• Пончики по домашнему видео
    Тепловые и солнечные удары обморожения
    Салаты из шампиньоны рецепт
    Рецепты салатов и закусок с фото на новый год
    Шлепок майонезный
  • Nokia 206 ниндзя черепашки пицца
    Второе блюдо на скорую руку из картофеля рецепт с фото
    Какие сорта салатов не горчат
    Тыквенный пирог вкусный
    Амулет 32

Условия хранения мяса



Условия хранения мяса

Длительное хранение мяса птицы требует предварительного охлаждения или заморозки с точным соблюдением технологического процесса и использованием современного холодильного оборудования. Сегодня используется несколько основных методов охлаждения тушек птицы после убоя и термообработки: способ погружения в холодную воду, воздушное охлаждение и воздушно-капельное охлаждение.

Методы охлаждения мяса птицы

Каждый их вышеперечисленных методов характеризуется определенными достоинствами и недостатками. Охлаждение воздухом осуществляется в камерах, где посредством холодильного оборудования поддерживается температура около 0°С. Тушки передвигают внутри камеры со скоростью 4-5 м/с, что позволяет охладить птицу с +40°С до +4°С за два часа. Охлаждение данным методом характеризуется низкой себестоимостью и отсутствием риска перекрестного осеменения птицы. Однако воздушное охлаждение приводит к потере товарного вида, заветриванию, усушке и потере массы продукции. Дополнительные сложности возникают из-за большого срока охлаждения и значительной длины конвейера.

Наиболее распространенным методом является погружение мяса птицы в охлажденную воду. Изначально температура тушек снижается на несколько градусов и птица предварительно промывается. После ванны предварительного охлаждения тушки отправляются в другую емкость, где температура снижается до +8°С. Далее птица может направляться на переработку, либо в ванну с ледяной водой, где происходит ее доохлаждение до +4°С. На все процедуры при правильной организации подачи воды уходит не более часа, но процесс охлаждения требует проведения дезинфекции во избежание перекрестного осеменения микрофлорой.

Процедура воздушно-капельного охлаждения сочетает оба вышеописанных метода. Подвешенные на конвейере тушки подают в камеру, где их орошают из форсунок и обдувают охлажденным воздухом. Способ характеризуется высокой скоростью охлаждения мяса, исключением потери массы тушек, отсутствием заветривания.

Период хранения охлажденного мяса птица в температурном диапазоне 0..+2°С и при относительной влажности воздуха в пределах 80-85% составляет не более пяти суток после завершения технологического процесса. Для более длительных сроков хранения мяса птицы используется заморозка.

Заморозка мяса птицы

Заморозку целиковых тушек обычно производят в целлофановой упаковке. Тушки птицы размещают в коробках по 12 килограмм и завозят в камеру заморозки на срок от 12 до 24 часов. В камерах длительной заморозки поддерживается температура от -18 до -25°С и скорость движения воздуха до 5 м/с.

Сроки хранения мяса птицы в замороженном состоянии зависят от поддерживаемого уровня температуры и вида мяса:

  • Цыплята, цыплята-бройлеры и индюшата: -12°С — до 4 месяцев, -15°С — до 6 мес., -18°С — до 8 мес., -25°С — до 11 мес;
  • Индейки и куры: -12°С — до 5 мес., -15°С — до 7 мес., -18°С — до 10 мес., -25°С — до 12 мес;
  • Гусята, утята: -12°С — до 3 мес., -15°С — до 4 мес., -18°С — до 6 мес., -25°С — до 10 мес.;
  • Гуси, утки: -12°С — до 4 мес., -15°С — до 5 мес., -18°С — до 7 мес., -25°С — до 11 мес.

При упаковке птицы в индивидуальные полимерные пакеты можно увеличить сроки хранения мяса на 1-4 месяца в зависимости от температурного режима.

Транспортировка охлажденного мяса птицы

Для транспортировки охлажденного мяса птицы используются грузовики-рефрижираторы. Эти машины оборудованы толстостенными изотермическими фургонами, что позволяет на всем пути следования поддерживать температурный режим, соответствующий требуемым условиям хранения.

Источник: http://feam-promholod.ru/

 

Вернуться к списку статей

Источник: http://biohim.com.ru/articles/khranjenije-okhlazhd...