• Рецепт баклажаны с помидорами пошагово
    Стб тесто фила
    Рецепт утки зажаренной в духовке
    Рецепт пирога из творога с ягодами
  • Игры продавать мороженое
    Как приготовить пол литра бисквитного теста
    Детские клипарты для оформления коллажей и рамок поварёшка
    Полезного для здоровья бутерброда

В каких случаях ставится круглая кухонная мойка



В каких случаях ставится круглая кухонная мойка


В европейской кухне большую роль играет куриный бульон. Такую же роль выполняет в японской кухне даси, или бульонная основа, которая чаще всего готовится из водорослей комбу и стружек сушеной скумбрии – бонито. На ее основе затем готовятся самые разные блюда.
Итибан-даси, или первый бульон, используется для прозрачных супов. Входящие в него продукты варятся очень быстро. Поэтому их можно использовать еще раз и варить подольше.
Тогда получается второй бульон, или нибан-даси.
Приготовление бульона
Ниже приводятся два традиционных способа приготовления бульона.

По способу А бульон (4-6 порций) можно приготовить за 20 минут. Комбу и наструганные хлопья бонито можно хранить в морозильной камере и пользоваться ими по мере надобности. Впрочем, в наши дни многие японские хозяйки и даже повара ресторанов предпочитают вместо этого использовать сухие и жидкие готовые бульонные основы.

Для бульона:
• 4 чашки воды
• 1 брикет комбу (10 см)
• 15 г сушеных хлопьев бонито
Способ А
1. Слегка обтереть брикет комбу с обеих сторон бумажным полотенцем, стараясь не стереть слишком много белого порошка, придающего бульону вкус.
2. Положить комбу в кастрюлю. Залить водой и оставить на 10 минут. Затем включить огонь и извлечь комбу из воды перед тем, как она достигнет точки кипения. Убавить нагрев до слабого.
3. Добавить в кастрюлю хлопья бонито. Выключить нагрев, когда вода начнет кипеть. Подождать около минуты, чтобы хлопья осели на дно кастрюли. Процедить бульон через марлю, чтобы он стал прозрачным. (Марлю не выжимать.) Из комбу и хлопьев бонито можно сварить затем второй бульон.
Способ В
Положить водоросли комбу в кастрюлю. Залить водой и оставить на 2 часа при температуре 30 градусов Цельсия, или на 3 часа при 10 градусах. Бульон, полученный без нагрева, вкусен сам по себе.
Можно добавить в него хлопья бонито. Бульон с хлопьями достаточно нагреть до кипения и немедленно выключить. Затем для получения прозрачного бульона процедить его через марлю.
К бонито и комбу, использованным в предыдущем рецепте, подлить 3/2 чашки воды. Довести до кипения и поварить 3 минуты. Затем выключить огонь и процедить бульон. Эта основа не годится для прозрачных супов, но из нее можно готовить супы мисо или множество других блюд, требующих медленного тушения.
1. Прозрачный бульон
Добавить к 4 чашкам первого бульона 3/4 ч. л. соли и 1/2 ч. л. соевого соуса. Приготовить нужные овощи и разложить их по порционным суповым тарелкам. Залить их очень горячим бульоном, а для аромата положить в суп тонкие жюльенные полоски имбирного корня или лимонный цедры. Натуральные жидкости, такие как сок моллюсков, можно нагреть и добавить в бульон вместе с сакэ и солью.
Если комбу не удалить из воды до того, как она закипит, вкус и аромат бульона получатся слишком резкими. Подобным же образом выключайте огонь в ту же минуту, как только жидкость достигнет точки кипения, и во второй раз, иначе в бульоне останется слишком насыщенный вкус бонито.
2. Суп мисо (Мисосиру)
В кастрюлю налить бульон (первый или второй) и положить овощи и другие продукты. Варить их до 80-процентной готовности, затем добавить мисо. Делают это так: сначала размешивают мисо в бульоне в небольшой мисочке, потом выливают его в суповую кастрюлю.
В разных местностях Японии мисо неодинаков по вкусу и содержанию соли, и суп можно заправлять смесью из различных мисо. Супы мисо не требуют соли. Для супов годятся темные или средние сорта мисо. Бледный, так называемый белый мисо слишком пресен.
Суп мисо нельзя кипятить слишком долго. Разведите мисо в небольшом количестве жидкости, вылейте в суп, а когда суп закипит, через минуту снимайте кастрюлю с огня.
Количество мисо, нужное для супа, меняется в зависимости от планируемого вкуса супа и содержания в нем соли, хотя общее правило таково: кусочек мисо величиной с вишню на каждую порцию супа.
Морепродукты придают супу аромат, а мисо насыщенность.
Суп мисо прекрасно сочетается не только с традиционным рисом, но и с хлебом.

Ингредиенты на 4 порции
• 2 филе (200 г) лосося
• 1 ч. л. соли
• 1/3 листа нори (сушеные морские водоросли)
• 1 cт. л. белых семян кунжута
• листочки клевера
• свежий имбирный сок

Лососевое филе посыпать 1 ч. л. соли и подержать в холодильнике 12 часов. Затем обжарить на гриле и еще теплым разрезать на мелкие кусочки.
Водоросли нори разрезать на тонкие кусочки ножницами или раскрошить в пластиковом пакете.
Семена кунжута обжарить и раздробить ножом.
Клевер нарезать полосками в 2,5 см.
Разложить рис по порциям, сверху положить кусочки лосося, кунжут, клевер и нори, залить горячим супом и побрызгать имбирным соком.


Ингредиенты на 4 порции
• 140 г говядины
• 1 cт. л. белых семян кунжута
• зеленый лук
• хрен басаби, тертый или паста

Говядину нарезать тонкими полосками, а потом поджарить на сковороде или слегка обжарить на гриле.
Семена кунжута обжарить и потолочь ножом.
Зеленый лук мелко нарубить.
Разложить рис по порциям, сверху положить говядину, лук, семена кунжута и хрен васаби и залить горячим прозрачным супом.


Ингредиенты на 4 порции
• 90 г куриных грудок
• сакэ
• 200 г японского редиса дайкон
• 60 г моркови
• 4 клубня картофеля (по 30 г)
• соль
• 4 свежих китайских черных гриба (протереть их и отрезать ножки)
• 90 г шпината
• 4 рисовых пирожка
• 4 чашки (1 л) рыбного бульона даси
• 1 ч. л. соли
• 2 ч. л. соевого соуса
• кожура лимона юдзу

Держа нож наклонно, нарезать куриные грудки на небольшие кусочки. Слегка побрызгать сакэ, посыпать солью и отваривать 1 минуту.
Редис дайкон нарезать на тонкие прямоугольные ломтики величиной 1х5 см.
Морковь нарезать на 8 тонких ломтиков. Вырезать каждый ломтик в форме цветка, если есть такая форма для нарезки овощей.
С клубней картофеля снять слой кожуры. Ополоснуть водой и отварить до мягкости.
Шпинат слегка отварить, ополоснуть холодной водой и отжать воду. Нарезать на полоски длиной 4 см.
Положить на решетку гриля рисовые пирожки и обжарить с двух сторон, чтобы они подрумянились и разбухли. Они будут готовы, когда из них начнет выходить горячий воздух.
Нагреть рыбный бульон даси до кипения; добавить в него соль, соевый соус, сакэ и все ингредиенты, кроме рисовых пирожков. Отваривать 2-3 минуты.
Нарезать кожуру лимона юдзу красивыми фигурками.
Припустить обжаренные рисовые пирожки в кипящей воде и положить по одной штуке в каждую порционную мисочку.
Достать из супа все ингредиенты и положить поверх рисового пирожка.
Потом налить в каждую чашку суп и пустить плавать по нему фигурки, сделанные из лимонной кожуры.


Ингредиенты на 4 порции
• 4 чашки воды
• 1 брикет комбу величиной 8 см (по желанию)
• 12 неочищенных креветок (мелких)
• 120 г филе трески
• 2 стебля зеленого лука
• 2 cт. л. пасты мисо (темно-красной или более светлой)

Обтереть обе стороны водорослей комбу бумажным полотенцем. Положить комбу в глубокую суповую кастрюлю и залить водой.
Очистить креветки.
Нарезать треску на 8 кусков.
Добавить в кастрюлю креветки и треску.
Мелко нарубить зеленый лук.
На слабом огне довести содержимое кастрюли до кипения, снимая по мере необходимости накипь.
Удалить комбу перед закипанием.
Поварить около 1 минуты. Снять с огня.
Достать из супа креветки, очистить их от панциря, оставив хвостовой веер, и снова вернуть в кастрюлю.
В небольшой посуде размешать миксером пасту мисо, добавив к ней немного бульона из кастрюли.
Ввести эту пасту в суп и снова поставить кастрюлю на огонь.
Когда суп закипит, снять кастрюлю с огня.
Разлить его по порциям, посыпав сверху мелкорубленым зеленым луком.
При желании можно добавить в суп пару капель имбирного сока, выжатого из натертого имбиря, перец или чили.


Ингредиенты на 4 порции
• 450 г (14 штук) моллюсков (мелких)
• кусочек сельдерея длиной 5 см
• 1 квадратный брикет комбу со стороной 7-8 см
• 4 чашки воды или куриного бульона
• 1/4 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. соевого соуса

Промыть моллюски от песка, оставив их в прохладном и темном месте на полдня в подсоленной воде (1/2 ст. л. соли на 2 л воды).
Нарезать сельдерей полосками жюльен (т.е. тонкими узкими, длиной 3-4 см).
Обтереть обе стороны комбу бумажными полотенцами.
Хорошенько поскрести раковины.
Налить в глубокую кастрюлю воду (или куриный бульон), положить туда комбу и моллюски, поставить на средний огонь.
Удалить комбу перед тем, как закипит вода. Когда раскроются все моллюски, убрать кастрюлю с огня. Снять пену.
Промыть каждого моллюска, находящегося в бульоне, чтобы убедиться, что песка не осталось. Переложить моллюски в другую посуду.
Осторожно перелить верхний слой бульона из кастрюли в ту же посуду, оставив осадок.
Вымыть кастрюлю.
Вернуть в уже чистую кастрюлю моллюски и бульон. Посолить по вкусу. На среднем нагреве довести суп до кипения. Заправить соевым соусом и снять с огня.
Подавать суп в порционной посуде, украсив сельдереем, нарезанным полосками жюльен.
Не переварите. Моллюски готовы, когда открываются створки.


Ингредиенты на 4 порции
• 60 г лапши харусаме
• 4 свежих гриба шитаке
• 8 мелких креветок
• ростки редиса дайкон
Бульон:
• 4 чашки бульонной основы
• 1 cт. л. сакэ
• 1/3 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. соевого соуса

Соединить в глубокой кастрюле бульон, сакэ, соль и соевый соус. Довести до кипения. Остудить в холодильнике.
Нарезать лапшу харусаме на кусочки длиной 12 см. Размягчить их в горячей воде и откинуть на сито.
Отрезать и выбросить ножки грибов. Грибы слегка обжарить.
Не снимая панциря, очистить креветки от внутренностей. Слегка, до изменения цвета, отварить креветки в подсоленной воде. Очистить их от панциря, оставив нетронутым хвостовой веер.
Охладить все ингредиенты.
Разложить по тарелкам креветки, грибы и лапшу.
Залить охлажденным бульоном и украсить ростками редиса дайкон.


Ингредиенты на 4 порции
• 4 чашки куриного бульона
• 3/4 ч. л. соли
• перец
• 1,5 ст. л. кукурузного крахмала
• 4 cт. л. воды
• 2 яйца
• 2 ч. л. кунжутного масла
• 60 г красной икры
• мелко нарубленная петрушка

Довести куриный бульон до кипения в глубокой кастрюле. Посолить и поперчить.
Растворить в воде кукурузный крахмал и, постоянно помешивая, добавить в бульон. Продолжать помешивать, пока не загустеет.
Слегка взбить яйца. Снова довести суп до кипения и снять с огня. Добавить в него взбитые яйца. Сильно перемешать половником.
Подлить кунжутное масло.
Разлить по порциям. В центре каждой порции положить немного красной икры и украсить суп мелкорубленой петрушкой.


Ингредиенты на 4 порции
• 250 г свежей меч-рыбы
• соль
• перец
• кукурузный крахмал
• растительное масло для жарки
• 250 г свежего шпината (или 120 г замороженною)
• 1 помидор
• 4 чашки куриного бульона

Разрезать меч-рыбу на 20 прямоугольных кусков. Посыпать солью и перцем и оставить в сите на 20 минут. Посыпать кукурузным крахмалом.
Нагреть растительное масло до 175°C и обжарить рыбу до хрустящей корочки.
Промыть шпинат, слегка отварить и выжать из него как можно больше влаги. Нарезать на полоски в 2-3 см.
Очистить помидор от зерен. Нарезать мелкими кубиками. Откинуть на сито.
Посолить и поперчить по вкусу куриный бульон и довести до кипения.
Добавить кубики помидоров.
Разложить куски рыбы и шпинат по порционным мисочкам.
Налить в них бульон.


Ингредиенты на 4 порции
• 150 г устриц
• 60 г свежего шпината (или 40 г мороженого шпината)
• 2 яйца
• 4,5 чашки бульона рыбного или куриного
• 1/2 ч. л. соли

Промыть устрицы под струёй холодной воды и удалить оставшиеся частицы раковин. Откинуть на сито.
Промыть шпинат и слегка отварить. Выжать из него как можно больше жидкости и нарезать на полоски длиной 3 см.
Замороженный шпинат должен только оттаять.
Слегка взбить яйца.
В большой суповой кастрюле довести до кипения на среднем огне рыбный или куриный бульон. Когда бульон закипит, положить в него устрицы. Подержать на огне около 2 минут, снимая образующуюся пену. По вкусу добавить соль.
Положить шпинат поверх устриц. Снова довести до кипения. Осторожно накрыть шпинат взбитыми яйцами.
Накрыть кастрюлю крышкой и подержать на медленном огне от 30 секунд до 1 минуты.
Если яйца переварятся, они получатся жесткими.
Для этого простого супа лучше всего отбирать мелкие устрицы.
Удобно брать мороженый шпинат, если вы торопитесь.

У японцев не существует понятия "Второе", или "Основное блюдо", и тем не менее, блюда из рыбы и морепродуктов вполне могут считаться основными.
В Японии любят рыбу и едят ее с рисом и овощами утром, в обед и вечером. В силу географического положения на Японских островах почти нет коров – а значит, нет и говядины, – мало свиней и птицы.
Главное место в японском меню всегда занимают рыбные блюда.
Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если возможно, целиком.
Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и разная рыба, и морские водоросли, и всевозможные раковины, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы – трепанги, и другие морепродукты.

Одно из типичных японских блюд: свежая рыба и морепродукты нарезаются тончайшими ломтиками и подаются с соевым соусом и тертым хреном васаби.
Самое главное в этом блюде, чтобы рыба и морепродукты были самыми свежими.
В ресторанах сасими готовят итомоэ-сан, искусные мастера своего дела. Впрочем, его можно приготовить и дома, главное, чтобы рыба была свежей и здоровой. Только постарайтесь иметь под рукой хотя бы один из нужных гарниров, а для пикантности – хрен васаби.
Главное условие для этого блюда – свежесть рыбы. Поскольку сейчас мало кто из японцев сам ловит рыбу, домашние хозяйки полагаются на магазины и рыбные базары.
Проверяйте купленную рыбу сами и спрашивайте у продавцов, годится ли она для сасими.
В Японии принято продавать рыбу для сасими, уже разделанную на куски удобной формы, которые потом легко нарезать на ломтики нужной толщины и подавать на стол.
Многие магазины торгуют сасими в красивых упаковках, уже вместе с гарниром и васаби.

Некоторая рыба для сасими продается в замороженном виде; однако кальмары и каракатицы, креветки и моллюски предпочтительней в свежем виде.
Если рыбу нарезать слишком рано, она испортится и утратит свой вкус. Поэтому избегайте готовой, расфасованной нарезки и покупайте рыбу большими кусками. Дома промойте ее под струёй воды, обсушите бумажным полотенцем и оставьте, накрыв чем-нибудь. Нарезайте на ломтики непосредственно перед едой.

Нарезка сасими
Обычно для нарезки сасими служит нож с узким и длинным лезвием (так называемый ивовый лист), но годится и обычный кухонный нож, если он острый. Чтобы резать чисто и ровно, держите кусок рыбы одной рукой и при резке тяните лезвие на себя.
(1) Хира-дзукури (Прямая нарезка)
Подходит для большинства сортов рыбы; основная процедура для нарезки филе, очищенного от кожи.
1. Рыбу кладут на разделочную доску более широким концом от себя. Сверху должна находиться та сторона, где была кожа. Слегка придерживайте рыбу левой рукой и режьте, слегка скашивая нож в сторону вашей левой руки. Толщина ломтиков должна быть удобной для еды.
2. Складывайте ломтики, перекрывая их по диагонали, в правом углу разделочной доски.
(2) Соги-дзукури (Диагональная нарезка)
Этот способ применяется в тех случаях, когда ломтики должны получиться тонкими, как, например, для нигиридзуси (суши в виде маленьких индивидуальных порций).
1. Положите филе на разделочную доску. Начиная с левого края куска и наклоняя нож вправо, нарезайте скошенные ломтики. (Нож тяните на себя.) Укладывайте ломтики, перекрывая один другим, в левом углу доски.
2. Положите филе на разделочную доску. Начиная с правого края куска и наклоняя нож больше, чем при прямой нарезке, режьте, направляя нож на себя. Такой способ используется для нарезки морского леща и другой рыбы, когда требуются очень тонкие ломтики для сасими под названием араи. Перед едой рыбу освежают в ледяной воде.
(3) Каку-дзукури (Кубики)
Этим способом нарезают нежную рыбу, такую как тунец или бонито. Его легко применять дома.
1. Разрежьте филе вдоль куска на нужную ширину, а потом нарезайте поперек кубиками.
2. Положите на каждую порционную тарелку по нужному количеству кубиков и украсьте мелко нарезанным редисом дайкон и тертым хреном васаби.
(4) Ито-дзукури (нарезка жюльен)
Этот способ применяется для кальмаров и мелкой рыбы, вроде испанской макрели или силлаго, когда нельзя нарезать кубиками.
1. Очистите рыбу, снимите кожу и нарежьте мякоть на филе. Кончиком ножа нарежьте мелкие филе на полоски жюльен.
2. Разложите полоски горкой по порционным мисочкам и украсьте мелко нарезанным редисом дайкон и тертым хреном васаби.

Гарнир для сасими
Для того чтобы приглушить запах рыбы и подчеркнуть ее вкус, к сасими подается гарнир.
Традиционно он делится на три категории: кен, цума и карами.
1. Кен, или хрустящий гарнир. Обычно это мелко нарезанные хрустящие овощи вроде редиса дайкон, японских огурцов или капусты. Перед приготовлением их освежают в холодной воде минут десять-двадцать или подсушивают от 30 минут до часа в холодильнике, завернув в пленку.
Разложите нужное количество выбранных вами овощей по порционным мисочкам, а сверху ломтики сасими. Допускается гарнир из сельдерея или салата-латука, нарезанных полосками жюльен.
2. Цума, или ароматный гарнир. Такой гарнир кладется поверх сасими – зеленые листочки, почки или ростки растения сизо. Листья часто стелят под сасими.
3. Карами, или пикантный гарнир. Наиболее популярный пикантный гарнир – это хрен васаби. Готовый порошок васаби заранее соединяют с водой, чтобы в получившейся пасте полностью раскрылся вкус и аромат.
Кладите на сервировочное блюдо перед сасими небольшую горку васаби.
Намного вкусней порошкового свеженатертый васаби. Он натирается до кашицы на мелкой терке, начиная оттуда, где растут листья, круговыми движениями. Если корень слишком сухой и его трудно тереть, потолките его обратной стороной кухонного ножа. Остатки васаби можно завернуть в кухонную пленку и заморозить.
Едок смешивает васаби с соевым соусом в маленьком блюдечке, подающемся для этой цели, и макает кусочки рыбы в эту смесь.


Ингредиенты на 4 порции
• 300 г сырого, очень свежего филе лосося
• 2 луковицы
• 2 cт. л. растительного масла (без запаха и вкуса)
• 1-2 ч. л. лимонного сока
• соль
• белый перец (молотый)
• 1 коробочка кресс-салата

Японцы едят сырую рыбу на завтрак. Нам не обязательно подражать им в этом, но в качестве закуски перед обедом это блюдо вполне подходит. Важно лишь, чтобы рыба была по-настоящему свежая.
Охлажденную и очищенную от костей рыбу сначала нарезать на дольки, затем мелко их нарубить. Лук очистить и нарезать крошечными кубиками.
Смешать с рыбой и растительным маслом, затем добавить по вкусу лимонный сок, соль и перец.
Подавать к столу, украсив кресс-салатом.


Ингредиенты на 4 порции
• 200 г филе тунца (самого свежего)
• 120 г очень свежих кальмаров
• 1/4 листа поджаренного листа водорослей нори
Гарнир и приправы:
• 170 г японского редиса дайкон
• хрен басаби, тертый или паста
• соевый соус

Разрезать тунца на прямоугольные куски величиной 2х5х15-20 см вдоль линии мышц. Эти куски нарезать очень острым ножом на поперечные ломтики толщиной 1 см.
Разрезать тушку кальмара и развернуть. Нарезать на куски шириной 7 см. Сделать несколько насечек на половину толщины кальмара.
Положить каждый кусок надрезанной стороной вниз, сверху положить обжаренный лист водорослей мори и туго свернуть в трубочку.
Положить трубочку швом вниз.
Нарезать на кусочки толщиной 1 см.
Нарезать редис дайкон на очень тонкие полоски, подержать в воде. Слить воду.
Положить полоски редиса на сервировочное блюдо, разложить ломтики тунца и трубочки кальмара, а сбоку положить натертый хрен васаби или его пасту.
В маленькую чашку налить немного соевого соуса.
Кусочки сасими украшают небольшим количеством хрена и макают в соус, после чего едят.


Ингредиенты на 6-8 порций
• 500 г сасими (морские гребешки, камбала, окунь и другая рыба с белым мясом)
• 1/4 чашки лимонного сока
• 1/4 чашки сока лайма (сорт лимона)
• 1/3 чашки оливкового масла
• 1/4 чашки нарезанных стеблей зеленого лука (белые части)
• кайенский перец, соль, перец
• 1 помидор
• петрушка

Разрезать крупные морские гребешки пополам по горизонтали. Сасими нарезать немного крупней, чем гребешки.
Соединить сок лимона и лайма. Мариновать сасими в этой смеси 2 часа.
Взбить в миске оливковое масло.
Извлечь сасими из маринада и отложить в сторону.
Медленно подмешать к оливковому маслу маринад, постоянно его взбивая. Потом добавить туда нарезанный лук, кайенский перец, соль и перец.
Мариновать сасими в этой смеси 2-3 часа в холодильнике.
Помидоры очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками.
Добавить в маринад и к сасими.
Положить горкой на сервировочное блюдо и украсить петрушкой.


Ингредиенты на 4 порции
• 700 г креветок (средних или крупных)
• 1/3 чашки белого бина
• соль
• 1 яичный белок
• 1 cт. л. кукурузного крахмала
• 2 плода киви (для украшения)
• масло для жарки (кукурузное или арахисовое)
• 1/2 чашки несоленых орехов кешью
• кудрявый латук
Соус из киви:
• 2 киви
• 1 cт. л. белого вина

Очистить креветки от внутренностей и панциря. Смешать белое вино с солью и мариновать креветки в этой смеси 20 минут.
Обсушить креветки бумажным полотенцем. В миске слегка взбить яичный белок. Добавить креветки, затем крахмал и хорошенько перемешать. Очистить 2 плода киви. Отрезать и выбросить части, содержащие черные семена.
Остальную мякоть пропустить через сито обратной стороной столовой ложки. Смешать массу с белым вином, чтобы получился соус.
Очистить и нарезать ломтиками остальные киви.
Нагреть масло до 160°C. Обжарить креветки до изменения цвета. Дать стечь маслу.
В том же масле обжарить орехи кешью до золотисто-коричневого цвета. Обсушить от масла и измельчить.
В середину каждой порционной посуды налить немного соуса киви.
Положить в соус листок кудрявого латука.
На лист положить несколько жареных креветок.
Украсить блюдо ломтиками киви и посыпать жареными измельченными орехами кешью.


Ингредиенты на 6 порций
• 450 г окуня, нарезанного на кусочки
• соль
• перец
• 1/4 чашки белого вина
• масло (желательно кукурузное) для жарки
• кукурузный крахмал
• 2 мелких японских баклажана (по 110 г каждый)
• 1/2 чашки томатного соуса
• 1/2 чашки тертого сыра "Моцарелла"
• ломтики лимона

Посолить и поперчить ломтики окуня (толщиной около 6 мм), побрызгать их белым вином и оставить на 20 минут.
В глубокой сковороде или вок нагреть до 175°C столько масла, чтобы закрыть кусочки рыбы.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем. Ровным и тонким слоем покрыть ее крахмалом.
Обжаривать в масле около 2 минут или до золотисто-коричневой корочки. Один раз перевернуть во время жарки. Обсушить на бумажных полотенцах.
Промыть баклажаны, удалить плодоножки. Разрезать по диагонали на ломтики толщиной 6 мм. Покрыть крахмалом и обжаривать при 175°C около 2 минут.
Один раз перевернуть при жарке. Обсушить на бумажных полотенцах. Посыпать солью и перцем.
Уложить ломтики баклажана на жаропрочную посуду, залить томатным соусом. Положить на них рыбу и посыпать сверху тертым сыром.
Запекать, пока сыр не расплавится.
Подавать на стол, украсив клинышками лимона.


Ингредиенты на 4 порции
• 4 кусочка филе лосося (всего 350 г)
• соль
• перец
• 1 стебель сельдерея
• 2 зеленых сладких перца
• 2 красных сладких перца
• 1 яйцо
• 1/2 ч. л. салатного масла
• 1/2 ч. л. воды
• 1/2 чашки толченого миндаля
• 1 чашка сухарей
• мука
• растительное масло для жарки
• клинышки лимона

Снять с лосося кожу и удалить все косточки. Разрезать на 20 кусков. Посыпать солью и перцем.
Почистить сельдерей и разрезать на полоски жюльен величиной 10 см.
Очистить стручки перца и нарезать колечками толщиной 8 мм.
Слегка взбить яйца и соединить с салатным маслом и водой. Хорошенько смешать.
Смешать толченый миндаль (если он целый, измельчите его скалкой, завернув в ткань) с хлебными крошками.
Посыпать мукой кусочки лосося и сельдерея, обмакнуть в яичную смесь и обвалять в хлебных крошках и толченом миндале. (Рекомендуется делать все это за несколько часов до жарки.)
Нагреть масло до 160°C. Обжарить лосося и сельдерей до золотисто-коричневой корочки. (Следите, чтобы масло не перегревалось и не обжигало продукты.)
Перец обжарить в масле, не обволакивая в кляре и муке.
Уложить обжаренные кусочки на сервировочном блюде, устланном бумажными салфетками, посыпать солью и перцем и подавать на стол, украсив клинышками лимона.


Ингредиенты на 4 порции
• 1 кг креветок (крупных, с головой)
• соль
• перец
• 1 стебель сельдерея
• 1 луковица (мелкая)
• 1 морковь
• 2 cт. л. салатного масла
• 1 зубчик чеснока (нарезанный ломтиками)
• 1/3 чашки томатной пасты
• 1 лавровый лист
• тимьян
• 1 стебель петрушки
• 1/2 чашки белого вина
• 2 чашки воды
• соль
• 1 ч. л. муки
• 1 ч. л. сливочного масла
• свежий или замороженный шпинат для гарнира

Очистить креветки от внутренностей. Промыть и обсушить. Посыпать солью и перцем.
Нарезать тонкими ломтиками сельдерей, лук и морковь.
Нагреть в сковороде салатное масло и обжарить эти овощи плюс ломтики чеснока.
Добавить креветки и, часто перемешивая, жарить, пока креветки не станут красными с обеих сторон. Добавить томатную пасту, лавровый лист, тимьян, петрушку, белое вино, воду и соль и потушить 5 минут.
Достать креветки. Поварить соус еще 10 минут.
Кончиками пальцев размешать муку и сливочное масло в гладкую пасту. Добавлять ее понемногу в стоящий на огне соус.
Постоянно помешивая, продолжать держать на огне, пока соус не загустеет.
Процедить соус через металлическое сито, прижимая овощи обратной стороной деревянной ложки, чтобы выжать из них как можно больше.
Быстро отварить шпинат. Выжать как можно больше жидкости и нарезать на кусочки длиной 5 см.
Налить томатный соус на сервировочное блюдо. Положить в середину шпинат, а на него креветки.
# На заметку: от переваривания креветки делаются жесткими. Головы креветок улучшают и вкус, и цвет соуса.


Ингредиенты на 4 порции
• 4 ломтика свежего или мороженого кальмара (каждый весом 150 г)
• соль
• перец
• 1/4 чашки белого вина
• 1/ 4 чашки и 2 cт. л. салатного масла
• 1 ч. л. толченого чеснока
• 1 стебель сельдерея
• кудрявый эндивион (разорвать на небольшие кусочки)
• 1 морковь, нарезанная на кубики и ошпаренная кипятком
Подливка:
• 3 ст. л. лимонного сока
• 2 ч. л. соевого соуса
• 2 cт. л. салатного масла
• 1 ч. л. сока тертого свежего имбиря
• перец

Свежие кальмары чистят так: внутренние органы, щупальца и тонкая наружная кожица выбрасываются.
Мороженый кальмар бывает уже очищенным, и его только нужно оттаять.
Нарезать кальмара довольно крупными кусками (удобными для еды). Посыпать солью и перцем.
Соединить белое вино, 1/4 чашки салатного масла, чеснок. Мариновать в них кальмары 20 минут. Обсушить бумажным полотенцем.
Нарезать сельдерей по диагонали, слегка обжарить его в 1 ст. л. горячего салатного масла. Отставить в сторону.
Нагреть в сковороде 1 ст. л. горячего салатного масла.
Быстро обжарить кальмаров с обеих сторон в растительном масле.
Кальмары станут жесткими, если их пережарить.
Жарьте только до изменения цвета.
В маленькой посуде соединить ингредиенты для соуса.
Разделить соус на 4 порционных мисочки.
Положить в центр каждой по кусочку кальмара.
Сверху положить обжаренный сельдерей.
По краю тарелки разложить нарванный на кусочки эндивион и посыпать вареной морковью, нарезанной кубиками.


Ингредиенты на 4 порции
• 4 стейка тунца (всего 450 г)
• соль, перец
• 1/4 чашки лимонного сока
• мука
• салатное масло
• 1/4 чашки нарезанного лука
• 120 г сыра
Гарнир:
• 2 картофеля
• 2 помидора
• салатное масло
• соль, перец
• водяной кресс

Посыпать стейки тунца солью, перцем, побрызгать лимонным соком и оставить на 5 минут.
Обсушить стейки бумажным полотенцем и присыпать мукой. Нагреть в сковороде салатное масло. Обжарить стейки тунца с обеих сторон.
Посыпать рыбу нарезанным зеленым луком и тертым сыром. Накрыть крышкой и подержать на среднем огне до готовности рыбы, когда расплавится сыр.
Разложить стейки тунца в передней части сервировочного блюда.
За ними разложить вперемежку гарнир из картофеля и помидоров.
На стейки тунца положить водяной кресс.
Гарнир. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной 8 мм. Осторожно отварить, стараясь, чтобы они не сломались. Такими же кружками нарезать помидоры. Нагреть в сковороде салатное масло. Посыпать обе стороны кружков картофеля и помидоров солью и перцем. Быстро обжарить помидоры. Картофель обжарить до золотисто-коричневой корочки.


Ингредиенты на 4 порции
• 1 крупная макрель – 700 г
• соль, перец, кайенский перец
• 2 cт. л. сливочного масла
• 1/2 чашки молока
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1/4 чашки нарезанного зеленого лука
• 1/4 чашки сметаны
• водяной кресс

Очистить макрель и разделить на филе. Разрезать два филе на 8 кусков. Посыпать рыбу солью и оставить на 20 минут. Промыть и обсушить бумажным полотенцем. Посыпать простым и кайенским перцем.
Нагреть в сковороде сливочное масло. Положить в него кусочки филе. Накрыть сковороду и обжаривать филе с каждой стороны по 3-5 минут или до коричневой корочки.
Снять филе с огня. Смешать молоко с горчицей и залить на рыбу. Не накрывая крышкой, подержать сковороду на огне до готовности рыбы, когда молоко частично выпарится. Посолить по вкусу.
Посыпать на рыбу нарубленный зеленый лук. Добавить сметану и хорошенько перемешать.
Разложить филе на сервировочном блюде, залить соусом из сковороды и украсить водяным крессом.


Ингредиенты на 4 порции
• 2 стейка лосося (всего 500 г)
• соль, перец
• 2 cт. л. растительного масла
• 1/2 чашки сухого красного вина
• 1 cт. л. сливочного масла
Гарнир:
• 1 огурец
• соль
• 3 стебля зеленого лука (белые части)
• имбирный корень

Обсушить бумажным полотенцем лососевые стейки и посыпать солью и перцем. Нагреть в сковороде растительное масло и обжарить стейки с обеих сторон.
Нагреть в кастрюле для соусов красное вино; поджечь его, чтобы выжечь спирт.
Подержать на огне, чтобы испарилась половина жидкости. Добавить 2 ст. л. сливочного масла, постоянно помешивая. Заправить солью и перцем.
Нарезать огурцы ломтиками толщиной 6 мм. Подержать в слегка подсоленной кипящей воде и сразу же опустить в холодную воду.
Нарезать полосками жюльен белую часть лука. Очистить.
Нарезать полосками жюльен имбирный корень. Положить в холодную воду на 20 минут, затем слить воду.
Разложить стейки лосося на сервировочном блюде.
Обложить огурцами, залить винным соусом и украсить имбирем, луком и вареным картофелем.


Ингредиенты на 4 порции
• 12 отварных креветок
• 1 упаковка колец кальмаров
• 1 кг овощей и грибов (например, морковь, зеленый лук, редис, длинноплодный огурец, цуккини, репчатый лук, грибы шитаке, шампиньоны)
• 200 г рыбного бульона
• 3 ст. л. рисового вина
• 4 ст. л. соевого соуса
• 2 имбирного корня
• 2 лимона, разрезанные на четвертинки
• 1 баночка соуса васаби или хрена
• 1 л рафинированного растительного масла
• 4 желтка
• 350 г муки

Креветки очистить.
Овощи и грибы очистить.
Все вместе с кальмарами нарезать и выложить на блюдо.
Рыбный бульон с вином и соевым соусом разогреть.
Имбирь очистить и натереть на терке.
Подать все по отдельности с лимонами и васаби.
Масло разогреть в воке до 175°C.
Приготовить 2 порции теста: взбивая по 2 желтка, добавить к ним 300 мл ледяной воды.
Просеять сверху по 150 г муки и быстро вымесить тесто.
Овощи и морепродукты обвалять в оставшейся муке, обмакнуть в кляр.
Затем сложить в ситечко и порциями обжарить.
Есть с имбирем и соусами.

Зимними вечерами и на дружеских пирушках особенно популярны набемоно, трапезы из одного блюда, очень сытного, которое готовится из самых разных продуктов и чаще всего прямо на столе.
И как у французов буайбесс, так у японцев чиринабе (chirinabe) – смесь из овощей и морепродуктов, которая варится на медленном огне в японском бульоне (даси).
Участники трапезы сами берут из кастрюли то, что им по вкусу, и едят, сдабривая соусом, состоящим в равных частях из соевого соуса и сока каких-нибудь цитрусовых (чаще всего это сок ароматного лимона юдзу).
Когда в кастрюле остается одна лишь жидкость, туда кладут вареный рис (предварительно промытый холодной водой, чтобы не слипался) и снова разогревают. Получается нечто вроде жидкой каши. (Иногда вместо риса используется лапша удон.)
Итак, набемоно готовится прямо на столе в керамической, железной или медной посуде из любых продуктов.
Всякие приправы лучше держать прямо под рукой, чтобы не терять ни минуты, ведь бульон хорош, когда не переварен.
Ниже приводятся рецепты блюд набемоно.


Ингредиенты на 4 порции
• 1 кг разных морепродуктов: креветки, моллюски, кальмары, треска, палтус, морской ерш
• 10 листьев обычной или китайской капусты
• 2 моркови
• 8 стеблей зеленого лука
• 120 г ростков бамбука (консервированных)
• 8 грибов шитаке
• 1 пачка грибов еноки или 1/2 пачки шампиньонов
• 30 г зеленого горошка
• 30 г харуаше
• 1 брикет тофу
• 8 см редиса дайкон
• перец чили
Бульон:
• 6 чашек японского бульона даси (см. выше)
• 1/4 чашки сакэ
• 1 cт. л. соевого соуса
• 1,5 ч. л. соли
Соус для макания:
• 1/4 чашки лимонного сока
• 1/4 чашки соевого соуса
• 2 cт. л. воды

Креветки очистить от внутренностей и панциря, оставив нетронутым хвостовой веер.
Выпотрошить кальмаров, удалить щупальца. Нарезать тушки на кольца шириной 12 мм.
Нарезать рыбу и моллюски на удобные для еды, но не слишком мелкие куски.
Промыть капусту. Нарезать достаточно крупно и немного отварить – она должна слегка хрустеть.
Очистить морковь. Нарезать кружочками шириной 6 мм.
Нарезать по диагонали белые части луковых стеблей.
Ростки бамбука нарезать ломтиками шириной 6 мм.
Отрезать и выбросить ножки грибов шитаке, сами грибы промыть под струёй воды.
Отрезать и выбросить ножки грибов еноки.
Очистить горошек.
Подержать харусаме до мягкости в кипящей воде, откинуть на сито и остудить холодной водой, затем нарезать на удобные кусочки.
Промыть тофу; разрезать пополам вдоль брикета, а затем нарезать обе половинки на поперечные ломтики толщиной 12 мм.
Красиво разложить все продукты на сервировочных блюдах.
Соединить все продукты для бульона.
Потереть редис дайкон, откинуть на сито, чтобы стекал сок и вес редиса уменьшился на половину, а затем приправить его шепоткой перца чили.
Соединить ингредиенты для соуса в кувшинчике или другой посуде. Наполнить большую керамическую кастрюлю на 70 процентов бульоном.
Поставить на обеденный стол переносную жаровню или плитку и довести бульон до кипения.
Постепенно добавлять в бульон морепродукты и овощи и варить до нужной степени готовности.
Тофу готовится около 1 минуты.
Не переварите харусаме!
# На заметку: Чем больше разных морепродуктов попадет в кастрюлю, тем вкусней получится. Поэтому не нужно ограничиваться перечисленными ниже ингредиентами (японский глагол йосеру означает "собирать вместе", отсюда и название блюда).
А когда все будет съедено, сварите в оставшемся бульоне лапшу удон.


Ингредиенты на 4-6 порций
• 4 чашки вареного риса (1 1/2 чашки перед варкой)
• 16 моллюсков (мелких)
• 4 ст. л. сакэ
• 1 кальмар
• 8 креветок
• 1 помидор (мелкий)
• 1/3 стебля сельдерея
• 3 стебля зеленого лука
• 6 чашек куриного бульона
• 1 ч. л. соли

Положить рис в сито и быстро промыть под струёй холодной воды, чтобы смыть липкую оболочку зерен. Слить воду.
Положить моллюски в подсоленную воду и оставить в прохладном темном месте на 4-5 часов, чтобы они выбросили песок. Тщательно промыть. Положить их в кастрюлю, побрызгать 2 ст. ложками сакэ и варить, пока они не раскроются.
Достать моллюски из кастрюли, сохранив жидкость. Очистить моллюски и выбросить раковины. Проверить, не осталось ли песка.
Осторожно слить верхнюю часть жидкости в отдельную сковороду. Остальную, загрязненную часть вылить.
Очистить кальмара от внутренностей и кожицы. Нарезать на кольца шириной 8 мм. Очистить креветки от внутренностей и панциря, оставив хвостовой веер.
Очистить помидор от кожицы и семян. Нарезать мелкими кубиками.
Нарезать мелкими кубиками сельдерей.
Нарезать ломтиками зеленый лук.
Соединить жидкость из-под моллюсков с куриным бульоном, 2 ст. ложками сакэ и солью, чтобы получилось 8 чашек.
Довести до кипения и добавить рис. Снова довести до кипения и добавить морепродукты. Поварить 1-2 минуты.
Посыпать зеленым луком и подавать горячим.
# На заметку: Дзосуи означает жидкую кашу или густой суп из вареного риса, который перед этим промывают в холодной воде для уменьшения клейкости.
Переваривать ее не рекомендуется.


Ингредиенты на 4 порции
• 4 чашки вареного риса (1 1/2 чашки перед варкой)
• 120 г крабового мяса (консервированного или замороженного)
• 8 грибов (консервированных или свежих)
• 4 яйца
• 7 чашек бульона традиционного рыбного или куриного
• 1 ч. л. соли
• 1/2 чашки измельченных листьев сельдерея

Положить рис в сито и быстро промыть под струей холодной воды для удаления липкой оболочки зерен. Потом дать воде стечь.
Разобрать крабовое мясо и удалить все внутренние пластинки.
Нарезать грибы ломтиками.
Слегка взбить яйца.
В большой кастрюле довести до кипения бульон, посолив. Добавить рис и грибы. Снова довести до кипения и добавить крабовое мясо.
Вылить в кастрюлю яйца, чтобы закрыть поверхность жидкости. Посыпать листьями сельдерея. Накрыть крышкой.
Снять с огня и оставить до тех пор, пока яйца не сварятся до фактуры омлета. Подавать похлебку горячей в порционной посуде.
# На заметку: Этот нежный рисовый суп легко усваивается и быстро согревает. Его хорошо подавать на стол зимним вечером.


Ингредиенты на 4 порции
• 450 г говядины (филей, огузок или оковалок), нарезанной тонкими ломтиками
• 3 стебля лука
• 300 г листьев хризантемы или шпината
• 8 свежих черных китайских грибов
• 1 пучок сиратаки (желе, похожее на вермишель)
• 1 плитка жареного тофу
• 1 кусок (30 г) говяжьего нутряного сала
• варисита (бульон для готовки)
• 1/3 чашки (80 мл) соевого соуса
• 1/3 чашки (80 мл) сладкого вина мирин
• 1/3 чашки (80 мл) рыбного бульона даси
• 5 cт. л. сахара
• 4 яйца

Приготовить ингредиенты и разложить на большом подносе. Нарезать лук диагональными кусками по 5 см.
У свежих черных китайских грибов отрезать ножки и сделать надрез на шляпке крест-накрест.
Желе сиратаки положить в кипящую воду и довести до сильного кипения. Слить воду. Нарезать сиратаки на куски длиной 8-10 см.
Жареный тофу нарезать на удобные куски.
Смешать все ингредиенты для бульона ворисита и довести до кипения. Вылить в кастрюлю и поставить на обеденный стол.
Нагреть сковороду сукияки на специальной плитке прямо на обеденном столе и слегка обжарить говяжий жир, пока он не растает наполовину.
Положить в него говядину, развернув тонкие ломтики. Когда говядина начнет подрумяниваться, добавить к ней небольшое количество бульона варисита, некоторые овощи и другие ингредиенты.
Когда они будут готовы, обедающие сами возьмут свои порции из сковороды.
Приготовленное блюдо макается в слегка взбитое яйцо, положенное каждому в его мисочку.
Когда блюдо закончится, добавлять новые ингредиенты.
Добавлять варисита, когда он станет выкипать.
Если бульон весь закончится, его можно заменить сакэ или горячей водой.
Это обеденное блюдо очень сытное.


Ингредиенты на 4 порции
• 1 кг филе трески
• 2 брикета тофу
• 500 г капусты (китайской или обычной)
• 1 пачка грибов еноки или 1/2 упаковки шампиньонов
• 2 стебля зеленого лука
• морковь
• 1 брикет водорослей комбу величиной 12 см или бульон быстрого приготовления
• 120 г редиса дайкон
Соус для макания:
• 1/4 чашки лимонного сока
• 1/4 чашки соевого соуса

Промыть треску и очистить от костей. Нарезать на удобные для еды кусочки (не очень мелкие, около 30 г).
Разрезать тофу на 6 равных кубиков.
Нарезать китайскую капусту довольно крупно и слегка отварить; она должна остаться немного хрустящей.
Отрезать и выбросить ножки грибов еноки или нарезать шампиньоны ломтиками.
Морковь нарезать тонкими кружочками.
Красиво разложить все ингредиенты на большом сервировочном блюде.
Вытереть обе стороны комбу бумажным полотенцем.
Очистить и потереть редис дайкон и откинуть на сито.
Соединить ингредиенты для соуса.
Разложить комбу на дне большой керамической кастрюли; налить кастрюлю на 60 процентов водой.
Поставить на обеденный стол переносную жаровню или плитку, довести воду до кипения и немедленно положить в нее треску, а потом понемногу и другие продукты.
Каждый гость получает собственную мисочку для соуса и тертого редиса. Они будут служить приправой для продуктов, которые он выберет себе в кастрюле.


Ингредиенты на 4 порции
• 450 г рыбного филе (белой рыбы)
• 230 г цыпленка, очищенного от костей
• 8 моллюсков
• 1 кальмар (только туловище)
• 8 крупных креветок
• 6 листьев китайской капусты, крупных
• 140 г шпината
• 24 ореха гинкго, вареных
• 200 г листьев хризантемы (или шпината)
• 8 свежих черных китайских грибов
• 60 г харусаме (прозрачная, тонкая лапша из зеленых бобов)
• 960 мл рыбного бульона даси
• 7 cт. л. соевого соуса
• 1 cт. л. сладкого вина мирин
• 1 cт. л. сакэ
Пондзу-джою (соус для макания):
• 1 cт. л. лимонного сока
• 2 cт. л. рисового уксуса
• 5 cт. л. соевого соуса
• 5 см водорослей комбу
• 5 cт. л. рыбного бульона даси
• 2 ломтика лимона

Шичими-тогараси – порошок красного перца, смешанный с шестью другими специями.
Рыбу и цыпленка нарезать на квадраты со стороной 4 см.
Моллюски замочить на 5-6 часов в слегка подсоленной воде, чтобы удалить песок. Хорошо промыть.
С кальмара счистить кожу, разрезать и развернуть. Сделать надрезы вдоль и поперек. Нарезать на удобные кусочки и подержать в кипящей воде.
У креветок вставить зубочистку (или шпильку) под черную "жилу" и удалить ее. Очистить панцирь, оставив его только на хвостовом веере.
Китайскую капусту и шпинат слегка отварить. Подрезать края шпината. Расстелить на макису (тонкой бамбуковой салфетке) 2 капустных листа, положить на них шпинат и завернуть. Сделать три капустных свертка. Разрезать каждый на куски длиной 4 см. Орехи гинкго проткнуть (три ореха) зубочисткой.
С листьев хризантемы удалить стебли. Нарезать листья на куски длиной 4 см.
Отрезать ножки у свежих черных китайских грибов. Сделать разрез крест-накрест на шляпках (для декоративности).
Харусаме замочить в тепловатой воде. Нарезать на куски длиной 10 см.
Смешать все ингредиенты пондзу-джою, кроме ломтиков лимона, и оставить на 10 минут.
Потом убрать оттуда комбу и положить лимон.
Поставить на обеденный стол большую кастрюлю, налить в нее рыбный бульон даси, соевый соус, сладкое вино мирин и сакэ и довести до кипения.
Потом положить мясо, морепродукты и овощи – поочередно, чтобы сварилась каждая порция.
После готовности разливать ложкой по порциям, содержащим пондзу-джою, приправленную шичими-тогараси.


Ингредиенты на 4 порции
• 4 упаковки лапши удон (отварить)
• 250 г мякоти куриных окорочков
• 450 г белой рыбы (треска, окунь, морской ерш, палтус и т. д.)
• 1 cт. л. соевого соуса
• 8 креветок
• 120 г консервированных ростков бамбука
• 8 листов китайской капусты
• 1 морковь
• 30 г зеленого горошка
• 8 свежих грибов шитаке
• 8 ломтиков камабоко
Бульон:
• 6 чашек бульона
• 2 cт. л. сакэ
• 1/2 ч. л. соли
• 1 cт. л. соевого соуса
Гарнир:
• лимон
• шичилш – перечная смесь
• 5 нарезанных стеблей зеленого лука

Нарезать цыпленка и треску на удобные, не слишком мелкие кусочки и побрызгать 1 ст. ложкой соевого соуса.
Очистить креветки от внутренностей и панциря, оставив хвостовой веер.
Нарезать ростки бамбука на ломтики в 6 мм. Нарезать китайскую капусту довольно крупными кусочками и слегка отварить – она должна остаться хрустящей.
Очистить горох.
Отрезать и выбросить ножки грибов шитаке. Промыть грибы.
Красиво разложить все эти продукты вместе с лапшой удон и с камабоко на большом сервировочном блюде.
Соединить ингредиенты для бульона.
Разложить гарнир по порционной посуде.
Поставить на обеденный стол переносную жаровню или плитку. Наполнить керамическую кастрюлю на 70 процентов бульоном и довести до кипения на медленном огне.
Понемногу добавлять в кипяток лапшу, цыпленка, рыбу и овощи. Приблизительно через 3 минуты гости могут выбирать приглянувшиеся продукты, перекладывать их в свои мисочки и добавлять гарнир.
Оставшуюся в кастрюле жидкость можно пить как суп.
Варите цыпленка, рыбу и овощи по мере надобности, небольшими порциями. Держите под рукой резервный бульон и добавляйте, когда нужно.
Возможно, вам придется побывать в магазине, специализирующемся на восточных продуктах, чтобы купить ряд перечисленных в этом рецепте продуктов.

Вместо хлеба японцы едят рис, вместо канапе с гарниром они подают суши: маленькие кусочки фаршированного риса, которые сначала удивляют явившихся на прием гостей, а потом моментально исчезают у них во рту.
Общим для всех рецептов суши бывает лишь рис, смешанный с уксусом. А в качестве начинки японцы любят различную рыбу, но делают ее также из грибов или различных овощей.
Еще они любят готовить суши самой разнообразной формы. Иногда они заворачивают рис в листы водорослей, в другой раз кладут начинку сверху на приплюснутую рисовую лепешку, в третий раз внутрь.
Словом, полнейшее разнообразие и свобода для творчества.


Отварить рис для суши.
Перед приготовлением промыть рис несколько раз, все время меняя воду на свежую.
Отваривать промытый рис в удвоенном количестве воды (на 1 чашку риса 2 чашки воды) 18-20 минут.
По желанию можно положить в варящийся рис кусочек водорослей комбу. Еще 10 минут рис нужно выпаривать.
Смешать рис с пряностями.
Уксус, соевый соус, сахар и соль смешать и нагреть, чтобы растворились сахар и соль.
Переложить рис в миску и подмешать к нему деревянной ложкой эту пряную смесь, стараясь, чтобы она распределилась равномерно по всему рису.
Приготовить рыбу.
Для суши ручной лепки рыбу нарезать тонкими ломтиками, а для суши в виде рулета – полосками.
Очистить креветки, разрезать пополам и удалить черный кишечник.


Как придать рису форму. Возьмите ложкой немного риса и слепите рукой трубочку толщиной в большой палец, длина которой равна длине ломтика рыбы.
Готовая форма для суши. Ломтик рыбы слегка намазать хреном васаби. Обложить рисовую трубочку рыбой или креветками и крепко сжать указательным и средним пальцами. Рис должен быть полностью закрыт.


1) Как расстелить лист нори
1 лист водорослей три расстелить на бамбуковой салфетке. Вместо морских водорослей можно взять также крупный лист щавеля или эндивия.
2) Как положить рис
Пряный рис для суши равномерно распределить на листе водорослей три, оставив спереди и сзади по 1 см с краю.
3) Начинка для суши
Рыбную полоску положить горизонтально в середину рисового слоя и слегка придавить. Вместо риса можно положить лишь овощную полоску, а можно и то и другое.
4) Как свернуть суши
Слегка приподнять нижний край салфетки, придерживая рис пальцами, и поднести его к верхнему краю. Трубку, окруженную бамбуковой салфеткой, сдавить обеими руками.
5) Как нарезать трубочку
Снять салфетку с готовой трубочки, сдавить с открытых концов и нарезать острым ножом на толстые куски.


Приправленный уксусом рис используется во многих блюдах суши – в нигири-дзуси, темаки-дзуси и пр.
Рис суши готовится так: уксусной заправкой брызгают на сваренный рис и быстро перемешивают.
Состав уксусной заправки немного меняется в зависимости от блюда суши.
1. Рис для блюд суши варится так же, как и обычный рис. Единственная разница в том, что вместе с рисом варятся водоросли комбу, которые вынимаются из кастрюли, как только вода начинает сильно кипеть. (Комбу нужно доставать очень быстро и тут же закрыть крышку кастрюли.)
2. Смешиваются ингредиенты для уксусной заправки.
3. После выключения нагрева рису нужно постоять еще 10 минут. Затем его перекладывают в суши-оке (большую деревянную емкость) и брызгают сверху уксусной заправкой.
4. Рис охлаждают с помощью веера, перемешивают деревянной лопаткой, смоченной в воде (движения должны быть рубящими). Быстрое охлаждение придает рису блеск.
Повар, изготавливающий суши, пользуется в Японии всеобщим уважением. Там знает каждый, сколько требуется фантазии и какие нужны чуткие пальцы, чтобы из рисовых комочков создать яркие шедевры. Но, не пугайтесь! Предлагаемые рецепты достаточно несложны. Помимо известных типов суши – "нигири-дзуси" (суши, вылепленных руками) и "нори-маки" (завернутых суши), которых в Японии четыре различные формы, существует и множество других вариантов их приготовления.
Рис, из которого делается суши, с добавленными в него пряностями, полосками тыквы или огурцов, копченого лосося или другой рыбы может подаваться просто в чаше, красиво украшенный.
Другой способ приготовления – эби-оси-суси. Для этого какая-то формочка выкладывается по краям рисом, в качестве начинки заполняется обжаренными морскими водорослями и креветками или рыбой, покрывается рисом суши, как следует сдавливается и охлаждается. В завершение суши нарезается на куски.
А в некоторых местностях Японии из риса вылепливают круглые шарики, выкладывают их рыбой, украшают желтком и укладывают на поднос в виде цветов. Либо рис закутывается в тонкие омлеты, которые завязываются, словно мешочки.


Ингредиенты на 4 порции
• 3 чашки риса
• 1 квадратный брикет водорослей комбу (сторона 10 см)
• 3,25 чашки воды
• 4 cт. л. рисового уксуса
• 1 cт. л. сахара
• 2 ч. л. соли
• 2 cт. л. семян кунжута
• 4 яйца
• 1 cт. л. воды
• 1 cт. л. кукурузного крахмала
• 1/4 ч. л. соли
• салатное масло
• 1/3 чашки замороженной кукурузы
• 8 морских гребешков
• 1 cт. л. лимонного сока
• ростки редиса дайкон или люцерны
• ломтики лимона

Обтереть обе стороны комбу бумажным полотенцем. Соединить комбу в кастрюле с 3/4 чашки воды. Дать постоять 10 минут. На среднем огне довести до кипения. Прямо перед закипанием достать из воды комбу. (Впрочем, можно взять готовый бульонный концентрат.)
Промыть рис до чистой воды. Оставить в сите на 20 минут, чтобы стекла вода.
В тяжелой кастрюле соединить приготовленный бульон комбу и рис. Плотно закрыть крышкой. Довести до кипения и кипятить 1 минуту.
Убавить огонь до минимального и поварить еще 8-9 минут или до тех пор, пока не выкипит почти вся вода. Снять с огня и оставить, не открывая крышки, на 10 минут.
Или можно приготовить рис в духовке.
Соединить рисовый уксус, сахар и соль. Переложить вареный рис в большую миску.
Деревянной ложкой или лопаткой быстро перемешать рис, делая направленные вниз режущие движения и поливая в это время смесью из уксуса, сахара и соли. Чтобы быстрей остывало, обмахивать рис при перемешивании рукой или направить на него вентилятор.
В несмазанной маслом сковороде, накрыв крышкой, обжарить на слабом огне семена кунжута. Постоянно встряхивать сковороду. Когда вы услышите, что 4 или 5 семян лопнули как попкорн, – снимите сковороду с огня. Немного сдвинув крышку, чтобы выходил пар, продолжайте встряхивать сковороду, пока семена не остынут.
Слегка взбить яйца.
Смешать воду, крахмал и соль и добавить в яйца, энергично помешивая.
Сложить бумажное полотенце и намочить его в салатном масле.
Нагреть сковороду. Смазать ее маслом с помощью бумажного полотенца. Вылить на нее столько яичной смеси, чтобы получился тонкий слой. Лишнюю массу вернуть в миску.
Поджарить блин и выложить его на разделочную доску. Повторять, пока не израсходуется вся яичная масса.
Из этих тонких яичных блинов можно вырезать любые забавные фигурки. Обрезки можно измельчать. Можно также нарезать все блины тонкими полосками жюльен.
Отварить мороженую кукурузу и хорошенько слить воду.
Промыть морские гребешки. Если крупные, разрезать пополам по горизонтали.
Нагреть в сковороде салатное масло. Обжарить гребешки до изменения цвета. Побрызгать лимонным соком.
Отрезать и выбросить нижние части ростков редиса дайкон или люцерны.
Промыть ростки и обсушить. Если длинные, разрезать пополам.
Соединить рис суши, семена кунжута, мелко нарезанные яичные блины и кукурузу.
Уложить горкой в сервировочной чаше.
Если вы вырезали из яичных блинов забавные фигурки, украсьте ими рис. Или посыпьте сверху яичными полосками жюльен.
Посыпать ростками редиса дайкон или люцерны.
Вокруг риса красиво разложить морские гребешки и украсить ломтиками лимона.
# На заметку: Хотя по традиции это блюдо подается 3 марта, на День девочек, чираси также служит приятной добавкой к празднованию Пасхи, тем более что в рецепте предусмотрено несколько яиц, которые уже давно ассоциируются с весной и с этим христианским праздником.
Вместо морских гребешков можно взять креветки.


Ингредиенты на 4 порции
• соль
• 1/2 л воды
• 2 cт. л. винного уксуса
• 1 cт. л. сладкого соевого соуса
• 100 г филе лосося
• 100 г филе морского леща
• немного васаби (японскою хрена)

Отварить рис вместе с комбу в подсоленной воде 5 минут, потом оставить на 20 минут, чтобы рис набух. Тщательно выпарить воду.
Добавить в рис уксус и соевый соус.
Рыбное филе слегка обжарить и после этого нарезать очень острым ножом на тончайшие ломтики.
Столовой ложкой брать маленькие порции риса и вылепливать из них трубочки толщиной в большой палец.
Помазать ломтики филе хреном васаби.
Каждую рисовую трубочку накрыть ломтиком филе и придавить.


Ингредиенты на 30 шариков
• 3 чашки риса
• 1 квадратная пачка водорослей комбу (10х10 см)
• 3 чашки воды
• 250 г очищенных креветок
• 6 cт. л. рисового уксуса
• 2 ч. л. соли
• 1/8 ч. л. соевого соуса
• 120 г замороженного овощного ассорти (горох, морковь, кукуруза)
• 2/3 ст. л. сахара

Обтереть обе стороны комбу бумажным полотенцем. Положить комбу в кастрюлю для соусов и налить воду. Оставить на 10 минут. Довести до кипения на среднем огне. Достать комбу перед тем, как вода закипит.
Отварить очищенные креветки в соленой воде 2-3 минуты. Слить воду и очистить креветки от панциря. Нарезать и приправить смесью из 2 ст. л. уксуса, 1/8 ч. ложки соли и соевого соуса.
Оставить на 30 минут.
Быстро отварить замороженные овощи и откинуть на сито.
Промыть рис до прозрачной воды. Откинуть на сито на 20 минут. В тяжелой кастрюле соединить бульон из комбу и рис. Плотно закрыть крышку. Довести до кипения и варить 1 минуту.
Убавить нагрев до минимума и поварить еще 10 минут или до тех пор, пока не выпарится практически вся вода.
Снять с огня и оставить на 10 минут, не снимая крышки.
Соединить 4 ст. ложки рисового уксуса, сахар и 2 ч. ложки соли.
Переложить вареный рис в большую миску.
Деревянной ложкой или лопаткой быстро перемешать рис, делая направленные вниз режущие движения и поливая в это время рис смесью из уксуса, сахара и соли. Чтобы быстрей остывало, обмахивайте рис рукой во время перемешивания или направьте на него вентилятор.
Когда рис станет холодным и блестящим, его можно будет использовать для приготовления различных видов суши. Слить воду с креветок и смешать их с замороженными овощами и с рисом суши.
Разделить рисовую смесь на 30 равных шариков. Сделать это будет легче, если положить смесь для суши горкой в центре 20-сантиметровой кухонной пленки, в которую вы будете заворачивать шарики по мере приготовления и завязывать цветной ленточкой.
# На заметку: Красочные шарики суши для приемов и вечеринок. В рецепте объясняется, как приготовить рис для суши (возможны самые разные варианты).


Ингредиенты на 4 порции
• 250 г круглого риса, лучше всего японского
• 1 кусочек водорослей комбу
• соль
• 1/2 л воды
• 2 cт. л. рисового или яблочного уксуса
• 1 cт. л. соевого соуса
• 1 чайная ложка сахара
• по 150 г свежего лосося, тунца, морского леща
• несколько сырых креветок в панцире
• 3 листа водорослей нори
• немного хрена васаби
Для обмакивания:
• соевый соус, свеженатертый имбирный корень

Рис вымыть и дать воде как следует стечь. Положить в кастрюлю, залить снова водой (чуть больше 1/2 л), добавить водоросли комбу и довести до кипения. Когда вода закипит, уменьшить нагрев до слабого и варить рис 18-20 мин.
Потом снять с плиты, положить между кастрюлей и крышкой сложенное кухонное полотенце и оставить так на 10 мин.
Нарезать лосось на полосы длиной 8 см, а остальную рыбу тонкими ломтиками.
Креветки очистить, разрезать пополам и удалить у них кишечник.
Уксус, соевый соус, сахар и соль смешать, быстро нагреть и соединить с рисом.
Накрыть рис влажным полотенцем, чтобы он не высыхал.
Приготовить в зависимости от желания либо суши ручной лепки, так называемые "нигири-дзусю", либо завернутые суши – "нори-маки".


Ингредиенты на 4 порции
• 200 г круглого риса
• около 1/2 л воды
• соль
• 2 cт. л. винного уксуса
• 1 cт. л. сладкого соевого соуса
• 1 листок нори (сушеных морских водорослей)
• 2 cт. л. кетовой икры
• 50 г крабов

Отваривать рис в подсоленной воде около 5 минут, затем оставить на 20 минут, чтобы он "дошел до кондиции". Тщательно выпарить, заправить уксусом и соевым соусом.
Постелить лист нори на бамбуковой салфетке и равномерно положить на него рис. С помощью салфетки свернуть трубочкой лист нори и рис.
Нарезать рисовый рулет толстыми кусками.
Примять пальцем рис с одной стороны такого куска и заполнить суши красной икрой или крабами.


Ингредиенты на 4 порции – около 40 штук
Рис для суши:
• 2,5 чашки (480 г) круглого риса
• 2,5 чашки (600 мл) воды
• 6 см водорослей комбу
Уксусная заправка:
• 1 cт. л. сахара
• 4,7 ст. л. (70 мл) рисового уксуса
• 1,5 ч. л. соли
• 10 листов водорослей нори, обжаренных в тостере
Морепродукты для начинки:
• 340 г очень свежего тунца
• 140 г очень свежих кальмаров
• 30 г лососевой икры
• 60 г соленой тресковой икры
• 1 упаковка (40 г) ферментированных соевых бобов
• японская горчица
• 1 огурец (120 г)
• маринованный редис дайкон длиной 15 см
• 1 cт. л. обжаренных белых семян кунжута
• 1/2 пучка ростков редиса
• 1 маринованный японский абрикос
• хрен васаби, тертый или паста
• соевый соус

Приготовить рис суши. Разрезать каждый лист водорослей нори на четыре части. Подготовить ингредиенты:
Тунца разрезать на пластинки величиной 1х1х6,5 см.
Кальмара нарезать на кусочки 1х6,5 см. Тресковую икру очистить от тонкой пленки.
Ферментированные соевые бобы нарубить и смешать с горчицей.
Огурец нарезать по диагонали на тонкие ломтики. Ломтики нарезать на тонкие полоски и смешать с 1/2 ст. ложки семян кунжута.
Маринованный редис дайкон нарезать тонкими полосками и смешать с 1/2 ст. ложки семян кунжута.
У ростков редиса отрезать корешки. Удалить косточку маринованного абрикоса и мелко нарубить мякоть.
Положить рис для суши и остальные ингредиенты на отдельные сервировочные блюда и поставить на стол.
Каждый гость берет лист водорослей нори, кладет на него рис (около 1 ст. ложки) и приглянувшийся ему ингредиент и заворачивает. Завернутая порция, перед тем как отправиться в рот, слегка макается в небольшую чашку с соевым соусом.


Ингредиенты на 4 порции – 45-50 штук
Рис для суши:
• 2,5 чашки (480 г) круглого риса
• 2,5 чашки (600 мл) воды
• 6 см комбу (водорослей)
Уксусная заправка для риса:
• 1 cт. л. сахара
• 4,7 ст. л. (70 мл) рисового уксуса
• 1,5 ч. л. соли
Морепродукты для верхних кусочков:
• 90 г тунца (4 ломтика)
• 50 г леща (4 ломтика)
• 50 г кальмаров (4 ломтика)
• 4 мидии
• 4 креветки
Уксусная заправка для креветок:
• 4 cт. л. рисового уксуса
• 1,3 cт. л. сахара
• 1/2 ложки соли
• 4 cт. л. икры или молоки морского ежа
• 4 cт. л. лососевой икры
• 4 кусочка угря длиной 13 см, обжаренные на гриле
Маринад для угря:
• 3 cт. л. рыбного бульона даси
• 4 ст. л. сахара
• 1,3 ст. л. соевого соуса
• 1,3 ст. л. вина мирин
• 4 ломтика жареных яиц, приправленных даси
• 1,25 листа водорослей нори, обжаренных в тостере
• хрен васаби, тертый или паста
• сладкий маринованный имбирь
• соевый соус

Приготовить рис для суши, приправленный уксусом.
Подготовка ингредиентов для суши:
Креветки: удалить черную "жилу", нанизать каждую креветку на бамбуковую палочку, чтобы она не сворачивалась, положить в кастрюлю (воды в ней должно быть столько, чтобы она закрывала креветки), добавить 1 ст. ложку сакэ и шепотку соли и довести до кипения.
Затем достать их из воды, повернуть палочку и дать им остыть. Вынуть палочки, очистить креветки, оставляя панцирь лишь на хвосте. Разрезать вдоль брюшка и развернуть, чтобы креветка стала плоской. Положить в уксусную заправку.
Обжаренный на гриле угорь: отваривать в маринаде из бульона даси, сахара, соевого соуса и вина мирин на среднем огне до тех пор, пока смесь даси не загустеет, а объем не уменьшится.
Нарезать угря на кусочки в 3 см.
Яйца нарезать на куски длиной 1 см.
Водоросли нори. Нарезать несколько пластинок на куски величиной 2,5х15 см, чтобы завернуть икру морского ежа и лосося, а другие на куски 1х15 см – для яйца.
Смочить руки смесью из равных долей уксуса и воды. Зачерпнуть немного риса (одну-две ложки). Переложить его на сгиб ладони левой руки. С помощью указательного и среднего пальцев правой руки придать рису прямоугольную форму и слегка его прижать. Смазать изнутри кусочек сырой рыбы небольшой порцией хрена васаби, положить сверху вылепленный прямоугольник из риса и слегка прижать рыбу и рис друг к другу.
Икра морского ежа: обернуть кусок водорослей нори вокруг слепленного из риса цилиндра, а сверху положить хрен васаби и икру.
Лососевая икра: обернуть кусок водорослей нори вокруг цилиндрической формочки из риса, а сверху положить икру лосося.
Яйцо: на вылепленную из риса формочку положить яичную полоску и завернуть ее посредине в полоску водорослей нори.
Угорь: положить угря поверх рисовой формочки и помазать сверху соусом, в котором угорь готовился.
# На заметку: Широко известное японское блюдо: из пропитанного уксусом риса вручную вылеплены маленькие прямоугольные квадраты, а на них положены кусочки сырой рыбы.


Ингредиенты на 4 порции
• 2,5 чашки (480 г) круглого риса
• 2,5 чашки (600 мл) воды
• 6 см морских водорослей комбу
Уксусная заправка:
• 4,7 ст. л. рисового уксуса (70 мл)
• 2 cт. л. сахара
• 1,5 ч. л. соли
• Ингредиенты для смешивания:
• 7 сухих китайских черных грибов, размоченных
• 10 г сушеной тыквы кампио, натертой и бланшированной
• 2/3 чашки (160 мл) рыбного бульона даси, включая воду, в которой замачивались грибы
• 1,5 cт. л. сахара
• 1/2 ст. л. сладкого вина мирин
• 1 cт. л. (чуть меньше) соевого соуса
• 90 г корня лотоса
• 2 cт. л. бульона даси
• 2 cт. л. сахара
• 3 cт. л. рисового уксуса
• 1 ст. л. сакэ
• соль
• 60 г моркови
• 1/4 чашки (60 мл) бульона даси
• 1 ч. л. сладкого вина мирин
• 3 яйца
• 1 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала
• 1 ч. л. сахара
• 1 cт. л. вина мирин
• 50 г зеленого горошка
• 2 cт. л. белых кунжутных семян
• 100 г крабового мяса (консервированного)
• красный маринованный имбирь
• 1 лист водорослей нори, обжаренный в тостере

Приготовить суши-рис, приправленный уксусом.
Подготовка ингредиентов:
Шляпки черных китайских грибов (ножки отрезать) и стружки тыквы кампио нарезать тонкими полосками.
Налить в кастрюлю 2/3 чашки (160 мл) рыбного бульона даси, положить в него грибы и стружки тыквы кампио и поварить 3-4 минуты, положив крышку прямо на продукты.
Добавить сахар и вино мирин и варить еще 5 минут, потом подлить соевого соуса. Когда стружки кампио достаточно пропитаются, достать их из кастрюли.
Грибы варить дальше, пока не выкипит весь бульон. Нарезать кампио на тонкие полоски длиной 1 см.
Корень лотоса очистить от кожуры и разрезать на 4 продольные части. Каждую из них нарезать на тонкие ломтики и замочить в воде. Потом варить в бульоне даси с сахаром, уксусом, сакэ и щепоткой соли, пока не выкипит вся жидкость.
Морковь нарезать на тонкие полоски длиной 2,5 см. Варить в бульоне даси с вином мирин и щепоткой соли, пока не выкипит вся жидкость.
К взбитым яйцам добавить картофельный или кукурузный крахмал, разведенный в равном объеме воды, сахар, вино мирин и щепотку соли.
Нагреть 1 ст. ложку растительного масла, размазав ее по сковороде. Убрать избыточное масло. Убавить нагрев до минимума и налить ложкой немного яичной смеси, распределив ее так, чтобы она тонким слоем покрыла всю поверхность сковороды, и поджарить ее. Когда поджарится нижняя сторона, перевернуть и слегка поджарить другую сторону.
Повторить процедуру и приготовить 4-5 тонких листов жареных яиц. Нарезать их на тонкие полоски.
Зеленый горошек очистить от волокон и слегка бланшировать, чтобы стручки остались хрустящими. Нарезать стручки по диагонали на тонкие полоски.
Белые кунжутные семена обжарить и слегка потолочь ножом.
Крабовое мясо достать из консервной банки и измельчить на отдельные волокна. Красный маринованный имбирь и поджаренный в тостере лист водорослей нори нарезать на тонкие полоски.
Положить в суши-рис все приготовленные ингредиенты, кроме красного маринованного имбиря, водорослей нори, половины яичных полосок и горошка, и быстро перемешать деревянной лопаткой, делая рубящие движения.
Переложить смесь суши-риса с другими продуктами в большое сервировочное блюдо, а сверху красиво разложить остальные яичные полоски, стручки гороха, красный маринованный имбирь и водоросли нори.


Ингредиенты на 4 порции
Суши-рис:
• 2,5 чашки (480 г) круглого риса
• 2,5 чашки (600 мл) воды
• 6 см водорослей комбу
Уксусная заправка:
• 4,7 ст. л. рисового уксуса (70 мл)
• 2 cт. л. сахара
• 1,5 ч. л. соли
• 6 сухих китайских черных грибов, размоченных
• 15 г кампио (сухих стружек тыквы), отваренных
• 1 чашка (240 мл) рыбного бульона даси
• 2,5 cт. л. сахара
• 1/2 ч. л. соли
• 2 ч. л. соевого соуса
• 140 г шпината, отваренного
• 1/2 ч. л. соевого соуса
• 3 яйца
• 1 cт. л. сахара
• соевый соус
• 5 листов водорослей нори, обжаренных в тостере

Приготовить рис для суши, приправленный уксусом.
Подготовка ингредиентов для начинки:
Китайские черные грибы и стружки тыквы кампио. Нарезать грибы тонкими полосками. Отварить кампио и грибы в бульоне баси, приправленном сахаром, солью и соевым соусом.
Шпинат побрызгать соевым соусом. Яйцо взбить и смешать с сахаром и несколькими каплями соевого соуса.
Разогреть сковороду, намазать маслом, вылить яичную смесь и поджарить, сделав слой толщиной 1 см. Нарезать на полоски шириной 1,2 см.
Положить лист водорослей нори на тонкую бамбуковую салфетку блестящей стороной вниз.
Ровно выложить на нори 1/5 часть суши-риса, слегка прижать пальцами, смоченными в уксусной воде. Оставить у близкого края 1,2 см пространства, а у дальнего 2,5 см.
Поверх суши-риса положить 1/3 часть от каждого из ингредиентов. Подняв передний край салфетки, завернуть его поверх риса и начинки и придавить.
Постепенно убирать салфетку, продолжая сворачивать рис трубочкой.
Поправить форму рисовой трубочки и снять ее с бамбуковой салфетки.
Примять торчащий из обоих концов трубочки рис.
Осторожно нарезать трубочку суши, стараясь ее не сплющить.


Русский Национальный Ресурс

 

Страницы раздела

КЛАССИЧЕСКИЕ
БЛЮДА
НАЦИОНАЛЬНЫХ
КУХОНЬ

 

Кулинарная столица:

  • Французские блюда

    Кухни земли Гомера:

  • Греческие блюда
  • Албанские блюда

    Кухни потомков Цезаря:

  • Итальянские блюда
  • Испанские блюда
  • Румынские блюда
  • Югославские блюда

    Кухни Великобритании:

  • Английские блюда
  • Шотландские блюда

    Кухни Балтии:

  • Датские блюда
  • Голландские блюда
  • Норвежские блюда
  • Шведские блюда
  • Финские блюда
  • Карельские блюда
  • Эстонские блюда
    Коктейли с Vana Tallinn
  • Литовские блюда
  • Латышские блюда

    Кухни потомков нибелунгов:

  • Немецкие блюда
  • Австрийские блюда
    Венская кухня
    Венская выпечка

    Cтрана горячих источников:

  • Венгерские блюда

    Кухня солнечного берега:

  • Болгарские блюда

    Кухни западных славян:

  • Польские блюда
  • Чешские блюда

    Кухни восточных славян:

  • Украинские блюда
  • Белорусские блюда

    Кухни народов России:

  • Русские блюда
  • Татарские блюда
  • Тувинские блюда
  • Чувашские блюда

    Кухни Кавказа:

  • О кухнях Кавказа
    Грузинские блюда
    Абхазские блюда
  • Армянские блюда
  • Азербайджанские блюда

    Кухни Центральной Азии:

  • Казахские блюда
  • Узбекские блюда
  • Таджикские блюда

    Кухни от Нила до Ганга:

  • Арабские блюда
    Кухня стран Магриба
  • Индийские блюда

    Кухни великих драконов:

  • Китайские блюда
  • Японские блюда
  • Корейские блюда

    Кухни Америки:

  • Североамериканские блюда
    Канадские блюда
    Традиционные блюда США
  • Латиноамериканские блюда

    Северная экзотика:

  • Блюда народов крайнего северо-востока Сибири
    (материалы этнографии)

    Кухня за далями океанов:

  • Австралийская кухня

     

    См. раздел:

    Кухни народов бывшего СССР

    Русская кухня

  • О русской кухне
    Из истории русской кухни
  • Русские закуски
  • Первые блюда
  • Основные рыбные блюда
  • Основные мясные блюда
  • Блюда яичные, овощные, крупяные, творожные
  • Блюда из теста: пельмени, блины, оладьи, пироги
  • Начинки
  • Печеные изделия, куличи, пряники, кутья, сладкие блюда, десерты
  • Напитки, взвары, приправы

    Украинская кухня

  • Закуски
  • Первые блюда, борщи
  • Основные блюда
  • Изделия из теста, галушки, вареники
  • Сладкие блюда

    Белорусская кухня

  • Закуски, первые блюда
  • Основные блюда
  • Выпечка, сладкие блюда
  • Узбекская кухня
  • Казахская кухня
  • Грузинская кухня
  • Азербайджанская кухня
  • Литовская кухня
  • Молдавская кухня
  • Латышская кухня
  • Киргизская кухня
  • Таджикская кухня
  • Армянская кухня
  • Туркменская кухня
  • Эстонская кухня
  • Абхазская кухня
  • Аджарская кухня
  • Башкирская кухня
  • Бурятская кухня
  • Дагестанская кухня
  • Кабардино-балкарская кухня
  • Калмыцкая кухня
  • Каракалпакская кухня
  • Карельская кухня
  • Коми кухня
  • Марийская кухня
  • Мордовская кухня
  • Северо-осетинская кухня
  • Татарская кухня
  • Тувинская кухня
  • Удмуртская кухня
  • Чечено-Ингушская кухня
  • Чувашская кухня
  • Якутская кухня
  • Адыгейская кухня
  • Еврейская кухня
  • Карачаево-Черкесская кухня
  • Корякская кухня
  • Ненецкая кухня
  • Чукотская кухня

    СОВЕТЫ КУЛИНАРА:

  • Рекомендации по приёму туристов
  • Бульоны, супы, борщи
  • Рыба
  • Мясо, птица
  • Овощи, грибы
  • Крупы. Мука. Тесто
  • Молоко. Молочные продукты. Яйца
  • Соусы. Специи. Пряности

     

    Также смотрите разделы:

  • Традиционная русская кухня
  • Традиции русского застолья
  • Масленица - три Масленицы на Руси
  • Русская православная кухня
  • Православная кухня на каждый день года
  • Постные блюда
  • Русская купеческая кухня
  • Москва и москвичи
  • Классические блюда национальных кухонь
  • Украинская кухня
  • Татарская кухня
  • Мусульманская кухня
  • Из истории России
  • Русская царская кухня XVIII-XIX вв.
  • Как в старину жили цари.
    Из истории пьянства в России
  • Рецепты кремлёвской кухни
  • Гарниры и блюда из овощей
  • Салаты из овощей
  • Салаты из фруктов
  • Винегреты
  • Картофельная кулинария
  • Грибная кулинария
  • и многое другое...

 

 

 

Новые сообщения:

 

загрузка...

 

      

 

загрузка...

 

      

 

 

      

 

 

      

 

 

      

 

 

      

 

 

      

 

     

О японской кухне


В Японии основными продуктами питания являются рис и рыба. Вареный рис служит основой также для некоторых лакомых и праздничных блюд. Любят японцы и блюда из говядины, свинины, баранины, птицы. Рис чаще всего готовят на пару, рыбу в основном жарят.

Кроме рыбы используются и другие морепродукты: различные водоросли, моллюски, крабы. Японцы используют только свежие и натуральные продукты, заботясь о сохранении первоначальных вкусовых качеств. Оформление блюда для японцев так же важно, как и его вкус. Специи, пряности, приправы и острые соусы применяются в ограниченном количестве, чтобы не подменить и не заглушить вкуса и аромата основных продуктов.

Приправы в основном готовят из редьки, редиса и зелени; в качестве приправы широко используются соленые и квашеные овощи: квашеная редька, соленые огурцы, маринованный чеснок. Из соусов в Японии наиболее распространен сёю - жидкий соевый соус с остро-соленым и специфическим ароматом. Большинство блюд японской кухни готовят на растительном масле.

В Японии широко распространены блюда из яиц, популярны и мучные блюда: лапша из пшеничной муки (удон), тонкая гречишная лапша (соба). Очень любят бобовые продукты - тофу (бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и по виду напоминающий творог; подают его, как правило, на завтрак) и мисо (полужидкую массу которая готовится из вареных и размятых соевых бобов с добавлением дрожжей).

Супы в Японии готовят на рыбных и овощных бульонах: сначала варят очень крепкий прозрачный бульон, в который затем добавляют отваренные отдельно овощи, бобы, грибы, рыбу, моллюсков. Предпочтение отдается бульонам и пюреобразным супам.

В качестве прохладительного напитка японцы любят строганый лед с фруктовым сиропом. Популярен также чай; по вкусу японский чай отличается от европейского и имеет зеленоватый оттенок.

Из алкогольных напитков японцы предпочитают сакэ - рисовую водку.

ЯПОНСКИЙ САЛАТ

Ингредиенты:
- ананасы консервированные 400 г,
- помидоры 150 г,
- апельсины 300 г,
- имбирь маринованный (по желанию),
- сок лимонный 10 г,
- сахар 0,5 ч. л.,
- сливки 2-3 ст. л.,
- зеленый салат 30 г,
- соль по вкусу.

        Приготовление      

Кусочки ананасов, нарезанные помидоры, очищенные от семян и разрезанные пополам дольки апельсинов, мелко нарезанный имбирь смешать с солью, частью сахара, лимонного сока и поставить в холодильник.
Перед подачей выложить подготовленные продукты на листья зеленого салата и полить смесью из сливок, лимонного сока, соли и сахара.


КРАБЫ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ

Ингредиенты:
- крабы консервированные 470 г,
- зеленый салат 100 г,
- соус соевый 90 г,
- масло кунжутное 15 г,
- кубик бульонный 15 г,
- уксус 3%-й 15 г.

        Приготовление      

Зеленый салат промыть, разрезать на 2-3 части и уложить в салатник. Крабов очистить от костных пластинок, уложить на листья зеленого салата и полить 65 г соевого соуса, смешанного с кунжутным маслом, бульонным кубиком и уксусом.
Оставшийся соус подать отдельно.

Ложками в Японии не пользуются: твердую пищу едят палочками - хаси (см. ниже), а жидкую пьют из пиал.


САПСО

Ингредиенты:
- мякоть говядины или свинины 400 г,
- капуста белокочанная 600 г,
- морковь 200 г,
- лук репчатый 200 г,
- саго 60 г,
- чеснок 10 г,
- сахар 25 г,
- перец черный молотый 2,5 г,
- мука пшеничная 25 г,
- соль по вкусу.

        Приготовление      

Мясо мелко нарезать, добавить половину нормы нарезанного кольцами лука, сахар, соль, перец и оставить на 1 час. Если мясо выделило мало сока, добавить воды и потушить 10 минут.
Морковь нарезать тонкой соломкой и соединить с мясом, через 5 минут добавить нарезанную соломкой капусту, затем оставшийся лук, влить воду так, чтобы овощи были ею покрыты, и тушить до готовности.
Саго залить холодной водой и сварить отдельно (саго должно быть рассыпчатым). Готовое саго добавить в суп, заварить пшеничной мукой, приправить солью, перцем и рубленым чесноком, довести до кипения.


СУП ЛЕТНИЙ

Ингредиенты:
- огурцы 150 г,
- зеленый горошек свежий 65 г,
- яйца 5 шт.,
- соус соевый (можно заменить зеленью) 30 г,
- бульон мясной крепкий 1 л,
- соль по вкусу.

        Приготовление      

Огурцы очистить, нарезать ломтиками, зеленый горошек промыть. Прозрачный мясной бульон довести до кипения, всыпать горошек и варить 10 минут. Затем добавить соль, соевый соус, ломтики огурца, проварить еще 5 минут, после этого бульон процедить.
Отдельно отварить в подсоленной воде яйца «в мешочек» без скорлупы.
При подаче в тарелки разложить ломтики огурца, горошек, по одному яйцу и залить горячим бульоном.


СУП-ПЮРЕ ПО-ЯПОНСКИ

Ингредиенты:
- картофель 700 г,
- бульон 300 г,
- соус белый 600 г,
- сливки 90 г,
- масло сливочное 30 г,
- соль по вкусу.

        Приготовление      

Картофель очистить и сварить, затем в горячем виде протереть через сито.
Картофельное пюре соединить с белым соусом, развести бульоном и заправить кипячеными сливками и маслом.
Подать с гренками.


КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПО-ЯПОНСКИ

Ингредиенты:
- филе трески 500 г,
- мука кукурузная 20 г,
- яйца 4 шт.,
- вино десертное 20 г,
- сахар 20 г,
- масло растительное 40 г,
- зеленый салат,
- перец черный молотый,
- соль по вкусу.

        Приготовление      

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, вином, взбитыми с сахаром белками, приправить солью, перцем.
Полученную массу обжарить с обеих сторон до золотистого цвета на сковороде с маслом, охладить и разрезать на прямоугольные ломтики.
Отдельно подать зеленый салат.


ПЕЧЕНЬ ПО-ЯПОНСКИ

Ингредиенты:
- печень говяжья или свиная 680 г,
- мука пшеничная 24 г,
- масло растительное 50 г,
- мандарины 200 г,
- маргарин 20 г,
- рис 150 г,
- зеленый горошек консервированный 150 г,
- соус соевый 80 г,
- перец красный молотый,
- соль по вкусу.

        Приготовление      

Подготовленные куски печени обмакнуть в масло, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон, затем посыпать солью и перцем.
Мандарины очистить, разделить на дольки и слегка обжарить на маргарине.
Приготовить рассыпчатую рисовую кашу, осторожно смешать ее с зеленым горошком, заправить перцем и некоторое время прогреть на водяной бане.
При подаче дольки мандарина уложить на куски печени, загарнировать рисом под соевым соусом.


КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ

Ингредиенты:
- картофель 660 г,
- сливки 120 г,
- масло сливочное 30 г,
- зелень петрушки 20 г,
- соль по вкусу.

        Приготовление      

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности.
Вареный картофель обжарить на масле, залить кипячеными сливками, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать горячим.

Ингредиенты
• рис – 100 г (лучше рис, который после отваривания становится липким)
• вода для варки риса
• сыр филадельфия – 50 г
• соевый соус – 50 мл
• рисовый уксус – 30 мл
• огурец – 50 г
• перец болгарский – 30 г
• васаби (порошок) – 20 г
• семга (или лосось) – 70 г
• нори – 2 листа

Тщательно, слегка перетирая, промыть рис холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Замочить рис на полтора часа и снова промыть.
Поставить рис вариться до готовности, при этом воды должно быть на 1 см выше уровня риса.

Приготовить васаби.
Постепенно вливать холодную воду в порошок васаби...

...и вымешивать до образования нужной густой консистенции.

Нарезать рыбу, огурец и болгарский перец длинными брусочками.

Обернуть циновку пищевой пленкой, чтобы избежать ее загрязнение и размножения бактерий при многоразовом использовании.

В готовый отварной рис влить рисовый уксус и перемешать.

Перед тем, как выкладывать рис, необходимо каждый раз смачивать руки водой, чтобы рис не прилипал к пальцам.

Положить лист нори на обернутую пленкой циновку гладкой стороной вниз.
Распределить рис ровным слоем по поверхности листа нори.

Выложить на рис нужные ингредиенты – в данном случае это тонкий слой васаби, сыр филадельфия, рыба и огурец.

Далее с помощью циновки следует скрутить лист нори с начинкой в рулетик.

При скручивании необходимо слегка надавливать на циновку, чтобы рис слипся и сверток получился плотным.

Затем надо раскрутить циновку обратно - получится заготовка в виде колбаски.

Смочить нож в воде и нарезать «колбаску» на 6 или 8 роллов.

Японские роллы готовы.

Подавать роллы с васаби, соевым соусом и имбирем.

Рецепты различных японских роллов и нюансы их приготовления см. ниже на этой странице в ПРИЛОЖЕНИИ в статье "Суси (суши)".


Приложение к странице для любознательных.

Япония, традиции питания, особенности японской кухни, рецепты японских блюд, как пользоваться хаси – палочками для еды.

Географическое положение.
Японский архипелаг протянулся дугой на 3500 км с северо-востока на юго-запад. Из 4 тыс. образующих его островов, самые крупные Хоккайдо, Хонсю, Кюсю и Сикоку.
Площадь страны 372,2 тыс. кв. км.
Время. Время опережает московское на 6 часов. Когда в Москве полдень, в Японии – 18 часов. При переходе России на "зимнее" время, в стране восходящего солнца время опережает московское на 5 часов. В Японии бессмысленное дважды в год кручение стрелок будильников не практикуется – японцы не нуждаются в «экономии на спичках» – это вторая в мире экономика (после США), хотя страна не имеет своих сырьевых ресурсов, крайне ограничена в территории и часто подвергается крупномасштабным разрушениям от землетрясений, тайфунов, и реже, от цунами – этих грозных солитонных волн, возникающих от подводных землетрясений на дне океана, и обрушивающихся на побережье со скоростью до 700 км/ч. Но японцы умеют и учиться, и производить, и строить, и двигать вперед науку, в частности, оттеснив автопроизводителей США на второй план даже на их собственном внутреннем рынке (так что сейчас покупка американцем американского автомобиля – это скорее акт проявления патриотизма). Ну, а о роли японской электроники во всем мире, в том числе и в России, всем известно.
Политическая система. Японская императорская династия – формально древнейшая из ныне царствующих домов.
По конституции 1947 г. высшая власть в стране принадлежит народу, а император – тэнно – является только символом государства и единства народа.
Высший орган власти в современной Японии – парламент. Он состоит из двух палат: палаты представителей (избирается на четыре года) и палаты советников (избирается на шесть лет). Кабинет министров во главе с премьером назначается парламентом. Кандидатуру премьер-министра утверждает также и император.
Официальный язык. Японский. Также широко распространен английский, так что Вы не останетесь непонятым.
Религия.
В стране сосуществуют две основные религии – синтоизм и буддизм.
Среди японских христиан преобладают протестанты, но существует, хотя и крайне малочисленная, автономная японская православная церковь.
Отличительная черта религиозной жизни Японии – веротерпимость и смешение верований, культов и обрядов из различных религий.
Население.
126,2 млн. человек. Практически моноэтническая страна. Японцы – 99%, корейцы – 0,5% также есть китайцы, айны и несколько сотен человек этнических русских.
Климат и погода.
Климат, в основном, – субтропический муссонный.
Зимой ветры дуют с северо-запада, с материка, а летом – с юго-востока, с Тихого океана. Зимние муссоны несут снег, обильно выпадающий в центре, на севере, северо-западе страны. Горы не позволяют ветрам проникнуть на восток и юг страны, поэтому там зимой царит сухая и солнечная погода.
Летом с муссонами приходят дожди и тайфуны. На островах выпадает большое количество осадков: от 1000 до 2500 мм в год. Смена времен года хорошо заметна: дождливое и жаркое лето, ясная и сухая осень, мягкая зима.
Естественные опасности. Часто бывают землетрясения, а осенью – тайфуны.
Праздники и выходные дни. 1, 15 января, 11 февраля, 21 марта, 29 апреля, 3, 5 мая, 15, 23 сентября, 10 октября, 3, 23 ноября.
Телефонная связь
Код страны +81;
Коды городов: Осака +81 (6), Токио +81 (3), Хакодате +81 (138), Ниигата +81 (25), Тояма +81 (764).
Электричество. Напряжение в сети 100/220 В, частота тока 50/60 Гц.
Системы TV. NTSC.
Традиции. В Японии очень высоко ценятся традиции: икэбана – составление букетов, тяною – чайная церемония, бонсай – выращивание карликовых деревьев и бонсэки – разведение мини-садов.
Спорт. Многовековые традиции японской культуры живут в очень популярных в настоящее время национальных видах спортивных единоборств – в борьбе сумо, дзюдо, каратэ, айкидо, в фехтовании на бамбуковых саблях кэндо и пр.
Работа учреждений:
Магазины работают с 10:00 до 20:00 по будням и с 10:00 до 18:00 по субботам;
Крупные универмаги открыты с 09:00 до 21:00 ежедневно;
Банки работают с 9:00 до 15:00 по будням и с 9:00 до 12:00 по субботам.
Правила поведения.
Рукопожатия в Японии не приняты, их заменяют поклоны. Раскланиваясь со знакомым, возвращайте ему поклоны с той же частотой и почтительностью. Впрочем, японцы с пониманием относятся к тому, что иностранцы не слишком знакомы с их обычаями.
С европейскими обычаями (как и с английским языком) большинство японцев, особенно в городах, знакомо хорошо (еще со времен американской оккупации после 2-й мировой войны).
Но вот что сильно настораживает японцев – так это совершенное без акцента владение иностранцем (и при этом не этническим японцем!) их родным японским языком (хотя вам вряд ли угрожает вызвать такую подозрительность).
ФОРМАЛЬНОСТИ (для тех, кто собрался в Японию)
Посольство и консульство Японии в РФ
103009, г. Москва, Калашный пер.,12 (м. "Арбатская").
Протокольный отдел: 290-26-91;
Приемная: 200-12-40, факс: 200-02-13;
Приемные дни: Пн-Пт 9:00-18:00 (Перерыв 13:00-14:30).
Язык общения с сотрудниками посольства – английский.
Посольство и консульство РФ в Японии
Посольство РФ в Токио – 583-42-24, 583-59-82, 583-42-97;
Консульский отдел – 583-44-45, 586-04-08;
Генконсульства:
в Осаке – 848-34-52, 848-34-51;
в Саппоро – 561-31-71, 561-31-72.
Визовый режим. Обычный срок оформления документов в посольстве – 40 дней.
Необходимы: загранпаспорт, 2 анкеты с фотографиями, приглашение (туристическое, частное или служебное), а при поездке с детьми – нотариально заверенное согласие второго родителя (если едет один из родителей) или обоих родителей (если вы едете с чужими детьми). Поездка с детьми по служебному приглашению затруднена.
Режим пребывания. Типичные сроки пребывания по туристическому приглашению – до 2 недель.
Ограничений на передвижение нет. Взимается консульский сбор.
ДЕНЬГИ И ПОКУПКИ
Валюта. Японская йена = 100 сенов.
Уровень цен и доходы населения. Сегодня большинство японцев причисляют себя к среднему классу. Для них это означает иметь высшее образование, хороший доход, дом или квартиру, совершать поездки за границу.
Покупки. В Японии можно приобрести лучший в мире жемчуг и лучшую в мире электронику, и много чего еще – тоже лучшего.
ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТИ
Ведущие города.
Столица Японии город Токио.
Крупнейшие города – Токио, Йокогама, Камакура, Киото, Никко, Осака, Нара, Хаконэ.
В Токио посетите национальный художественный музей, музей каллиграфии, национальный музей Западного искусства, а также музей японского народного искусства, музей сокровищница святыни Мейдзи, национальный музей науки. Обязательно посмотрите императорский дворец, буддийский храм Ракандзи, Токийскую телебашню высотой 333 м, зоопарк.
В Кобе есть христианские церкви и буддийские храмы и художественный музей.
Киото знаменит своими старинными храмами и святынями (их более 2000). Также в городе находятся 24 музея, замок Нидзе, императорский дворец, дворец Катсура, старинные императорские гробницы, сады и парки.
В городе Нагоя расположены две главнейшие святыни синтоизма – Атсута и Ися, а также замок Нагоя (1612 г.).

В настоящее время японцы занимают первое место в мире по средней продолжительности жизни – около 89 лет. Этому находят такое объяснение – в их повседневной пище содержится мало холестерина.
Впрочем, при желании, малым количеством холестерина в японской пище можно заодно объяснить для японцев и сравнительно небольшой рост, и относительно короткие ноги, и почти поголовное распространение миопии (близорукости) – реально более глубокой причиной всему этому являются национальные физиологические особенности, а не то, что лежит «под носом на тарелке», хотя с японской тарелкой и ее содержимым разбираться и проще, и приятнее, чем мы сейчас и займемся.
Поесть японцы любят и всегда без остатка съедают все, что им положат. В Японии говорят: "На свете можно есть все, кроме отражения луны". Впрочем, это преувеличение – японцы едят только то, что можно положить на тарелку. Дело в том, что эта поговорка пришла на Японские острова из Китая, где и в самом деле едят все – потому что выбор возможной снеди там достаточно обширен, а количество скудно (а может быть, и едят все подряд без разбору потому, что есть нечего?)
А вот японцы (как и большинство китайцев), например, совсем не пьют молока и даже считают его вредным. Это потому, что у взрослых японцев, как и у многих монголоидных народов, почти не вырабатывается фермент лактаза (перерабатывающая молочный сахар лактозу), и у японцев после приема молока в животах начинается сильное брожение. Кисломолочные продукты (в них лактоза отсутствует, т.к. она сбраживается в процессе приготовления) они стали употреблять в пищу совсем недавно.
Географическое положение Японии издавна диктовало ее жителям свои правила выбора пищи. Держать скот здесь было всегда очень трудно – не хватало пастбищ, поэтому коров практически не разводили.
Свиней и домашнюю птицу тут, правда, держат до сих пор, особенно на южных островах, однако погоды это не делает. Их все равно не хватило бы для густонаселенной страны. Поэтому мясо (в особенности говядина) всегда было таким редким продуктом, что даже считалось не столько пищей, сколько лекарством.
Японцев издавна кормил и кормит океан. А в последние годы и российские морские просторы – нашим изрядно обнищавшим дальневосточным рыбакам гораздо выгоднее продавать улов за границей, чем на родной национальной территории.
В Японии любят рыбу. Главное место в японской кухне всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если возможно, целиком.
Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и морские водоросли (а значит, йод, железо, минеральные вещества, витамин В), и всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы – трепанги и другие морепродукты.
Морской способ приобретения белковой пищи не так уж плох. Ведь, кроме собственно белка, в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно если значительную ее часть употреблять по-японски, сырой).
К тому же, по сравнению с мясом, в рыбе ниже содержание холестерина. (Но, как давно уже установлено, накапливающийся в организме «плохой холестерин» поступает не столько с пищей, сколько синтезируется самим организмом при грубом нарушении обмена веществ.)
Японская кухня, по сравнению с китайской, гораздо проще – японцы употребляют значительно меньше соусов, очень мало жиров.
В Японии нет понятия "главное блюдо". Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы.
Японская кухня немыслима также без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки сакэ, сладкого рисового вина мирин и вообще без риса, а также без соевого творога тофу, рыбного бульона даси и, конечно же, различных водорослей.
Завтрак. В Японии принято плотно поесть с утра. Основой завтрака является отварной рис, суп и коно-моно – маринованные огурчики пикули. Кроме того, на завтрак японцы едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами.
На обед опять едят рис, но к нему уже подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из тушеной рыбы с яйцом.
На ужин на столе снова рис. К нему может быть подан крепкий бульон и сасими – знаменитая сырая рыба.
Филе судака или карпа помещают в морозильник и, чуть подморозив, нарезают на тонкие дольки, так что по внешнему виду и вкусу они напоминают тонкие ломтики говядины (которую до недавнего времени в Японии многие пробовали всего несколько раз в жизни, в основном во время японских завоевательных походов, – зато сейчас там с продуктами все обстоит просто великолепно).
Подают эту рыбу под специальным острым соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением прочей местной зелени.
Японская кухня не только вкусна, своеобразна – она еще интересна и поучительна. Она опирается на древнейшие кулинарные и обрядовые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своего великого соседа – Китая.
В то же время она бурно развивается в наши дни благодаря высокому научному и технологическому престижу Японии и оживленным контактам с Европой и Америкой. Так что среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и американскую тушенку.
Влияют на японскую кухню и новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии, в чем японцы тоже весьма преуспели, но в всем мире гораздо более известны их достижения в электронике. И хотя чаще всего эти открытия всего лишь дают теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие, зато научный авторитет подтверждает эти принципы в глазах остального мира.
Принципы и стили оформления японских блюд
При аранжировке подаваемых блюд в Японии учитываются тип пищи, время года и даже возраст гостей, что, впрочем, свойственно и большинству других национальных кулинарий. Зимой порции больше, летом меньше (что тоже вполне понятно). Молодым гостям предлагают больший объем пищи, чем пожилым. На севере страны едят больше, чем на жарком юге. Все блюда обработаны так, чтобы палочками их можно было брать без лишних хлопот: например, рыба полностью очищается от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже люди с плохими зубами.
В японской кухне высоко ценится красота пустого пространства. Сервировочные и порционные тарелки никогда не заполняются до краев, оставляется много пустого места; угощения раскладываются свободно.
Не менее важна при сервировке стола красота контраста. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносом осики, а с квадратной чашей, причем последняя ставится ромбом.
На столе искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, длинная и короткая, большая и маленькая. Круглая пища подается в квадратных емкостях, и наоборот. Предпочтение отдается нечетным числам – под влиянием китайской философии.
Так, сырая рыба сасими всегда раскладывается на подносе горками по 3, 5 или 7 ломтиков.
Внешне на японском столе царит асимметрия и кажущийся хаос, на самом же деле все исполнено той спокойной стабильности, посредством которой все блюда, по японским понятиям, уравновешивают друг друга.
Ну и, конечно, какой японский стол без японских палочек хаси?

Пользуются палочками так:

1. Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.

2. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.
Майонез.

3. Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.


Поскольку палочки – часть японской (и китайской) культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом в Японии также группируется вокруг палочек.

В целом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:
# Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.
# Не "рисуйте" палочками на столе, не "бродите" бесцельно палочками вокруг еды. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок визуально.
# Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, то ешьте (всеядные японцы просто не поймут, как можно из имеющейся еды на европейский манер выбирать кусочки получше – хотя, это их трудности).
# Не накалывайте еду на палочки – они для этого слишком тупые.
# Не трясите палочки, чтобы остудить кусок (возможен разлет пищи в непредсказуемые стороны).
# Нельзя опускать лицо в миску или подносить слишком близко ко рту, а затем с помощью палочек запихивать пищу в рот. Не утрамбовывайте во рту еду, донесенную до него при помощи палочек.
# Не облизывайте палочки (равно как ложку или вилку). Не держите палочки во рту просто так.
# Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
# Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.
# Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе (так же, как и вилкой).
# Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек (ведь Вы же не делаете это ложкой?) – всегда берите ее руками.
# Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.
# Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий (но если вы так сделаете, все равно никто не подумает, что вы собрались на всех нападать).
# Никогда не втыкайте палочки в рис столбом. У японцев это запрещено – так подают только мертвым перед похоронами (опять-таки – ведь вы не японец, и никто вас не подвергнет глубокому осуждению, скорее, для окружающих это будет поводом для проявления японского юмора).
# Не кладите палочки поперек чашки. После того, как вы закончили есть, положите палочки на подставку.
Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во избежание неудобств не стесняйтесь в японском (или китайском) ресторане попросить официанта показать, как правильно пользоваться палочками, а если будет совсем тяжко – принести более привычные и рациональные приборы – вилку или ложку (ведь совершенно не обязательно пытаться подражать всяким национальным глупостям).
Но у палочек, как инструмента для приема пищи, есть одно неоспоримое преимущество для тех, кто собрался похудеть – с помощью палочек, особенно с непривычки, почти невозможно объесться, так как это занятие надоедает и утомляет гораздо раньше, чем наступает пресыщение.

Японские блюда суномоно (уксусный) и аэмоно (заправленный) представляют собой эквиваленты европейских салатов.
Основная их роль – гармонизировать все блюда, подающиеся во время трапезы, обеспечивать равновесие их ингредиентов.
Красивые и вкусные салаты готовят практически из всех сбалансированных натуральных продуктов.
Салаты гармонично дополняют основные блюда, в их состав могут входить цельные зерна, бобовые, овощи, морепродукты, морские водоросли, рыба, фрукты, орехи, семена и пр.
Заправляют их различными соусами (в основном рисовым), уксусом, растительным маслом, соками, соевыми продуктами. Благодаря этому салаты получаются разнообразными и интересными.


Ингредиенты на 3 порции
• 500 г рыбного филе
• 1 cт. л. кукурузной муки
• соевый соус (или зелень)
• 1 ч. л. растительного масла
• 1 яйцо
• 1 cт. л. десертного вина
• сахар на кончике ножа
• соль, перец
• жир для жаренья

Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином.
Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу.
Вылепить лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.
Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.


Ингредиенты на 4 порции
• 8 мидий
• лимон или лимонный сок с соевым соусом в равных долях или
Соус:
• 2 cт. л. соевого соуса
• 1/4 ч. л. толченого чеснока
• 1/4 ч. л. тертого имбиря
• 1 ч. л. измельченных перьев зеленого лука

Промыть мидии и оставить их на полдня в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды) в темном и прохладном месте.
Подрезать черные запирательные мышцы там, где скрепляются створки. Благодаря этому раковина не раскроется при тепловой обработке и драгоценный сок не выльется.
Разогреть духовку до 205°C. Положить мидии на противень или плоскую и мелкую сковороду и накрыть их (с запасом) куском алюминиевой фольги. Слегка смять фольгу. Когда от блюда пойдет пар, достать его из духовки.
Подавать мидии с лимонным соком или с любым из перечисленных выше соусов.


Ингредиенты на 4 порции
• 6 г сушеных водорослей вакаме
• немного водорослей тосака
• латук "Айсберг"
• авокадо
• лимонный сок
Соус:
• 1 cт. л. салатного масла
• 1 cт. л. кунжутного масла
• 2 cт. л. соевого соуса
• 1 cт. л. лимонного сока

Тщательно промыть вакаме и положить на 5-6 минут в теплую воду. Откинуть на сито.
Опустить сначала в кипящую, а потом тут же в холодную воду. Снова дать воде стечь.
Нарезать на удобные кусочки.
Тщательно промыть водоросли тосака. Нарезать на удобные кусочки.
Промыть латук и разорвать на удобные кусочки. Очистить авокадо от косточки, затем от кожуры. Нарезать мякоть крупными кубиками и сбрызнуть лимонным соком.
Смешать в миске салатное и кунжутное масло. Постоянно взбивая, понемногу добавлять соевый соус и лимонный сок.
В салатницу положить латук и водоросли вакаме и тосака.
Залить соусом. Посыпать кубиками авокадо.


Ингредиенты на 4 порции
• 4 помидора
• 200 г птичьей печенки
• 2 cт. л. растительного масла
• соль, свежемолотый перец
• немного тимьяна
• 1 cт. л. рисового вина
• мирин
Соус-винегрет:
• 1 ч. л. мягкой горчицы
• 1 ч. л. ароматического уксуса
• 2 cт. л. красного винного уксуса
• 3 cт. л. красного вина
• 4 cт. л. подсолнечного масла
• соль
• 200 г разных салатных листьев
• 50 г копченого сала (нарезать кубиками)
• 2 cт. л. нарубленной петрушки

Помидоры бланшировать, очистить от кожицы и зерен и нарезать мелкими кубиками.
Поджарить птичью печенку в горячем масле, приправить солью, перцем и тимьяном, залить рисовым вином.
Из вышеупомянутых ингредиентов приготовить соус-винегрет, смешать его с мясным бульоном и равномерно залить салат.
Сильно обжарить на сковороде копченое сало и положить в салат вместе с печенкой, кубиками помидоров и петрушкой.


Ингредиенты
• 300 г вареной или тушеной говядины
• 1 пачка черных китайских грибов
• 2 луковицы
• 30 г сливочного масла
• 8 помидоров
• листья салата (выдержанные в маринаде)
Маринад:
• 2 cт. л. соевого соуса
• соль, свежемолотый перец
• 3-4 cт. л. крепкого мясного бульона или рисового вина
• 6 cт. л. растительного масла

Грибы замочить в небольшом количестве теплой воды и нарезать полосками, удалив ножки.
Лук нарезать, слегка обжарить в сливочном масле, добавить грибы и опять слегка обжарить.
Смешать лук и грибы с нарезанной на тонкие полоски говядиной и 2 ст. л. свежей петрушки и залить маринадом. Дать настояться 30 минут.
Разрезать пополам 8 помидоров, смешать их с салатом из грибов и мяса.
Четыре порционных мисочки выложить выдержанными в маринаде салатными листьями и разложить на них говяжий салат.


Ингредиенты на 4 порции
• 250 г филе белой рыбы (треска, окунь, камбала и пр.)
• 1/2 чашки белого вина
• соль
• перец
• лавровый лист
• листок сельдерея
• 250 г кальмара (очищенного)
• 4 неочищенных креветки
• 8 г сушеных водорослей вакаме
• 1/2 головки латука "Айсберг"
• 8 редисок
Соус:
• 2 cт. л. уксуса
• 1/2 ч. л. соли
• 1/2 ст. л. соевого соуса
• перец
• 4 cт. л. салатного масла
• 1 cт. л. кунжутного масла
• 1/2 ч. л. толченого чеснока

В глубокой кастрюле для соусов соединить рыбу, 1/4 чашки белого вина, соль, перец, лавровый лист и листок сельдерея. Подлить воды, чтобы она покрывала рыбу, и недолго поварить.
Нарезать кальмаров на удобные кусочки и положить в кастрюлю к рыбе. Добавить 1/4 чашки белого вина и довести до кипения. Откинуть на сито.
Очистить креветки от внутренностей, не снимая панциря. Отварить их недолго в соленой воде, чтобы они изменили цвет. Обсушить. Очистить, оставив целым хвостовой веер.
Намочить водоросли вакаме в воде. Нарезать на удобные кусочки. Довести до кипения. Немедленно окунуть в ледяную воду. Откинуть на сито.
Промыть латук и разорвать на удобные кусочки.
Нарезать редис ломтиками.
Смешать уксус, соль, соевый соус и перец. Постоянно взбивая, понемногу добавлять салатное и кунжутное масло. В конце добавить толченый чеснок.
Заправить все ингредиенты соусом и положить горкой в салатницу.


Ингредиенты на 4 порции
• 2 cт. л. сушеных водорослей вакаме (нарезанных)
• 2 огурца
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1/3 средней луковицы
• 4 редиса
• 180 г консервированного тунца (в собственном соку)
Соус:
• 1 cт. л. салатного масла
• 1 cт. л. кунжутного масла
• 2 cт. л. соевого соуса
• 1 cт. л. лимонного сока

Высыпать сушеные нарезанные водоросли вакаме в воду, налитую в миску, и оставить на 5 минут. Откинуть водоросли на сито.
Нарезать огурец, морковь и сельдерей полосками длиной около 4 см.
Нарезать луковицу тонкими кружочками и положить в холодную воду на 20 минут.
Выжать из лука лишнюю жидкость.
Тонко нарезать редис.
Слить жидкость из банки с тунцом.
Охладить все ингредиенты.
Смешать в миске салатное и кунжутное масло. Постоянно взбивая, добавить туда соевый соус и лимонный сок.
Разложить овощи в салатнице, на середину поместить вакаме. Поверх водорослей – консервированный тунец.
Подавая на стол, залить салат соусом.
Такой соус прекрасно хранится в холодильнике, и его можно готовить впрок большими порциями.


Ингредиенты на 4 порции
• 2 кальмара
• 1/2 головки салата "Айсберг"
• 2 крутых яйца
• 1 зубчик чеснока
• соль
• 1 cт. л. каперсов
• 1/3 чашки измельченных грецких орехов
Соус:
• 1/2 чашки майонеза
• 1/4 чашки оливкового масла
• 1 cт. л. лимонного сока
• 1 ч. л. горчицы
• перец

Очистить кальмары. Промыть. Щупальца нарезать нужными кусочками. Отварить.
Промыть латук, разорвать на удобные кусочки и охладить.
Крупно нарезать яйца.
Тщательно смешать все ингредиенты для соуса.
Натереть салатницу очищенным зубчиком чеснока и посыпать солью.
Слегка смазать латук и кальмаров соусом и разложить в салатнице; посыпать каперсами и яйцами.
Украсить грецкими орехами и сразу же подавать на стол.


Ингредиенты на 4 порции
• 1 банка консервированных ананасов
• 3 помидора
• 2 апельсина
• немного маринованного имбиря (по желанию)
• сок лимона
• соль на кончике ножа
• неполная чайная ложка сахара
• зеленый салат
• 2-3 cт. л. сливок

Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян и разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник.
Перед подачей на стол красиво разложить на блюде листья салата и залить салат смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.


Ингредиенты на 4 порции
• 170 г вареных крабовых ножек
• 1 ч. л. лимонного сока
• 2 огурца
• 1/2 ч. л. соли
Лимонно-соевый соус:
• 2 cт. л. лимонного сока
• 1/2 ч. л. соевого соуса

Очистить и перебрать мясо краба, удаляя все роговые пластинки. Вилкой отделить мясо и побрызгать на него 1 ч. ложкой лимонного сока.
Вымыть огурцы и нарезать их тонкими кружочками. Слегка присыпать солью и оставить на 20 минут. Когда огурцы слегка подвянут, выжать из них сок руками.
Положить в миску крабовое мясо и огурцы.
Приготовить лимонно-соевый соус и залить им салат.
Посолить по вкусу.
Подавать в порционных тарелках.


Ингредиенты на 4 порции
• 150 г филе белой рыбы
• мука
• растительное масло для жарки
• 1 чашка крутонов
• 1/2 головки латука "Айсберг"
• 2 крутых яйца
Французский соус:
• 2 cт. л. рисового уксуса или лимонного сока
• соль, перец, горчица
• 6 cт. л. салатного масла
• 1 cт. л. каперсов
• 1 cт. л. нарубленной петрушки

Нарезать рыбу на удобные кусочки, слегка присыпать мукой и обжарить до золотисто-коричневой корочки в растительном масле, нагретом до 175°C.
Чтобы приготовить крутоны, ломтики хлеба нарезают на кубики со стороной 8 мм и обжаривают их до золотисто-коричневого цвета в умеренной духовке.
Промыть латук, обсушить и порвать на удобные кусочки. Охладить.
Крупно нарубить яйца.
Смешать уксус, соль, перец и горчицу. Взбивая их, постепенно добавлять салатное масло.
Подмешать остальные ингредиенты соуса.
Слегка залить соусом рыбу и латук.
Сверху посыпать салат кусочками яиц и крутонами.
Подавать немедленно.


Ингредиенты на 4-6 порций
• 12 мелких креветок
• 20 г желатина
• 1/4 чашки воды
• 3/4 чашки кипятка
• 4 cт. л. мелко нарубленного лука
• 1/3 ч. л. салата
• 1/8 ч. л. кайенского перца
• 2-3 огурца (для 1 чашки сока)
• 1/4 чашки майонеза
• салат-латук

Очистить креветки от внутренностей, не снимая панциря. Быстро отварить их, чтобы они только изменили цвет. Очистить от панциря.
Залить желатин водой. Добавить кипяток и перемешать, чтобы полностью растворить желатин.
Добавить мелко нарубленный лук, соль и кайенский перец.
Натереть огурцы на терке. Процедить, чтобы получилась 1 чашка сока. Приберечь оставшуюся огуречную мякоть.
Соединить огуречный сок с желатиновой смесью.
Разложить креветки на дне влажной формы. Осторожно вылить сверху желатин и охладить до застывания.
Перемешать огуречную мякоть с майонезом.
Выстелить сервировочное блюдо листьями латука.
После остуднения опустить форму в теплую воду. Перевернуть ее на латук.
Украсить салат огуречной мякотью с майонезом.
# На заметку: В мире насчитываются сотни различных видов креветок. Гурманов они привлекают нежным вкусом и упругой фактурой. А еще простота и легкость приготовления и роскошь, которая приходит вместе с ними на обеденный стол.
Обычно они делятся на разные категории по величине – сколько их приходится на фунт: 16-20 – очень крупные; 21-30 – крупные, и 31-40 – средние.
В целом же из 2 фунтов сырых креветок получается после очистки от внутренностей и панциря 1 фунт мяса.
Даже морские биологи затрудняются определить разницу между двумя английскими словами shrimp и prawn, которыми во всем мире обозначают креветок. Впрочем, в Америке чаще употребляется слово shrimp. В Британии креветок длиной от 5 до 7 см называют так же, а все, что крупней – prawn.
Scampi – множественное число от итальянского слова scampo, крупной зеленоватой креветки.


Ингредиенты на 4 порции
• 250 г креветок
• 3 cт. л. лимонного сока
• 1 cт. л. белого вина
• соль
• 2 крутых яйца
• 2 авокадо
• 4 cт. л. майонеза
• 3 cт. л. мелко нарубленного сельдерея
• 1 cт. л. нарезанного зеленого лука

Очистить креветки от внутренностей, оставляя панцирь. Быстро отварить их – только до изменения цвета – в воде, куда добавлены 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. белого вина и немного соли.
Очистить креветки от панциря и разрезать на 2- 3 части, в зависимости от их величины.
Крупно нарезать крутые яйца.
Разрезать авокадо пополам вдоль плода, стараясь не порвать кожуру. Извлечь и выбросить косточки. Мякоть положить в миску, сохраняя кожуру, в которую вы потом положите салат.
Побрызгать и мякоть, и кожуру лимонным соком.
Соединить майонез, сельдерей и зеленый лук. Добавить их к мякоти авокадо.
Соединить с креветками.
Наполнить этим салатом кожуру авокадо.


Ингредиенты на 4 порции
• 24 креветки (мелких) – 400 г
• 1 апельсин
• ростки редиса дайкон или люцерны
• цедра от 1/2 апельсина
• цедра от 1/2 лимона
• кудрявый салат-латук
Соус:
• 3 крупных клубники
• 1/3 чашки салатного масла
• 2 cт. л. лимонного сока
• 1/3 ч. л. соли
• перец

Очистить креветки от внутренностей, оставив на них панцирь. Промыть и слегка отварить. Очистить от панциря.
Очистить апельсин. Разделить его мякоть пополам.
У ростков редиса или люцерны отрезать и выбросить корни. Ростки редиса разрезать пополам. Промыть ростки и дать воде стечь.
Использовать только цедру (то есть тонкий наружный окрашенный слой) кожуры апельсина и лимона. Нарезать их соломкой и, окунув в кипяток, для уменьшения горечи окуните в холодную воду.
Пропустить клубнику через сито.
В большой миске взбить салатное масло, постепенно добавляя лимонный сок, соль, перец и протертую клубнику.
Нарезать кудрявый салат на удобные куски. Выстелить ими большую салатницу.
Добавить креветки, мякоть апельсина и ростки дайкона (или люцерны).
Посыпать эти ингредиенты лимонной и апельсиновой цедрой, нарезанной соломкой.
Сверху залить соусом.


Ингредиенты на 4 порции
• 250 г самых мелких кальмаров
• 250 г мидий
• 1 л воды
• 1/4 л рисового вина
• 1 крупная луковица
• 1 веточка тимьяна
• 1 лавровый лист
• 6-8 зерен перца
• соль
• 250 г креветок неочищенных
• 1 cт. л. лукового уксуса
• сок 1 лимона
• 5 cт. л. растительного масла
• 1 зубчик чеснока
• небольшой пучок петрушки

Очистить кальмаров, тщательно отсортировать мидии и все как следует вымыть.
Воду и вино вылить в большую кастрюлю, положить туда очищенный и нарезанный на куски лук и пряности и довести до кипения.
Положить в кипящую воду кальмаров и отваривать 10 минут. Потом извлечь их шумовкой.
Положить в эту же воду мидии в раковинах и варить до тех пор, пока они не откроются.
Достать их, неоткрывшиеся раковины выбросить.
В слегка кипящий бульон положить креветки и отваривать их 2-4 минуты в зависимости от величины.
Очистить мидии от раковин, креветки от панциря.
Из соли, уксуса, лимонного сока и растительного масла приготовить маринад, приправить его толченым чесноком.
Залить маринадом морепродукты, подлить туда 125 г процеженного рыбного бульона. Оставить настаиваться как минимум на 30 минут.
Перед подачей на стол посыпать измельченной петрушкой.


Ингредиенты на 24 штуки
• 450 г лососевого филе
• 1 брикет тофу (желательно японский хлопковый тофу весом около 400 г)
• 4 стебля зеленою лука (белая часть)
• 2 cт. л. кукурузного крахмала
• 1/2 ч. л. соли
• 2 cт. л. семян кунжута
• растительное масло для жарки
• водяной кресс и зеленый перец для гарнира

Приготовить соевый творог тофу следующим образом.
Осторожно положить тофу в кастрюлю с водой. Вода должна лишь слегка прикрывать тофу. Довести воду до кипения. Слить горячую воду. Не нарушая целостности тофу, охладить его холодной водой. Завернуть тофу в марлю или бумажное полотенце. Положить на нарезочную доску.
На брикет положить какой-нибудь груз весом около 400 г – например, обеденную тарелку.
Поставить тофу на час в прохладное место, чтобы стекла лишняя вода. Через час брикет тофу, весивший 400 г, станет весить около 300 г.
Если позволяет время, тофу можно достать из горячей воды, положить в глубокую посуду и поставить в холодильник на 3-4 часа.
Измельчить в кухонном комбайне белые части стеблей зеленого лука.
Очистить красную рыбу от кожи и костей. Измельчить ее в фарш. Добавить тофу, крахмал и соль. Перемешивать несколько секунд.
Добавить семена кунжута.
Нагреть растительное масло до 175°C. Макать столовую ложку в горячее масло и с ее помощью делать шарики из фарша.
Опускать их в горячее масло и обжаривать до золотистой корочки. Очистить от зерен стручки зеленого перца и разрезать их на четыре или шесть частей. Обсушить бумажным полотенцем и слегка обжарить в масле.
Разложить крокеты из красной рыбы и тофу на сервировочном блюде и украсить их жареным зеленым перцем и водяным крессом.


Ингредиенты на 2-4 порции
• 90 г селедочной икры
• 90 г копченой красной рыбы, нарезанной ломтиками
• водяной кресс (для гарнира)

Оставить соленую селедочную икру на всю ночь в холодильнике в большом количестве воды, чтобы удалить почти всю соль. Очистить икру руками от тонкой наружной пленки.
Нарезать икру диагональными полосками шириной 12 мм. Обсушить эти кусочки бумажным полотенцем.
Ломтики красной рыбы нарезать такими же полосками, что и икру.
Положить их вместе с икрой на сервировочное блюдо и украсить водяным крессом.
# На заметку: По традиции японцы едят соленую селедочную икру (kazuno-ko) на Новый год, так как множество икринок символизирует большое потомство. Нарезанная на мелкие кусочки икра приятно хрустит на зубах.


Ингредиенты на 4 порции
• 6 морских гребешков
• 3 сушеных гриба шитаке или шампиньона
• 30 г моркови
• 1/3 брикета коннияку
• водяной кресс (жеруха)
• 1 огурец
• соль (по вкусу)
Соус:
• 1/2 брикета хлопкового тофу
• 2 cт. л. белых семян кунжута
• 1 ч. л. соевого соуса
• 1 ч. л. сакэ
• 1 ч. л. сахара
• 1/3 ч. л. соли

Семена кунжута слегка обжарить и потолочь в ступке.
Тофу хорошенько обсушить и положить в ступку к семенам; тщательно перемешать.
Добавить в ступку остальные ингредиенты, полагающиеся для соуса, и хорошенько перемешать.
Промыть морские гребешки.
Сушеные грибы шитаке намочить в теплой воде, а потом поварить в бульоне около 10 минут.
Слить воду. Нарезать грибы тонкими ломтиками.
(Вместо грибов шитаке можно взять шампиньоны.) Нарезать их тонкими ломтиками и слегка отварить.
Нарезать морковь соломкой и слегка отварить, чтобы она оставалась хрустящей. Достать ее из воды.
Немного отварить коннияку, достать из воды. Нарезать соломкой.
Чуть-чуть отварить водяной кресс. Нарезать полосками шириной 2-3 см.
Нарезать огурец соломкой шириной 2-3 см, посыпать солью и оставить на 20 минут, потом слегка отжать.
Постарайтесь, чтобы в перечисленных ингредиентах осталось как можно меньше влаги.
Непосредственно перед подачей на стол соедините их с соусом и положите в салатницу.
# На заметку: Подобные кушанья популярны в Японии из-за их мягкого и приятного вкуса. Они носят общее название шира-аэ. Приправленные с кунжутом и соусом, приготовленным на основе соевого творога тофу, они допускают обширный набор ингредиентов.


Ингредиенты на 2-4 порции
• 300 г морских гребешков
• листок салата-латука
Для маринада:
• 4 cт. л. соевого соуса
• 2 cт. л. сакэ или хереса
• 1 cт. л. кунжутного масла
• 1/2 ч. л. тертого свежего имбиря
• 1/2 ч. л. толченого чеснока

Смешать все ингредиенты для маринада и мариновать гребешки 2 часа. Крупные гребешки разрезать пополам по горизонтали.
Разогреть духовку до 205°C.
Выстелить форму бумагой для выпечки или смазанной жиром алюминиевой фольгой.
Обсушить гребешки на бумажном полотенце и разложить их в форме. Запекать 4 минуты.
Перевернуть гребешки и подержать в духовке еще 1 минуту. Еще раз перевернуть и подержать еще 1 минуту.
Украсить сервировочное блюдо листком латука, в середину положить гребешки.
# На заметку: Красивая форма морского гребешка издавна вдохновляла художников и архитекторов. Если достать гребешки из моря и положить в спокойное место, они раскрывают раковины на 30 градусов, но тотчас закрывают их при первых признаках опасности. Если это происходит, значит, эти животные здоровы. В отличие от других двустворчатых моллюсков морские гребешки не могут закрываться плотно и быстро теряют свою жидкость, если их извлекают из моря.
У морских гребешков обычно едят большие мышцы-замыкатели (аддукторы), которые держат створки вместе.
Урожай гребешков собирают, чистят и сразу же замораживают. В них много белков и высокое содержание суккиниевой кислоты.
Морские гребешки лучше всего готовить самыми простыми способами.


Ингредиенты на 2-4 порции
• 250 г креветок
• 1/3 ч. л. соли
• 1 cт. л. белого вина
• кукурузный крахмал (немного)
• растительное масло для жарки
• салат-латук
• лимон

Креветки очистить от внутренностей, снять панцирь, оставляя хвостовой веер. Разрезать и развернуть креветки. Слегка побрызгать солью и белым вином, а потом оставить на 20 минут.
Обсушить каждую креветку бумажным полотенцем. С помощью кончика ножа пошевелить хвостик, чтобы удалить оставшуюся в нем жидкость.
Приблизительно на расстоянии 1/3 от переднего конца креветки сделать разрез длиной 6 мм.
Вставив хвост креветки в этот разрез, развернуть его.
Посыпать креветку крахмалом. Нагреть растительное масло в сковороде для глубокой жарки до 175°C и обжаривать креветку 1-2 минуты (время дается для мелких и средних креветок).
Не пережарьте!
Обсушить креветки бумажным полотенцем.
Разложить на сервировочном блюде листья салата. Положить сверху креветки и украсить клинышками лимона.

Японские супы, или сирумоно, можно разделить на две категории.
Обе используют бульонную основу (даси).
Бульон варится из водорослей комбу и сушеной скумбрии бонито (кецурибуси).
В одном случае рыба или овощи подаются в прозрачном бульоне.
В другом суп заправляется бобовой пастой мисо.

 

Источник: http://supercook.ru/zz330-40.html