• Рецепты для аэрогриля каши
    Пирог с щукой
    Что вкусного приготовить на ужин для девущки
  • Кисель очищающий леовит худеем за неделю
    Что будет когда отменишь протеиновый коктейль
    Алкогольные напитки фото

Приготовления миндально-ореховых пирожных



Приготовления миндально-ореховых пирожных

Главная > Молоко и молочные товары

Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности.

Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.

Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.

Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.

Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.

Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.

Бисквитные торты: Отелло, Осень, Сказка, Бисквитно-фруктовый, Трюфель, Кофейный, Ванильный, Подарочный и др.

Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают.

Из слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, бантики и торты.

Заварной полуфабрикат готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. Внутри изделий при выпечке образуются пустоты, которые заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных (Эклеры, Кольца заварные, Орешек).

Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.

Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки.

Ассортимент: Миндальное, Ореховое пирожное; торты: Идеал, Миндально-фруктовый, Большой театр.

Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз.

Ассортимент пирожных: Грибок, Лотос, Воздушное, или Безе; торты — Полет, День и ночь.

Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.

Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.

Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.

Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.

Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.

Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.

Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.

Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.

Сроки хранения:

— для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;

— для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;

— для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;

— для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.

Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.

Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.

Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18 "С и относительной влажности воздуха 70—75%.

Срок хранения: кексы — 2—7 суток, ромовые бабы — 10 суток, рулеты — 1—7 суток.

<<< Молоко
Вафли >>>

Популярное

Барная посуда названия Блюда из медвежатины Выбор поставщика Выделка шкур Как перевозить сушеную рыбу? Классификация грузов Маркетинговый план Методы определения качества товаров Обслуживание банкетов Периферийные устройства ПК Потребительские свойства товара Синтетическое полиамидное волокно Статистическая обработка результатов измерений Типы покупателей Трикотажные изделия

Ассортимент пирожных и Тортов Идёт загрузка...

Интересное

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Torty-i-pirozhnye.html