• Очень быстро без затрат вкусный праздничный салат
    Машейничество система денежных переводов тестовый режим
    Сметанник заводской способ приготовления
    Пицца в духовке быстро рецепты с фото
    Салаты к новогоднему столу не сложные рецепты с фото
  • Как сделать тесто сдобное
    Рисовая лапша с жареной рыбой
    Как быстро избавить ребенка от сухогл кашля
    Как сделать так чтобы срочно была температура
    Фаршировані печериці куркою

Салат табуле от чекаловой



Салат табуле от чекаловой

Про табуле, который обещает весну

Есть блюда, которые будто специально придуманы для того, чтобы увековечить место своего рождения. "Нисуаз", например: ведь, попробовав этот салат, даже те, кто никогда не бывал в Ницце, легко себе вообразят яркий солнечный день на берегу Средиземного моря, почувствуют чесночно-морской дух и солоноватый привкус на губах. Или вот — ближневосточный табуле, салат с непривычным для нас, русских, сочетанием чуть жестковатой крупы и зелени, в основном петрушки. Ведь у нас крупа — это каша, гарнир или похлебка. А арабы веками готовят с крупой вкусные и сытные салаты, которые могут заменить целый обед. Табуле — самый изысканный. Делается он или из булгура (в Ливане) или из кускуса (в Тунисе и Марокко), но и того и другого кладется совсем немного: правильно приготовленный табуле — взрыв зеленого цвета! Крупа здесь только для того, чтобы поддерживать целую гору травы и впитывать живительные соки, а они в начале марта — это как раз то, чего душа просит.

Вот за ней-то, за самой свежей и ароматной зеленью, я и отправилась на Дорогомиловский рынок. А по дороге думала о том, что весна у них там, в Тунисе и прочем Магрибе уже с января гудит, а у нас и в календарные сроки все никак не начинается, и за окном вроде и не морозно уже, но и не тепло, а все больше противно. Табуле этот с некоторыми вариациями готовят на всем Ближнем Востоке и в Северной Африке, и в каждой из стран он самим своим видом, запахом и вкусом дает ощущение весны.

И вот уже, подъезжая, представляю, как буду покупать, а потом резать петрушку и мяту, вдыхая остро-свежий аромат, как вдруг по радио слышу поражающую меня новость — о желании нового московского градоначальника закрыть большую часть московских рынков. Почему, на каком основании какой-то чиновник хочет лишить меня радости? Говорят, что, мол, вместо рынков появятся красивые торговые центры, которые будут цивилизованно закупать продукты в фермерских хозяйствах. Спасибо, я уже увидела, что сотворили вместо Центрального рынка на Цветном бульваре! Я живу неподалеку, и будь в недавно открывшихся гастрономических рядах торгового центра на Цветном стоящие продукты, разве поехала бы по пробкам на Дорогомиловский? В "Цветном" же на прошлой неделе вместо свежей зелени я обнаружила какие-то совсем неприлично опавшие жгутики, а когда вслух заметила, что место им на помойке, а не на прилавке, продавец равнодушно ответил, что он, мол, здесь не хозяин: что привезли, то и выложил. Примерно такое же объяснение я услышала в молочном ряду, когда попробовала очень дорогой и очень кислый творог. Помилуйте, ну при чем тут рынок, если за прилавком люди, которые ни с какого бока к продуктам отношения не имеют?! Они просто наемные продавцы — не фермеры и даже не перекупщики, которые все равно заинтересованы в качестве того, что предлагают. Кстати, знаменитый на весь Лион мясник месье Морис Троллье, который продает свой товар на "цивилизованном" крытом рынке, тоже сам коров не выращивает, но, что называется, в лицо знает всех, что пасутся в радиусе 50 километров, годами отбирает надежные фермы и готов ответить за каждый выложенный на прилавке кусок. Да и сам прилавок у него больше похож на художественную выставку: умеет это все раскладывать так, что у самого убежденного вегетарианца начинает течь слюна. В результате мясо у него покупает среди других и сам Поль Бокюз. Наши понимающие толк в продуктах рестораторы ездят на куда более скромный Дорогомиловский рынок, где все же можно найти приличные продукты. Но быть ему или не быть — это зависит не от меня, и не от них, и не от всех прочих потребителей, а от чиновника, который, во-первых, с базара не питается, а во-вторых, опять чего-то не догоняет. За последние десять лет в куда более богатой Калифорнии, например, открыли сотни новых рынков, в выходные дни даже центральные улицы лос-анджелесской Санта-Моники превращаются в ярмарки, а нам говорят, что ничего такого в Москве не нужно. Кому не нужно и сколько же все это можно терпеть? Между прочим, в Тунисе все началось, казалось бы, с пустякового происшествия на рынке: коррумпированные полицейские (у нас менты тоже теперь так называются) отобрали у отчаявшегося найти работу выпускника университета ящик с овощами и карточку продавца. А ведь всегда считалось, что в арабском мире терпение — едва ли не главная добродетель.

Кстати, чтобы сделать стоящий табуле, тоже придется запастись терпением. Когда тебе предстоит нарезать гору зелени, легко поддаться искушению отправить ее в блендер — и вот это, поверьте, роковая ошибка! Как говорят в Ливане, искусство приготовления табуле — в умении его приправить, а секрет — в правильной нарезке трав. Не помять, не измельчить в кухонном комбайне, а именно порезать острым ножом или даже лучше настричь. Знаю по себе: если на такую работу настроишься, то она даже расслабляет и нервы успокаивает. В Ливане, Тунисе и Марокко можно увидеть такую картину: сидят в саду женщины и дети, болтают и стригут себе острыми ножницами бесконечные пучки петрушки и мяты. А еще табуле учит терпимости. К разным вкусам. Само название произошло от арабского слова tabil, которое в переводе означает "приправленный специями". В Сирии в него кладут корицу, кумин, довольно острый алеппский перец, иногда мускатный орех и молотую гвоздику. Бывает, добавляют кинзу и оливки. В Тунисе же табуле чаще готовят без специй, зато любят положить пожаренные на гриле и мелко нарезанные овощи. И повсюду этот салат непременно приправляют лимонным соком (часто с цедрой), солью и оливковым маслом. Остро-кисло-соленая заправка "вытягивает" сок из трав, и в этом пикантном соусе, в который можно добавить чуток воды, припаренная крупа отлично размякает до состояния "аль денте". В крупе много клетчатки, а в петрушке и вовсе пропасть всякой пользы, к тому же она помогает избавиться от лишней жидкости. В результате вкусный салат потрясающе выводит шлаки — с ним твой организм будто начинает новую жизнь!

Я же говорю: табуле — это воплощение весны. Так что не медлите. Пока рынки еще не закрыты, отправляйтесь туда за самой свежей зеленью, ну, а хороший кускус можно купить хоть в "Азбуке вкуса", хотя не хуже и намного дешевле — в "Индийских специях". И будем готовить — на сей раз по моему любимому рецепту. В нем все очень просто, только важны пропорции главных ингредиентов: если крупы около стакана, то столько же потребуется лимонного сока, листьев петрушки тогда нужно 3 стакана, мяты — полстакана, оливкового масла — 1/3 стакана.

С лимонов снимаем цедру. Чили освобождаем от зернышек и пленок, очень мелко режем. Выжимаем лимонный сок, смешиваем с оливковым маслом, цедрой, перцем чили, солью, разбавляем теплой водой (чуть больше полстакана), заливаем кускус и прикрываем крышкой. Оставляем набухать на полчаса. Тем временем мелко нарезаем зелень (только листья!) и лук. Когда кускус с заправкой набухнет, соединяем с зеленью. Все очень хорошо разминаем и слегка взбиваем вилкой, чтобы не было комков. Теперь кускус еще разбухнет, но не превратится в клейкую кашу — останется тверденьким. Если крупа "аль денте" в табуле покажется вам жестковатой — тогда подлейте еще немного воды. Через час все пропитается, и крупа еще подразбухнет, теперь можно добавить мелко нарезанные помидоры — и звать к столу.

Табуле я готовила и ела, даже не помню, сколько раз. И каждый раз терпеливо и с удовольствием нарезала гору зелени. А едва начнешь есть — на душе теплеет, и столько вдруг появляется энергии. Ну прямо весна негаданно нагрянет, когда ее совсем не ждешь. Просто какой-то съедобный монумент очень, как теперь кажется, ближнему Востоку.

http://vkusitsvet.ru/

Источник: http://www.kommersant.ru/doc/1594994