• Торт без сахара ребенку на день рождения своими руками рецепт
    Филе куриное с помидором и сыром с чем подавать
    Рецепт оладий с яблоками на молоке дрожжах и сахаре
  • Тортик в виде черепашки с киви
    Сало со свининой на сковороде
    Албутамол рецепт

Реферат желе фруктовое характеристика



Реферат желе фруктовое характеристика

Страница: [1] 2 3 Вверх
Прочитано 79182 раз

СОХРАНИТЬ

Одноклассн.

ВКонтакте

Мой Мир

Я.ру

Facebook

Twitter

LiveJournal

Избранное
Рома

« 03 Апр. 2009, 20:41 »

Пектины, желатин, агар-агар, агароид, альгинаты, и другие загустители. Свойства и виды.

Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное.

Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

 Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и др.

Загустители и гелеобразователи — это вещества, используемые в малых количествах, увеличивают вязкость пищевых продуктов, создают желеобразную структуру мармеладных изделий и конфет с желейными корпусами, а также стабилизируют пенную структуру пастильных изделий, сбивных корпусов конфет. Четкое разделение между загустителями и гелеобразователями не всегда возможно, так как есть вещества, обладающие в разной степени как свойствами загустителей, так и свойствами гелеобразователей. Некоторые загустители при определенных условиях могут образовывать прочные гели.

К загустителям относят: модифицированный крахмал, карбоксиметилцеллюлозу Е466, камедь рожкового дерева Е410, гуаровую камедь Е412, ксантановую камедь Е415, аравийскую камедь Е414. Эти продукты являются веществами с очень высокой степенью связывания воды, гидроколлоидами с сильным загущающим действием и различным уровнем стабилизирующей активности.

Желирующие вещества: агар-агар Е406, животный желатин, каррагинан Е407, пектин Е440, альгинат натрия Е401. Эти вещества также являются гидроколлоидами с длинной цепью полимера, обладают высокой желирующей активностью, превышающей их загущающую активность, а также имеют различный уровень стабилизирующей активности.

      Большинство загустителей и гелеобразователей относятся к полисахаридам. Исключение составляет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу.

Рома

« Ответ #1 03 Апр. 2009, 20:49 »


Пектины Е 440 представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином.

Пектины — пищевые растительные волокна, которые сорбируют и выводят из организма токсичные продукты обмена, радионуклиды, тяжелые металлы, шлаки; нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы; снижают уровень глюкозы в крови.

Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. В пищевой промышленности пектин получают из яблочных выжимок, из свекловичного жома и корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины вырабатывают из выжимок цитрусовых плодов: апельсинов, лимонов и т. п.

К пектиновым веществам относят: пектовые кислоты — остатки галактуроновой кислоты, связанные a-1,4-гликозидной связью в длинные цепи, они малорастворимы в воде, не обладают студнеобразующей способностью; пектаты — соли пектовой кислоты; пектиновые кислоты — это пектовые кислоты, у которых небольшая часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом; пектинаты — соли пектиновых кислот; протопектин — пектиновые кислоты, у которых значительная часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом. Именно протопектин обладает желирующей способностью.

Гелеобразующая способность пектина зависит от молекулярной массы (20 тыс.–50 тыс.), а также от количества метильных групп, входящих в состав молекулы, и содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами. В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают низкоэтерифицированные и высокоэтерифицированные пектины, полученные из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо путем ферментативного расщепления. Лучшие пектины получают из кожуры цитрусовых и яблок, а пектины из свекловичного жома отличаются более низким качеством.

Высокоэтерифицированный (высокометоксилированный) пектин применяется в кондитерской промышленности главным образом для приготовления фруктовых изделий (мармелада, пастилы, желе, джемов), ароматизированных составными частями естественных фруктов или синтетическими ароматизаторами. Пектин с высоким содержанием метоксильных групп является хорошим стабилизатором для пенообразных кондитерских изделий: пастилы, зефира, сбивных конфетных масс.

Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов и майонеза.

Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных и фруктовых желе, паштетов и студней. Этот вид пектина, не требующий добавления кислоты для студнеобразования, применяется для получения желейных изделий и начинок (например, желейных изделий с мятным или коричным вкусом), в которых неприемлем низкий диапазон рН, необходимый для студнеобразования высокометоксилированного пектина.

Низкоэтерифицированный (низкометоксилированный) пектин при низких концентрациях может придавать кондитерским начинкам тиксотропную текстуру. При повышенных концентрациях можно получать холодное студнеобразование, если происходит диффузия ионов кальция в начинку.

Для производства желейных кондитерских изделий различного ассортимента расход пектина колеблется от 8 кг для цитрусового до 26 кг для свекловичного пектина на 1 т готовой продукции.

По сравнению с другими желирующими агентами, обычно используемыми для приготовления кондитерских изделий, пектин требует, чтобы строго соблюдались рецептурные и производственные параметры. С другой стороны, пектин дает такие преимущества, как очень хорошую текстуру и вкусовые ощущения во рту; кроме того, пектин из-за относительно быстрого и регулируемого студнеобразования выгодно использовать в современном непрерывном технологическом процессе.

На рынке сырья для кондитерской промышленности широко представлены различные виды пектина иностранных фирм-производителей. Около 80% зарубежного пектина составляет пектин из крупноплодных цитрусовых.

Основным производителем пектина из цитрусовых является американская фирма Gercules Inc. , имеющая около 150 дочерних предприятий в разных странах мира. Крупнейшее предприятие Kopenhagen pectin fabric (Дания) вырабатывает около 20 типов пектинов с торговой маркой «GENU» для различных областей пищевой промышленности. Яблочный пектин производится в основном в Англии, Франции, Австрии, Швейцарии, Германии, Мексике, Италии. Крупнейшими фирмами по выработке пектина из сушеных яблочных выжимок являются Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Рома

« Ответ #2 03 Апр. 2009, 20:51 »


Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения.
 
Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин.

Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный.

Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.

Желатин широко используется при изготовлении желе, зельца, мороженого, для производства желе, мармелада и других кондитерских изделий, а также в кулинарии. Кроме того, он применяется в технологиях приготовления пива и вина для их осветления.

Обычные дозировки желатина составляют 0,5–8% от массы продукта. В пищевом производстве применяются различные марки желатинов, что обусловлено видом продукта и технологическими особенностями его производства.

Применение желатина в кухне
1) Заливное, желе фруктовые (в том числе и желе на основе вина или шампанского).

2) Мелконарезанное мясо + специи+ желатин в плотной упаковке (пленка, фольга) + термическая обработка (варить или запекать в духовке. На выходе дают прекрасный натуральный аналог колбасы, мясного рулета и проч.

3) Разведеным желатином смазать мясную нарезку на столе и она не засохнет и не заветрится весь вечер (пригодится на новогодний праздники).

4) Творог и/или сливки и/или сметана взбитые с сахаром и фруктово-ягодными добавками с добавлением желатина - чудесный и простой рецепт десерта.

5) Уложеные фрукты на поверхность торта, залитые соком или вином с желатином= простое и очень красивое оформление торта.

6) Добавление разведеного желатина в майонез для слоеных салатов, поможет вам в том, чтоб салат пропитался, но на праздничном столе не раскисал и не расплывался, а выглядел красиво и аккуратно ( опять-таки подсказка для новогоднего стола).

7) Желатин + сахарная пудра + лимонный сок = мастика для лепки фигурок для тортов.

Желатин часто используется как консервант и добавляется в маринады овощей, зимой такая заготовочка выглядит очень оригинально.

Рома

« Ответ #3 03 Апр. 2009, 20:53 »


Модифицированный крахмал.

Процесс желирования крахмала достаточно продолжительный, и он используется для изготовления желейных корпусов конфет.

Модифицированный крахмал применяется на мелких предприятиях, так как требует для образования студня большого количества воды (10–12-кратного), которую затем необходимо удалить.

В НИИ кондитерской промышленности разработано производство модифицированного горохового крахмала. Конфеты, сделанные с использованием горохового сырья, нисколько не отличаются от традиционных по рецептуре (выработанных с использованием агара) ни по вкусу, ни по цвету, ни по запаху.
При этом цена российского материала в 20 раз ниже заграничного.

Рома

« Ответ #4 03 Апр. 2009, 20:56 »


Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), или натриевая соль КМЦ, используется как стабилизатор консистенции.

Чистый продукт представляет собой белые или кремовые волокнистые гранулы или порошок, которые гигроскопичны, не имеют запаха, устойчивы, растворимы в воде и нерастворимы в кислоте, метиловом спирте, этаноле, бензоле, хлороформе и других органических растворителях.
КМЦ не подвержена воздействию животных или растительных масел яркого света.

Карбоксиметилцеллюлоза используется лишь в нескольких отраслях пищевой промышленности. Она применяется при производстве мороженого, кондитерских изделий (желе, мусс, мармелад, джемы, фруктово-ягодные начинки, крем, паста, выпечка, макаронные изделия), соусов и мясных продуктов, входит в состав средств для капсулирования и таблетирования.

Преимущества КМЦ перед другими стабилизаторами — это ее эффективность при незначительных концентрациях, способность значительно улучшить консистенцию, существенно снизить влияние термических перепадов, полная совместимость со всеми компонентами продуктов, в том числе и с другими гидроколлоидами.

КМЦ имеет следующие характеристики:
      легко растворяется в воде, способствует загустению всех водных растворов;
      вязкость не изменяется в течение длительного времени;
      удерживает воду;
      обладает устойчивыми стабилизирующими и связывающими свойствами;
      проявляет эффект синергизма с биополимерами белковой природы (казеин, соевый протеин);
      образует прозрачную и прочную пленку;
      не растворяется в органических растворителях, маслах и жирах; не имеет запаха и вкуса, физиологически безвредна и признана безопасной пищевой добавкой.

Отечественной фирмой «Гиорд» производятся различные пищевые добавки с использованием КМЦ: «Бланоза», «Аквасорб А-500», «Стабилан СМ» — натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е 466).

Повышенной влагоудерживающей способностью обладает «Аквасорб»: одна его часть способна связать 100 частей воды. Эти добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, они также эффективно могут использоваться для загущения и термоустойчивости фруктовых начинок, для предотвращения засахаривания шоколадной глазури, для стабилизации меренг и зефира.

Использование «Стабилана» позволяет:
      получить продукт с густой консистенцией, в том числе не содержащий сахара или с пониженным содержанием сахара;
      сохранить структуру и внешний вид готового продукта при хранении;
      избежать отделения влаги.

Рома

« Ответ #5 03 Апр. 2009, 21:07 »


Экстракты из водорослей.

В красных водорослях главными углеводами являются полисахариды, аналогичные по строению амилопектину.
 
Группа ученых из Норвегии, США и России предложила новую номенклатуру для полисахаридов различных красных морских водорослей. Полисахариды, содержащие остатки только D-галактозы, стали называть каррагинанами, а те, в которых есть и L-галактоза, — агаранами. Если один из остатков галактозы замещен в полисахаридах на остаток 3,6-ангидрогалактозы, то названия заменяются на «каррагиноза» и «агароза» соответственно. К агарозам относятся агар-агар и агароид.

 Агар-агар получают из наиболее дорогих морских водорослей (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум).

Еще в начале 1990-х гг. в России было свернуто производство студнеобразователя агар-агара, который в настоящее время практически полностью закупается за рубежом.

Основными производителями агар-агара являются следующие фирмы: Volf & Olsen, Algas Marinas S. A., B & V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company и др. Основные поставки агар-агара осуществляются из таких стран, как Германия, Чили, Испания, Италия, Марокко, Китай и др.

Агар — самый сильный желирующий агент.
Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот.
Водный раствор агара образует студни при охлаждении до 45С. Температура плавления водного студня — 80–90С.

Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Студни, приготовленные на основе агар-агара в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом.

Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым.

При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.

Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов.

Агар продукт вегетарианский. В агар-агаре – калорий ноль. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Мармелад, зефир и прочие сладости, приготовленные на основе агара, помогают похудеть или хотя бы не думать о связи лишней конфеты с лишним весом: агар абсолютно не усваивается, он разбухает в кишечнике и создает ощущение сытости, а обманутый желудок работает быстрее.

Ориентировочная дозировка в кондитерских изделиях составляет 1–1,2% к массе готового продукта. В зависимости от содержания основного вещества желирующая способность агара, или прочность геля (концентрация 1,5%), может изменяться от 500 до 930 г/см при 20 оС по Никону. Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900.

     Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море.

Как и агар, агароид в холодной воде плохо растворим, в горячей образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень затяжистой консистенции.
Студнеобразующая способность агароида в 2–3 раза ниже, чем у агара.

Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.

Температура застудневания у студней на агароиде значительно выше, чем у студня, приготовленного с применением агара.

Также агароид образует студни с более слабой водоудерживающей способностью, поэтому он имеет пониженную стойкость к высыханию и засахариванию.

В пищевой промышленности агароид находит аналогичное агару применение.

Рома

« Ответ #6 03 Апр. 2009, 21:14 »


Каррагинаны получают водной экстракцией из нескольких видов красных морских водорослей.

Широкое применение каррагинанов в пищевой промышленности обусловлено их уникальными стабилизирующими и уплотняющими свойствами, они способствуют улучшению структуры продукта, увеличивают выход готового продукта, придают эластичность и упругость, устойчивость к синерезису.

Эти свойства каррагинанов позволяют применять их в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек, ветчинных колбас, цельномышечных продуктов из свинины и говядины. В зависимости от вида сырья, рецептуры вырабатываемого продукта, соотношения мышечной, жировой и соединительной ткани, уровня использования немясных ингредиентов дозировка каррагинанов в мясных продуктах может составлять 0,2–2 кг на 100 кг несоленого сырья.

Благодаря всем этим свойствам каррагинан уже давно широко примененяется в пищевой промышленности при производстве молочных (шоколадное молоко, щербеты, сырные пасты, взбитые сливки и т.д.), мясных (мясо в желе, колбасы, консервы и т.д.) и рыбных продуктов, приправ, безалкогольных напитков, хлебобулочных (хлебное тесто, пончики, фруктовые кексы, сахарные глазури, меренги) и кондитерских изделий.

Основными достоинствами этого типа пищевых стабилизаторов являются простота в применении, способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ, а также термореверсивность получаемых гелей ( при условии невысокого содержания в продуктах сухих веществ). Проще говоря, это значит, что при охлаждении после нагрева продукт вернется к консистенции, предшествующей нагреву.

Каррагинаны широко используются в качестве вяжущего компонента при приготовлении пудингов и фруктовых йогуртов, диетических маргаринов и сливочного мороженого. Каррагинанами осветляют пиво и пропитывают ткани; его добавляют в самые разные изделия: в корм для кошек и собак, в облатки пилюль, в туалетное мыло и шампунь.

Каррагинаны превращают жидкости в кремы или прозрачные желе, придают шоколадным напиткам тягучий вкус.

Кроме того, благодаря каррагинанам мы не видим на замороженных продуктах кристалликов льда. В США и странах Юго-Восточной Азии это вещество добавляют даже в шницели и бифштексы, чтобы кусок мяса казался пышным, воздушным.

Присутствие каррагинанов в продуктах питания показывает маркировка «E407», встречающаяся на упаковке.

Вид водоросли влияет на тип и свойства получаемого каррагинана, которые зависят от содержания полисахаридов

Каррагинан, полученный из красной водоросли Eucheuma cottonii, предназначен для использования в качестве желирующего вещества в жидких желейных десертах. Данный вид каррагинана дает чистый коллоидный раствор, формирует прозрачный гель и может образовывать упругий гель с камедью рожкового дерева.

Используется также в мясоперерабатывающей промышленности, увеличивает выход готовых мясных продуктов.

Каррагинан получают также из ирландского мха (хондрус) — Chуndrus crispus (L.), произрастающего на северо-западном побережье Ирландии и американского штата Массачусетс. В Ирландии заготовку водорослей проводят осенью, а в Америке — летом.

По химическому составу хондрус близок к агару и содержит 55–80% полисахаридов-каррагинанов. Основными являются a-, b- и g-каррагинаны, отличающиеся по количеству 3,6-ангидро-D-галактозы.

Кроме того, ирландский мох, или хондрус, содержит около 10% белка, богат солями галогенов (йода, брома, хлора), карбонатом кальция. Особенностью ирландского мха в отличие от агара является высокое содержание серы.

Из балтийской водоросли фурцеллярии получают каррагинан под названием фурцелларан. Структурная формула фурцелларана аналогична формуле каррагинанов. Хотя фурцелларан содержит меньше серы, ему характерны все свойства, присущие каррагинану. Прочность студня фурцелларана меньше, чем у агара, но больше, чем у агароида.

Производство каррагинанов как важного сырья для медицинской, пищевой и некоторых других отраслей промышленности развито в основном в США, Франции, Канаде, Англии, Швеции, Норвегии, Ирландии, Португалии, Филиппинах и некоторых других странах. Мировое потребление каррагинанов составляет более 14 000 т в год и увеличивается на 1–3% ежегодно.

Агар-агар, каррагинаны и пектины являются схожими по назначению пищевыми добавками, но ограниченно взаимозаменяемыми.

Из-за более низкой желирующей способности каррагинанов и пектинов для получения кондитерского изделия с заранее заданными свойствами их требуется в несколько раз больше, чем агар-агара.

Рома

« Ответ #7 03 Апр. 2009, 21:20 »


Альгинаты.
Среди всех получаемых полисахаридов из морских водорослей самая большая доля приходится на альгинаты — натриевые, калиевые, кальциевые соли альгиновой кислоты, экстрагируемые из бурых водорослей.

Высокая потребность в альгинатах объясняется тем, что они находят самое широкое применение в целом ряде производств и отраслей промышленности.

Альгинаты представляют собой полисахарид, состоящий из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот. Альгинаты были изучены на людях. В результате исследований не было выявлено негативного влияния альгинатов на усвоение кальция из рациона питания.

По данным экспертов ФАО/ВОЗ, допустимая суточная доза потребления альгинатов составляет до 50 мг на 1 кг веса тела человека, а это существенно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами.

Основным свойством альгинатов является способность образовывать особо прочные коллоидные растворы, отличающиеся кислотоустойчивостью.

Растворы альгинатов безвкусны, почти без цвета и запаха.
Они не коагулируют при нагревании и сохраняют свои свойства при охлаждении, при замораживании и последующей дефростации. Поэтому наиболее широко альгинаты применяются в пищевой промышленности в качестве студнеобразующих, желирующих, эмульгирующих, стабилизирующих и влагоудерживающих компонентов.

Добавление 0,1–0,2% альгината натрия в соусы, майонезы, кремы улучшает их взбиваемость, однородность, устойчивость при хранении и предохраняет эти продукты от расслаивания.

Введение 0,1–0,15% альгината натрия в варенье и джемы предохраняет их от засахаривания. Альгинаты вводятся в состав мармеладов, желе, разнообразных заливных блюд.

Их добавление в состав различных напитков предупреждает выпадение осадка. Альгинат натрия может использоваться также в качестве замутнителя при производстве безалкогольных напитков.

Сухой порошкообразный альгинат натрия используют для ускорения растворения сухих порошкообразных и брикетированных пищевых продуктов (растворимые кофе и чай, порошкообразное молоко, кисели и т. д.).

Альгинаты применяются для приготовления формованных продуктов — аналогов рыбного филе, фруктов и т. д., широко используются для приготовления гранулированных капсул, содержащих текучие пищевые продукты.

Водные растворы солей альгиновой кислоты используют для замораживания филе мяса, рыбы и морских беспозвоночных животных.

За последние десятилетия особенно быстро росло потребление альгината для приготовления сливочного мороженого, которому он придает нежную консистенцию и значительно увеличивает стабильность при хранении.

Шпилька

« Ответ #8 04 Апр. 2009, 11:37 »

Я еще читала, что агар-агар содержит много йода. То есть для людей с нарушенной функций щитовидной железы в плане переизбытка йода - может быть не очень хорошо, а вот для почти всех остальных - наоборот хорошо.

Рома

« Ответ #9 04 Апр. 2009, 11:51 »


Сколько агара и как часто вы употребляете?

Правильно, не каждый день! И не так много, 10 грамм на1 кг готового продукта, который едите несколько дней!

В таких случаях нужно принимать компенсирующие продукты, и ничего не случится. И следить за ГИ и совместимостью продуктов

А лишать себя разнообразия продуктов, которые каждый по своему ценен и полезен - не стоит.

В этом плане мне ближе питание по  Мишелю Монтиньяку. Он например, разрешает съесть немного "недозволенного" продукта с большим ГИ, но тут же для компенсации предлагает заесть это все безобразие тазиком зеленого салата. Все нормально

Тортыжка

« Ответ #10 20 Июль 2009, 23:22 »

NATALICA2009 , исходя из своего довольно скромного опыта скажу, что знаю о пектине.
В технологической документации есть. конечно, и точные дозировки, и процентное соотношение к массе, и технологии.... Только малопригодны эти выкладки к конкретной кухне и тазику ягод, которые надо переработать.Почему? да потому, что у нас с вами нет заводской лаборатоии, где определят исходную кислотность сырья, количество и состав сахаров. входящих в него, а так же того пектина. который уже в них самих содержится (в яблоках, например). Поэтому давайте я вам скажу общие принципы работы с пектином, а вы опытным путем сами найдете для себя оптимальные пропорции. Применительно именно к вашему пектину( знаете сколько их разных! У каждого производителя. импортёра, фасовщика...)

1. Пектин продается всегда в чистом виде, сахара в нем нет.Это можно определить визуально и на вкус.
2. Количество сахара в вашем джеме для пектина совершенно безразлично-сахар никак в процессе студнеобразования не участвует. Можно сварить джем. простерилизовать его  и хранить закатанным долго, а сахара там не будет ни грамма. так что пропорции сырье:сахар устанавливайте исходя из личных предпочтений.
3.Порцию пектина необходимо замочить для набухания. Или в некислом соке или в воде (холодной, тёплой. но не горячей). Приблизительно 1:20  по весу. Набухать должен при комнатной температуре полчаса-час. Можно и дольше,это не критично.
4.Сырье сахаром уварите до той консистенции, которую считаете нужной и потом в кипящую массу введите,энергично помешивая , пектин (как кисель варим в общем). Если пектиновый раствор ввести сразу, то он начнет желировать еще только закипающую массу и у вас будет 2 выхода:или варить но с сильной опасностью пригорания. или выключить полусырым и переживать что закиснет. Поэтому пусть уж прокипит сколько надо. а потом уж и загущайте. С пектином проварите  после повторного закипания еще 5-10минут и достаточно.
5. На 2 кг ягод и 1 кг сахара я бы взяла, для начала 4 столовые ложки пектина сухого.Но получится крутой такой джем, его надо ножичком поддевать и на белый хлебушек намазывать. Если по-жиже надо, то тогда по меньше 2-3 ложки. Густота. повторю. зависит от многих факторов. однозначно сказать "сколько" нельзя. В любом случае, ориентируемся на общую массу продукта. а не на количество сахара в нем.

теперь самый главный вопрос: а зачем. собственно пектин-то класть? И без него можно джем сварить. Перечислю преимущества.
1. Другая консистенция джема. Очень приятно естся.
2. Не нужно долго уваривать сырьё. чтобы получить нужную густоту-значит больше витаминов сохраним.Вкус более натуральный тоже потому что варили мало.
3. Уменьшая выпаривание и потери. с ним связанные, получаем бОльшее количество заготовок.
4. Получаем обогащенный продут.Пектин имеет замечательные свойства оздравливать организм(много проэто написано. не буду повторяться) , так почему бы не сделать заготовки еще более полезными?

Тётя Бэся
, Шпилька права.За малые деньги пектина быть не может. Его только написали, а заменили либо дешевыми синтетическими аналогами. либо банальным желатином. ФЯ всё-таки склоняюсь к версии с желатином. потому как только жэта зараза может дать плесень на 3 день...Синтетика подержалась бы.
Слушай. а что ты с агаром не сваришь? Брось ты за этим пектином гоняться, бери агар и вари на здоровье! такие конфитюры получаются! Густые, ароматные. немного сладкие!

Тортыжка

« Ответ #11 21 Июль 2009, 21:50 »

Просто сыплю в чашку чайную ложку яблочного пектина, заливаю водой, часик-полтора помешиваю, потом добавляю сахар по вкусу и пью. Одновременно представляя, как из моего организма адсорбируются токсины.

Так что если у Вас есть пектин, а Вы сомневаетесь в его качестве, залейте теплой водой и помешивайте. Если получится желе - все нормально, а если водичка останется водичкой...


 NATALICA2009
, вы невнимательно прочитали пост Шпильки. а ведь она 2 раза вам повторила :помешивайте!И желатин, и агар. и пектин в этом отношении одинаковы-если не помешивать время от времени. то сам он равномерно не набухнет.Только верхний слой порошка. а снизу останется неизменным. 
Чтобы не было комков, в следующий раз  в порошок вилкой вмешивайте воду и потом несколько минут мешайте. мешайте. мешайте. Потом мешайте "подходами" За час у вас должно получиться ну...такая кашка манная. но прозрачная... совершенно однородная и без комков. Значит пектин растворили правильно, зажелирует он вам всё нормально и процеживать его незачем.
В мой блог я, безусловно. приглашаю вас поболтать обо всём на свете, но если вас интересуют лечебные и диетические свойства пектина. то лучше вам про него расскажет Александра
Вот ее блог:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9910.0
На основе пектина и агара разработаны эффективные диеты и вообще целая концепция здорового питания. Поговорите с ней-огромный опыт умного вдумчивого и целеустремлённого человека будет вам колоссально интересен!
Natalica2009

« Ответ #12 23 Июль 2009, 13:30 »

Не знаю какие волшебные слова Шпилька говорила на том конце связи,но после вчерашнего общения у меня все получилось!  Наверное,испугалась...

значит так...как я поняла, я раньше пыталась развести пектин или в воде комнатной температуры(холодной) или очень горячей 98 С.Сегодня вода была 50С. Но я думаю весь секрет в перемешивании!!!В течение часа я каждые 10 мин. перемешивала мою массу...и в конце концов-однородный киселек!УРАААААААААААААА!!!!!Шпилечка,огромное СПАСИБО за поддержку !!!!!! и не знаю еще что там было...( я имею ввиду волшебство)...

вот мои фотки:

Natalica2009

« Ответ #13 23 Июль 2009, 13:31 »

а теперь каждые 10минут:

Natalica2009

« Ответ #14 23 Июль 2009, 13:32 »

первые 10минут были комочки,но потом стали постепенно растворятся:

Natalica2009

« Ответ #15 23 Июль 2009, 13:34 »

через 30минут переодических перемешиваний,масса стала почти однородной и напоминала густой киселек:

Natalica2009

« Ответ #16 23 Июль 2009, 13:39 »

Через 1 час пектин весь разошелся ,нет ни кусочков,ни крупинок!!!Я счастлива!!!

Как я благодарна Тортыжке,Шпильке за то,что помогли мне понять мои ошибки . Просто раньше я заливала водой пектин,помешивала,конечно же не так, как сейчас и оставляла набухать...думала,что будет пектин, как желатин работать...ан нет!

СПАСИБОООООООО!!!!

Теперь надо будет проверить на застывание.

Shurshun

« Ответ #17 22 Окт. 2009, 20:09 »

Спасибо огромное за информацию. Я начиталась про агар-агар, который до этого я считала только продуктом для желирования... Вот что я узнала отсюда http://www.seryogina.ru/aga-agar-stoyanova/

"Cегодняшний выпуск посвящен агар-агару, популярному продукту из ассортимента нашего интернет-магазина).Публикую выдержки из книги Елены Стояновой «Агар-агар. Ловушка для голода», подаренной мне одним замечательным человеком (Галина, спасибо!).
Агар-агар – пребиотик. Он служит питанием для полезной микрофлоры кишечника. Микроорганизмы питаются агар-агаром, перерабатывая его в более чем полезные для нас витамины, в том числе группы В, аминокислоты (белки) и прочие продукты жизнедеятельности. При этом на вкусной и здоровой агар-агаровой пище полезные микроорганизмы исправно размножаются, составляю мощную конкуренцию патогенной флоре и подавляя ее.
Агар-агар – фактор повышения иммунитета.
Агар-агар способствует понижению уровня холестерина и триглицеридов в крови.
Агар-агар – фактор достижения нормальных и, что важно, более ровных значений уровня глюкозы в крови.
Агар-агар – фактор нормализации повышенной кислотности желудочного сока (обволакивает стенки желудка).
Агар-агар – мягкое слабительное, не вызывающее привыкания.
При этом, в отличие от нерастворимой клетчатки, агар-агар не только не вызывается повышенного газообразования в кишечнике, но и помогает бороться  с ним.
Агар-агар выводит соли тяжелых металлов и токсичных веществ.
Агар-агар – источник высокоусвояемых веществ железа, калия, кальция, цинка, магния, фосфора, марганца, а так же фолатов.
При этом он не вызывает вымывания минеральных солей из организма.
Не имеет противопоказаний, разумеется, если не превышать рекомендуемых доз (3-4 г в день) и потреблять достаточное количество жидкости.
По свидетельству диабетолога и нутрициониста, доктора медицины Пьер Ниса: «Растворимая клетчатка агар-агара позволяет есть меньше, не страдая от голода! Более того, гель, образующийся в желудке, захватывает часть жиров и углеводов из пищи, снижая усвояемость калорий, уменьшая общий уровень холестерола, а также выравнивая уровень гликемии и исключая приступы слабости и голода».
Основной и наиболее эффективный способ применения – в составе горячих напитков и блюд.
Минимальная температура растворения агар-агара в жидкости – 80-85 С. Поэтому порошок либо размешивают в холодной жидкости, доводят до кипения и кипятят на медленном огне 1 минуту,
либо засыпают в жидкость незадолго до закипания и кипятят еще минуту,
либо просто на скорую руку заваривают крутейшим кипятком (водой, чаем, овощным или иным отваром).
Затем медленно выпить в горячем виде.
Агар-агар имеет нейтральный вкус, не перебивающий вкус блюд.
Желирование проиходит при 40-45 С. Порядок употребления агар-агара в – виде горячего напитка: за 10-20 минут до еды или в качестве первого блюда, причем горячего, – принципиально важен для целей похудения и оздоровления: желирование обязано происходить непосредственно в желудке.
Дозировка: максимум 3-4 грамма в день и на один прием всегда 1 грамм на 250 мл жидкости; ни в коем случае не превышать! Купирующий голод эффект от этого не повышается, цена же вопроса – расстройство пищеварения).
1 ст. л. (15 мл, без горки) = 8 г агар-агара (измерение проводилось с агаром из нашего интернет-магазина)
Таким образом, через 10-20 минут после приема агар-агара человеку требуется меньше еды для насыщения и пищевого удовлетворения, а период ощущения сытости после такой трапезы также оказывается более продолжительным.
Важно: агар-агар помогает не переедать, но питание при приеме агар-агар обязательно должно быть достаточным, полноценным и сбалансированным.
Не более 3 г в день, максимум 4 г в день. И пить в день 2-2,5 л жидкости."

Такая вот петрушка. Полезная вещь к тому же.

Дачница

« Ответ #18 01 Нояб. 2009, 16:28 »

Это на вскидку. Любой крахмал вреден как углевод. От него толстеют.
Крахмал

Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «хруст», вызванный трением частиц.

В горячей воде набухает(растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер; с раствором йода даёт синюю окраску. В воде, при добавлении кислоты (H2SO4, разбавленная, и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы.

Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.

При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение:(C6H10O5)n + nH2O—H2SO4→ nC6H12O6.

Качественные реакции:

    Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала.
    Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II).
    Взаимодействие с йодом (окрас в синий цвет).

[править] Биосинтез

Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в крахмал:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6(глюкоза) → (C6H10O5)n + nH2O

В общем виде это можно записать как 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n 6nO2.

Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так в клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %.

 Модификация крахмала

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём кипячения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают, и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы − для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200—250°С происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов (декстрин и другие).

Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что в свою очередь придает конечному продукту желаемую консистенцию. Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне.

Тортыжка

« Ответ #19 02 Нояб. 2009, 12:56 »

Шпилька, хорошо, конечно, что я у тебя есть! Но у меня до сих пор нет в хозяйстве пектина. увы! Поэтому я в его использовании -чистый теоретик.
Честно говоря, я не знакома с рецептом торта "Битое стекло"
Если бы мне потребовалось загустить сметану... Ну почему не желатин? Я так понимаю. что торт нужно холодный есть? Тогда желатин будет держать как миленький...
Если торт едят не холодный. то тут. наверное. уместе был бы агар. Полностью поддерживаю Люлёк - агар схватывается при высокой температуре в комки.
Что ды я сделала.
1. Сметану не стала бы остужать до очень холодного состояния.
2. Агар замочила бы и прогрела в чуть большем количестве воды. чтобы раствор был по-жиже.
3. Вбивала бы агаровую смесь в сметану на очень высокой скорости и очень энергично. Агар при этом лила бы очень тонкой струйкой. Скорее всего , попросила бы помощника тонко вливать. а я бы активно била и одновременно размешивала.
Почему так говорю? Мы же вливаем сироп кипящий в белки? Поидее белок тоже должен свернуться и завариться комками. Или тяжелый сироп просто собраться на дне пластом. Но мы же предпринимаем определенные действия. чтобы это не произошло? И это не происходит.
Отличие сметаны от белковой массы в том. что при взбивании с агаром она не будет пышнеть, а наоборот будет разжижаться. Я так думаю... Поэтому всё делать недолго. Чтобы не "посадить"
Вообще, попробуй на половинной порции , а? Полкило жалко...
Страница: [1] 2 3 Вверх
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines

Источник: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Ite...