ароматических добавок. Роман Трусов 16.05.10
Помело Шаровидный цитрусовый фрукт по цвету от бледно-зеленого до желтого или ярко-оранжевого, родина Китай Елена Надточий 15.11.12
Пончики круглые, жареные пирожки без начинки. Роман Трусов 16.05.10
Попкорн воздушная кукуруза. Роман Трусов 16.05.10
Портвейн (нем. Portwein, от названия города Порту в Португалии и нем. Wien вино) крепкое виноградное вино из бродящего сусла или мезги с добавлением спирта. Роман Трусов 16.05.10
Портер (англ. porter, от porter’s ale — пиво грузчиков) сорт крепкого темного пива. Роман Трусов 16.05.10
Похлёбка легкий суп: отвар из овощей, картофеля. Роман Трусов 16.05.10
Пралине (фр. praline — поджаренные орехи с сахаром) ореховая начинка, стертая с сахаром; используется для кондитерских изделий (обычно шоколада). Роман Трусов 16.05.10
Прентаньер суп из ранних овощей, само название которого означает «весенний». Обязательна репа. Роман Трусов 16.05.10
Припустить подвергнуть тепловой обработке продукт в собственном соку и с добавлением воды, бульона. Роман Трусов 16.05.10
Провансаль французская приправа из смеси прованского масла, яичных желтков и лимонного сока. Роман Трусов 16.05.10
Профитроли изделия из заварного теста в форме небольших орехов, обычно с начинкой; профитроли часто подают к бульону. Роман Трусов 16.05.10
Пряженцы русское название жареных пирожков в отличие от печеных. Роман Трусов 16.05.10
Пряники сладкое мягкое печенье. Оригинальный древний рецепт представлял собой простую смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, в настоящее время производятся пряники самого разнообразного состава и причудливых форм. Роман Трусов 16.05.10
Пряности свежие или высушенные части растений (тмин, корица, черный и красный перец, гвоздика, лавровый лист и др.), обладающие специфическим ароматом. Роман Трусов 16.05.10
Птифур печенье из бисквитного теста в форме кружочков, треугольничков с начинкой. Роман Трусов 16.05.10
Пудинг запеканка из мучных изделий и круп или из творога с фруктами, изюмом. Роман Трусов 16.05.10
Пулярка молодая, специально откормленная курица. Роман Трусов 16.05.10
Пунш (англ. punch) — спиртной напиток из рома (виски, коньяка и др. напитков), разбавленного водой и сваренного с фруктами. Роман Трусов 16.05.10
Пышки жареные лепешки (на растительном масле или жиру) из дрожжевого полусдобного теста. Роман Трусов 16.05.10
Пюре однородная густая масса из протертых или размельченных овощей, картофеля, фруктов. Роман Трусов 16.05.10
наверх ↑
Равигот горчица равигот — французская горчица с легким вкусом и гораздо более светлого цвета, чем обычная, с добавлением экстракта пряных трав (эстрагона, кресс-салата и др.) Роман Трусов 16.05.10
Равиоли блюдо итальянской кухни: полусдобные пресные пельмени (в форме полумесяца или эллипса) с разнообразной начинкой из мяса, рыбы, птицы, овощей. Роман Трусов 16.05.10
Рагу мелкие кусочки мяса из бараньей или телячьей грудинки, вначале обжаренные в масле, затем тушенные с луком, морковью, репой. Роман Трусов 16.05.10
Рамбутан Волосатый фрукт похожий на каштан, красного цвета. Очень сочная и сладкая прозрачно-белая мякоть Елена Надточий 15.11.12
Рассольник блюдо русской кухни: овоще-крупяной суп из домашней птицы (гуся, индейки, курицы) или телячьих потрохов (почек, печени) с обязательным добавлением кусочков соленых огурцов; в качестве крупы используют рис или перловку, в качестве овощей — морковь, маслины, лук. Роман Трусов 16.05.10
Расстегаи русские печеные пирожки из дрожжевого теста, которые подают к супу — расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульону. Роман Трусов 16.05.10
Рахат-лукум (тур. rahat-lokum, от арабск. rahat-al-hulqum — буквально — удовольствие для горла) — восточное лакомство из фруктовых соков с крахмалом с добавлением сахара, миндаля. Роман Трусов 16.05.10
Релет (фр. roulette, от rouler сворачивать, скатывать) 1) рубленое мясо, ветчина, а также картофельная масса с начинкой, запеченные в форме батона; 2) окорок без кости удлиненной формы; 3) кондитерское изделие обычно из сдобного теста, свернутое трубкой, со сладкой начинкой. Роман Трусов 16.05.10
Ригатоне разновидность итальянской пасты, тонкая нитевидная лапша. Роман Трусов 16.05.10
Ризотто Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сорта арборио, виалоне нано или карнароли который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После в рис доливают бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей) или вино, либо чистую воду и тушат при постоянном помешивании. После прибавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость (которую создают крахмалистые сорта риса), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В то же время должны соблюдаться кремовость консистенции, а также сердцевина зёрен должна оставаться «аль денте», то есть каждое зерно риса, мягкое снаружи, внутри должно быть достаточно твердым для того, чтобы хрустнуть при раскусывании. Роман Трусов 06.08.10
Рислинг сухое белое вино, получаемое из винограда одноименного сорта. Роман Трусов 16.05.10
Риссоли (фр. rissole, от rissoler — поджаривать) пухлые, напоминающие по форме яйцо пирожки, жаренные во фритюре, с начинкой из телятины, курицы, гуся, с добавлением риса или картофельного пюре. Роман Трусов 16.05.10
Рокфор (фр. roquefort, по названию места изготовления Рокфор, Roquefort во Франции) сыр с плесневым грибком; обладает специфическим острым вкусом и запахом. Роман Трусов 16.05.10
Роллы небольшие рулетики в упаковке, типичное блюдо в стиле фьюжн. Появились под влиянием японских суси и сасими. Часто используется сырая рыба. Роман Трусов 16.05.10
Рольмопсы (нем. Rollmops) блюдо немецкой и скандинавской кухни: маринованное филе сельди с завернутыми в него кусочками соленых огурцов с репчатым луком. Роман Трусов 16.05.10
Ром крепкий спиртной напиток из перебродившего сока или патоки сахарного тростника. Роман Трусов 16.05.10
Ромштекс (англ. rump steaks, от rump — огузок и steak — бифштекс) поджаренный кусок говяжьей вырезки из тонкого или толстого края или от задней ноги. Роман Трусов 16.05.10
Ростбиф (англ. roast beef, от roast — запекать и beef — мясо) блюдо английской кухни: говяжья вырезка, зажаренная в гриле; ростбиф обвязывают суровой ниткой (чтобы не теряло формы); подают всегда холодным, в середине ростбиф должен иметь ярко розовый цвет свежего мяса, поэтому его слегка недожаривают. Роман Трусов 16.05.10
Рубец блюдо польской кухни: отварной начальный отдел желудка жвачных животных. Роман Трусов 16.05.10
Рулет кулинарное изделие, в котором начинка заворачивается в тесто таким образом, чтобы получился пирог продолговатой формы в виде колбасы Елена Надточий 17.06.14
Рыбник закрытый пирог с разнообразной рыбной начинкой Елена Надточий 17.06.14
наверх ↑
Сабайон сладкий и довольно густой соус на основе яичных желтков. Роман Трусов 16.05.10
Саварен (фр. savarin по имени фр. кулинара Ж.А. Бриля-Саварена, Brillat-Savarin) сдобное тесто для сладких пирогов; кондитерское изделие из такого теста часто с добавлением цукатов. Роман Трусов 16.05.10
Саго у народов тропической Азии, мучнистая масса, получаемая из сердцевины саговой пальмы. Кирилл Томчук 27.10.09
Сайка продолговатый или круглый хлебец из пшеничной муки высшего качества (иногда с добавлением изюма). Роман Трусов 16.05.10
Саке японский алкогольный напиток из риса; в Японии подают подогретым в маленьких чашечках. Роман Трусов 16.05.10
Салак Плод называют «Змейный фрукт», чешуйчатая, шероховатая, колючая кожица, мякоть бежево-желтого цвета Елена Надточий 15.11.12
Салма блюдо из лапши или клецок с приправами. Роман Трусов 16.05.10
Салями (ит. salame — колбаса) обычно копченая колбаса из измельченного мяса и жира с добавлением чеснока, специй. Роман Трусов 16.05.10
Самбук сладкое блюдо из протертых припущенных яблок или абрикосов, взбитых с яичными белками и сахаром. Роман Трусов 16.05.10
Сангрия с испанского "бычья кровь". Алкогольный напиток, в основе которого недорогие красные вина, фрукты, крепкий спиртной напиток, газированная вода, сахар, специи. Елена Надточий 13.05.14
Санди в переводе с английского означает "Воскресенье". Напиток или десерт в основе которого мороженное, разбавленное сиропами, с добавлением фруктов и орехов. Елена Надточий 11.05.14
Сациви блюдо грузинской кухни: отварная курица или индейка под ореховым соусом (называемым сациви); подается в холодном виде. Роман Трусов 16.05.10
Сбитень русский горячий напиток с пряностями, подслащенный медом, сахаром и патокой. Роман Трусов 16.05.10
Свекольник русское название белорусского холодника. Роман Трусов 16.05.10
Связать сгустить бульон или соус яичными желками. Роман Трусов 16.05.10
Сдоба добавляемые в тесто жиры, яйца, сахар; изделия из такого теста (напр. сдоба выборгская — лепешка с повидлом, пирожок с зубчиками). Роман Трусов 16.05.10
Севи́че блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу.Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). Роман Трусов 04.05.13
Сервировка (от фр. servir - подавать еду) накрывать на стол, располагать на нем куверты в соответствии с установленными правилами. Роман Трусов 16.05.10
Сидр легкое вино из яблочного сока. Роман Трусов 16.05.10
Сироп вскипяченный концентрированный раствор сахара с водой (часто с добавлением фруктовых соков). Роман Трусов 16.05.10
Слоёное тесто тесто из тонких слоев; достигается с помощью многократного раскатывания с холодным маслом, которое не смешивается с тестом. Роман Трусов 16.05.10
Смаженцы жареные картофельные пирожки с грибной, мясной или овощной начинкой Елена Надточий 17.06.14
Солод продукт, получаемый из проросших хлебных злаков (обычно ячменя, ржи); обязательный компонент пива, кваса. Роман Трусов 16.05.10
Солонина засоленная говядина. Роман Трусов 16.05.10
Солянка густой суп из рыбы или мяса (реже грибов) с добавлением значительного количества огуречного рассола, соленых огурцов, лука, маслин, каперсов, лимонов. Роман Трусов 16.05.10
Сомелье служащий ресторана, ведающий спиртными напитками. Сомелье отвечает за вина и содержимое дежурного винного погреба в ресторане. Все, относящееся к вину, — его обязанность. Он помогает клиентам разобраться в винной карте, дает рекомендации в выборе напитков и профессионально их представляет. Роман Трусов 16.05.10
Соте приготовленное в два приема (с перерывом от получаса до двух) рагу из мяса, птицы, гусиной печени, колбасы; подают всегда под соусом. Роман Трусов 16.05.10
Сотейник кастрюля (или сковородка) с длинной ручкой и высокими прямыми боками; используется для приготовления соусов, кремов и др. Роман Трусов 16.05.10
Сотировать быстро варить в масле на сильном огне без воды. Роман Трусов 16.05.10
Соус (фр. sauce) жидкая приправа, подливка к различным блюдам. Роман Трусов 16.05.10
Сочень сложенная вдвое лепешка в форме пирожка с начинкой; первоначально раскатанный пласт любого теста. Роман Трусов 16.05.10
Спагетти (ит. spaghetti — веревка) изделие из пшеничной муки в виде длинных нитей, отвариваемых целиком. Роман Трусов 16.05.10
Страсбургский пирог блюдо, в котором мясная часть приготовляется или из целиком гусиного мяса, печени, или содержит более половины гусятины. Роман Трусов 16.05.10
Струдель рулет из вытяжного теста со сладкой начинкой Елена Надточий 17.06.14
Студень холодное блюдо из сгустившегося мясного навара с кусочками мяса; для студня, кроме мяса, варят голову (включая мозги, язык), ноги животного; подают студень с хреном. Роман Трусов 16.05.10
Субиз молочный соус с репчатым луком или луком-шалот. Роман Трусов 16.05.10
Субпродукты потроха, головы, хвосты, ножки домашних животных, а также головы, гребешки, потроха, шейки кур, гусей, уток. Роман Трусов 16.05.10
Суджук плоская острая колбаса из сухого подвяленного мяса говядины и свинины с пряностями; распространена среди немусульман Ближнего Востока и юга Балкан. Роман Трусов 16.05.10
Сунели смесь различных пряностей, используемых при изготовлении главным образом колбасных изделий. Роман Трусов 16.05.10
Суси блюдо японской кухни: рис с морепродуктами, овощами, водорослями. Роман Трусов 16.05.10
Сусло неперебродивший навар на муке и солоде, используемый при производстве пива, кваса. Роман Трусов 16.05.10
Суфле (от фр. souffle — пышный воздушный пирог) взбитые в пену яйца с различными ароматическими добавками (обычно фруктами, ягодами). Роман Трусов 16.05.10
Сыгуч блюдо из фаршированного желудка (коровьего, свиного и т.п.). Роман Трусов 16.05.10
Сыр продукт переработки творога, который проходит несколько стадий обработки — заквашивание, сушка, созревание, выдержка; сыры бывают твердые, мягкие, плавленые. Роман Трусов 16.05.10
Сырники жареные лепешки из творога и муки с добавлением яйца и сахара. Роман Трусов 16.05.10
Сэндвич два сложенных вместе ломтика хлеба с маслом, колбасой, мясом, рыбой с овощами и др. Роман Трусов 16.05.10
Сюпрем яичный соус, который готовится на пару. Роман Трусов 16.05.10
наверх ↑
Тамарилло Популярный фрукт на Карибских островах, плоды яйцевидной формы, достигающие в длину 5-10 см, растущие гроздьями по 3-12 шт. Елена Надточий 15.11.12
Тарталетки (фр. tartelette — небольшой пирог, торт) маленькие корзиночки из сдобного пресного теста для подачи холодных блюд. Роман Трусов 16.05.10
Тартинки (фр. tartine от tartiner — намазывать на хлеб) небольшие горячие бутербродики, для которых ломтики хлеба поджариваются, а потом уже на них накладываются кусочки рыбы или намазывается паштет. Роман Трусов 16.05.10
Творог продукт из сквашенного молока, освобожденный от сыворотки. Роман Трусов 16.05.10
Текила (исп. tequila) мексиканская водка, получаемая перегонкой забродившего сока агавы. Роман Трусов 16.05.10
Террин приготавливают из мясного фарша, филе красной и белой рыбы, добавляя сыр, овощи и пряности. Полученную массу укладывают в формочки или нарезают тонкими ломтиками. Готовое блюдо подают охлажденным. Роман Трусов 04.05.13
Тефтели блюдо в виде шариков из мясного или рыбного фарша. Роман Трусов 16.05.10
Ткемали блюдо грузинской кухни: соус из слив одноименного сорта. Роман Трусов 16.05.10
Токай (венг. tokaj) венгерское виноградное сухое вино; иногда так называют десертные вина, производимые в США. Роман Трусов 16.05.10
Толокно русское и белорусское название растолченной муки (обычно овсяной). Роман Трусов 16.05.10
Томат паста протертые зрелые помидоры, сваренные с добавлением соли. Роман Трусов 16.05.10
Тоник (англ. tonic) минеральный тонизирующий напиток, содержащий небольшое количество хинина; тоником разбавляют джин и др. напитки. Роман Трусов 16.05.10
Торт кондитерское изделие из сладкого теста с кремом, фруктами, орехами. Роман Трусов 16.05.10
Тостер небольшая специальная электропечь для приготовления тостов. Елена Надточий 16.05.10
Тосты поджаренные или подсушенные ломтики хлеба. Елена Надточий 16.05.10
Трюфели 1) сумчатые грибы с подземными клубневидными плодовыми телами; 2) шоколадные конфеты, пирожные, напоминающие по форме трюфели-грибы. Елена Надточий 16.05.10
Тузлук рассол для соления рыбы, икры. Елена Надточий 16.05.10
Турка металлическая емкость с длинной ручкой для заваривания кофе Елена Надточий 17.06.14
тутти-фрутти термин, обозначающий полный набор каких-либо однотипных продуктов (набор морепродуктов — крабов, креветок, мидий, кальмаров; салат из ананасов, персиков, абрикосов, черешни, вишни, слив). Елена Надточий 16.05.10
Тюря блюдо русской и белорусской кухни: холодный суп из кваса с черным хлебом, луком; реже тюря делается на молоке. Елена Надточий 16.05.10
наверх ↑
Уйран кисломолочный напиток у чувашей Кирилл Томчук 27.10.09
Уксус водный раствор уксусной кислоты, используемый в качестве приправы, входит в состав многих соусов и маринадов. Елена Надточий 16.05.10
Урюк сушеные плоды абрикосов с косточками. Елена Надточий 16.05.10
Устрицы блюдо французской и бельгийской кухни: двустворчатые морские моллюски, используемые для еды живыми. Елена Надточий 16.05.10
Уха блюдо русской кухни: суп из большого количества свежей рыбы (только одного сорта) с луком и картофелем, сваренном целыми клубнями. Елена Надточий 16.05.10
наверх ↑
Фарш сырое молотое мясо, а также рыба. Елена Надточий 16.05.10
Фейхоа По форме и размеру напоминает куриное яйцо, на вкус земляника и ананас, мякоть этого фрукта желеобразная и прозрачная Елена Надточий 15.11.12
Физ с английского "физ" означает "шипучий", "игристый". Сильно пенящийся напиток, обязательные составляющие - яичный белок и газированная вода (содовая). Подают сильно охлажденным. Елена Надточий 11.05.14
Филе мясо высшего сорта из хребтовой части туши, вырезка; кусок мяса или рыбы без костей. Елена Надточий 16.05.10
Фламбировать (от фр. flumber — опаливать) кулинарный прием, появившийся впервые во французской кухне: продукт или готовое блюдо обливают спиртным и поджигают. В меню к названию таких блюд добавляют «фламбе». Елена Надточий 16.05.10
Фондю блюдо швейцарской кухни: плавленый сыр с белым вином или кипящее масло, в которое обмакивают кусочки хлеба или мяса. Елена Надточий 16.05.10
Форшмак блюдо еврейской кухни: паштет из селедочного фарша с добавлением белого хлеба, лука, антоновского яблока, крутых желтков; форшмаку придают форму усеченной пирамиды. Елена Надточий 16.05.10
Фраппе (от фр. frappe — охлажденный) густой коктейль с мороженым. Елена Надточий 16.05.10
Фраппировать (от фр. frapper — охлаждать) охлаждать какое-либо блюдо с целью улучшения его вкусовых качеств. Елена Надточий 16.05.10
Фри (от фр. frit — жареный) термин для обозначения жареных мясных и рыбных блюд; обычно такие блюда обжариваются во фритюре. Елена Надточий 16.05.10
Фрикадельки шарики из мясного или рыбного фарша (часто с добавлением риса, пряностей), сваренные в бульоне. Елена Надточий 16.05.10
Фрикасе кусочки молодой телятины и курицы с косточками, обжаренные сначала в масле, а затем в густом соусе. Елена Надточий 16.05.10
Фритюрница специальное устройство для жарения во фритюре. Елена Надточий 16.05.10
Фромаж сорт французского сыра. Елена Надточий 16.05.10
Фуршет открытый стол, за которым стоят; обычно стол с холодными блюдами. Елена Надточий 16.05.10
Фьюжн направление в haute cuisine, изготовление блюд в стиле разных кухонь одновременно (японской и французской, например), причем предпочтение отдается смешению продуктов, традиционно считавшихся несовместимыми: рыбных и мясных, сладкого и соленого и др. Елена Надточий 16.05.10
Фюме крепкий мясной или рыбный бульон, хорошо уваренный, с сильным ароматом. Елена Надточий 16.05.10
наверх ↑
Халва восточная сладость из застывшей смеси обжаренных тертых орехов с сахаром, медом. Елена Надточий 16.05.10
Харчо блюдо грузинской кухни: суп из говяжьей грудинки с добавлением риса, сухофрукта тклапи, лука, пряностей, корня петрушки. Елена Надточий 16.05.10
Хачапури блюдо грузинской кухни: мучное изделие, напоминающее ватрушку, с большим количеством тертого рассольного сыра. Елена Надточий 16.05.10
Хаш древнейшее блюдо армянской кухни: хорошо уваренный суп из ног животного, рубца с добавлением чеснока. Елена Надточий 16.05.10
Хворост рассыпчатое печенье из тонких полосок сдобного теста, обжаренных во фритюре. Елена Надточий 16.05.10
Хинкал блюдо дагестанской и северокавказской кухни: лапша, нарезанная большими широкими полосами и отваренная в бульоне. Елена Надточий 16.05.10
хой-син китайский широко распространенный соевый соус с сладковато-кисловатым вкусом. Елена Надточий 16.05.10
Холодник блюдо белорусской кухни: холодный суп на свекольном отваре с добавлением свекольного кваса, огуречного рассола, а также свежих огурцов, крутых яиц. Елена Надточий 16.05.10
Хрен корень одноименного растения, используемый как приправа к рыбным и мясны блюдам. Елена Надточий 16.05.10
наверх ↑
Цедра внешний слой лимонной и апельсиновой кожуры, употребляемый при приготовлении сладких блюд. Елена Надточий 16.05.10
Цепелинай блюдо литовской кухни: картофельная масса с мясной (реже творожной) начинкой в виде продолговатого пирожка, напоминающего по форме дирижабль. Елена Надточий 16.05.10
Цимес блюдо еврейской кухни: сладкая масса из моркови и сухофруктов, загущенная яично-мучной заправкой. Елена Надточий 16.05.10
Цукаты засахаренные фрукты или их кусочки, или корки цитрусовых, дыни; цукаты часто добавляют в тесто. Елена Надточий 16.05.10
наверх ↑
Чай высушенные и измельченные листья одноименного растения, используемые для приготовления напитка, настоенного на этих листьях, а также сам такой напиток. Елена Надточий 16.05.10
Чанах северокавказский и грузинский рассольный сыр, приготовляемый в горшках чанахах (отсюда название). Елена Надточий 16.05.10
Чанахи блюдо грузинской кухни: суп из жирной молодой баранины с баклажанами, помидорами, картофелем, луком с добавлением пряностей. Елена Надточий 16.05.10
Чахохбили блюдо грузинской кухни: кусочки баранины или индейки, курицы, зажаренные без воды, с добавлением пряностей. Елена Надточий 16.05.10
Чебуреки жареные пирожки из пресного теста с начинкой из баранины. Елена Надточий 16.05.10
Черри зеленые и красные засахаренные плоды вишни. Елена Надточий 16.05.10
Чизбургер гамбургер с сыром вместо рубленого бифштекса. Елена Надточий 16.05.10
Чипсы тонкие ломтики зажаренного картофеля, либо другого высушенного продукта. Используется технология удаления влаги из продукта. Елена Надточий 16.05.10
Чихиртма первое блюдо кавказской кухни с особой заправкой из взбитого яйца с приправами. Елена Надточий 16.05.10
чорба блюдо молдавской, румынской, болгарской кухни: горячий мясной суп, четверть или половину которого составляет квас. Елена Надточий 16.05.10
чурек большая пресная лепешка. Елена Надточий 16.05.10
чурчхела грузинское лакомство: нанизанные на нитку грецкие орехи, покрытые клейкой виноградной массой; нанизанные орехи много раз опускают в горячую клейкую массу (смесь виноградного сока с мукой), пока они не покроются ею. Елена Надточий 16.05.10
наверх ↑
Шаньги пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири. Кирилл Томчук 27.10.09
шарлотка род пирога из яблок с сухарями, кусочками бисквита, запеченного слоями. Елена Надточий 16.05.10
шашлык куски мяса (баранины, свинины, реже говядины), зажаренные на вертеле на тлеющих углях; мясо предварительно маринуется в уксусе с пряностями, луком. Елена Надточий 16.05.10
шведский стол система обслуживания в кафе, ресторанах, при которой посетители сами выбирают блюда. Елена Надточий 16.05.10
шейкер сосуд с плотно закрывающейся крышкой для смешивания и охлаждения жидких компонентов напитков (коктейлей) Елена Надточий 16.05.10
шептала сушеные абрикосы или персики с косточками. Елена Надточий 16.05.10
шербет восточный напиток из натуральных фруктовых соков с сахаром; 2) распространенное, но ошибочное название восточных молочных и фруктовых помадок с добавлением орехов. Елена Надточий 16.05.10
шинковка измельчение, нарезание продукта узкими длинными полосками. Елена Надточий 16.05.10
шницель тонкая отбивная или рубленая котлета. Елена Надточий 16.05.10
шоколад кондитерское изделие из какао-порошка с добавлением молока, орехов, изюма и т.п.; напиток из порошка такого изделия. Елена Надточий 16.05.10
шофруа соус белый или красный с желатином, изделия под этим соусом. Елена Надточий 16.05.10
шпиг подкожное свиное сало, которым обычно начиняют (шпигуют) мясо, птицу. Елена Надточий 16.05.10
штрудель кондитерское изделие из недрожжевого теста в виде свернутого рулета; тесто для штруделя должно обязательно растягиваться. Елена Надточий 16.05.10
шурпа восточное блюдо: густой суп главным образом из баранины с овощами и пряностями. Елена Надточий 16.05.10
наверх ↑
щи блюдо русской кухни: мясной суп из капусты, свежей (свежие щи) или квашеной (кислые щи), из щавеля, шпината (зеленые щи) с добавлением моркови, картофеля, лука, зелени. Елена Надточий 16.05.10
наверх ↑
эклер пирожное из заварного теста с начинкой из крема. Елена Надточий 16.05.10
экстракты вытяжки, концентраты из различных продуктов, трав и т.п. Елена Надточий 16.05.10
эль сорт английского пива (светлого и крепкого). Елена Надточий 16.05.10
эмменталь высококачественный швейцарский сыр. Елена Надточий 16.05.10
эскалоп плоский кусок обычно из свиной или телячьей вырезки. Елена Надточий 16.05.10
Эспума Кулинарный метод приготовления различных продуктов в легкую, вкусную, пенистую массу, полностью сохраняя натуральный вкус, цвет, аромат и витамины Елена Надточий 01.10.12
наверх ↑
Юзу Японский ароматный цитрусовый фрукт, размером с очень маленький грейпфрут, смесь мандарина и ичангской папеды Елена Надточий 12.01.14
юшка южнорусское название отвара с клецками или каким-либо другим наполнителем. Елена Надточий 16.05.10
наверх ↑
Я́йца-пашо́т традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, иными словами, сваренных без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна сильно кипеть. Роман Трусов 04.05.13
язык один из видов субпродуктов; используют в пищу главным образом коровий и телячий языки в отварном, заливном виде. Елена Надточий 16.05.10
яхния густое блюдо из баранины с луком и сахаром, из печени или рыбы. Распространено среди тюркских народов и на Балканах. Елена Надточий 16.05.10

Источник: http://cook-alliance.ru/dictionary/