• Закуски из помидор моркови и лука
    Новый год что приготовить год лошади
    Happy cat для кошек нежный паштет из говядины 100 гр 32
  • Сливочный суп
    Закуска елочка
    Чёткий рецепт маринование чёрного груздя

Миндально-ореховое пирожное технология приготовления



Миндально-ореховое пирожное технология приготовления

Изучение товароведческой характеристики и экспертизы качества тортов и пирожных. Особенности технологии производства. Основные показатели качества, идентификация и фальсификация кондитерской продукции. Методы проведения экспертизы качества товара.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.


1. Фальсификация вино-водочных изделий. Мониторинг колбасных изделий
Цель проведения экспертизы качества алкогольных напитков. Показатели качества вино-водочных изделий. Фальсификация алкогольных напитков: подделка букета вина, фальсификация способа производства. Категории ассортиментного ряда колбасных изделий.
контрольная работа [17,6 K], добавлена 28.04.2009

2. Технология кондитерских изделий
Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.
курсовая работа [464,3 K], добавлена 21.12.2010

3. Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества
Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.
курсовая работа [36,1 K], добавлена 25.05.2014

4. Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы
Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа [2,4 M], добавлена 09.09.2007

5. Экспертиза качества сахара
Теоретический аспект экспертизы качества сахара. Характеристика и классификация готовой продукции. Описание технологической схемы производства сахара-песка. Дефекты, контроль качества и отбор проб сахара. Экономические расчеты стоимости экспертизы.
курсовая работа [235,0 K], добавлена 25.09.2009

6. Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий
Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.
курсовая работа [84,3 K], добавлена 28.10.2009

7. Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных
Огурцы свежие и консервированные. Технология производства, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных. Классификация и ассортимент продукции. Организация проведения экспертизы. Оценка качества огурцов консервированных.
курсовая работа [49,8 K], добавлена 05.04.2008

8. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров
Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции. Бактериологические и физико-химические исследования, определение продуктов первичного распада белков. Ветеринарно-санитарная органолептическая экспертиза. Этапы проведения экспертизы рыбы.
контрольная работа [39,7 K], добавлена 23.09.2010

9. Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская"
Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ. Классификация и характеристика колбасных изделий, показатели качества и дефекты. Технология производства полукопченой колбасы "Краковская" на ООО Курганский Мясокомбинат "Стандарт".
дипломная работа [398,0 K], добавлена 17.05.2014

10. Изучение потребительских свойств и экспертиза качества пряностей
Особенности производства и характеристика ассортимента пряностей. Потребительские свойства пряностей. Состояние рынка производства и потребление пряностей. Анализ показателей и структуры ассортимента пряностей. Лабораторные методы экспертизы качества.
курсовая работа [307,5 K], добавлена 19.10.2010

Другие работы, подобные Технология и организация производства кондитерских изделий


Страница:  1   2 

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Введение

1. Товароведная характеристика тортов и пирожных

2.1 Химический состав и пищевая ценность

2.2 Классификация и ассортимент

2. Технология производства

3.1 Сырье и предъявляемые к нему требования

3.2 Основные виды сырья

3.3 Дополнительные виды сырья

3.4 Основные выпеченные полуфабрикаты

3.5 Изготовление отделочных полуфабрикатов

3.6 Приготовление готовых изделий

3. Показатели качества

4.1 Встречающиеся дефекты

4. Факторы, сохраняющие качество

5.1 Упаковка

5.2 Маркировка

5.3 Транспортирование и хранение

5. Идентификация и фальсификация

6. Сертификация кондитерских изделий

7. Экспертиза качества тортов и пирожных

8.1 Приемка

8.2 Методы отбора проб

8.3 Подготовка пробы для лабораторного испытания

8.4 Органолептические показатели

8.5 Физико-химические показатели

8.6 Показатели безопасности

Заключение

Литература

Приложения

Введение

Торты и пирожные - это мучные кондитерские изделия, которые характеризуются художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.

Ни одно праздничное мероприятие не может обойтись торта. Современные пекарни и кондитеры пекут просто невообразимые торты. Мастерство профессионалов дошло до того, что сейчас можно заказать необычный торт со всевозможными украшениями.

До сих пор никто не имеет точных сведений, когда и где началась история тортов. Некоторые кулинарные историки считают, что первый торт, конечно, не в современном представлении, появился в Италии. Ученые-лингвисты полагают, что слово торт при переводе с итальянского языка означает что-то затейливое и сложное. В связи с этим они связывают это слово с различными съедобными украшениями торта: цветы, изображения и орнаменты. качество кондитерский продукция

Другие считают, что история тортов развивалась по другому сценарию. Все знают о легендарных восточных сладостях, даже искушенного человека способных привести в полный восторг. Сторонники этой точки зрения выяснили, что восточные кулинары древнейших времен готовили десертные блюда с применением молока, меда и специй. Это лакомство по форме было похоже на торт, каким мы его привыкли видеть.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием.

Данная тема наиболее актуальна в наше время, так как ни одно торжество, ни один праздник не обходится без такого кулинарного изделия, как торт. Это стало традицией каждой семьи. Этот десерт любим как взрослыми так и детьми. Исходя, из этого необходимо серьезно подходить к этой проблеме, как качество приготовления тортов. Это и послужило основой выбора данной темы курсовой работы.

Цель курсовой работы - изучить товароведную характеристику и экспертизу качества тортов и пирожных.

Задачи: 1) рассмотреть товароведную характеристику тортов и пирожных; 2) технологию производства; 3) показатели качества;4) идентификацию и фальсификацию; 5) познакомиться с экспертизой качества данного товара.

1. Товароведная характеристика тортов и пирожных

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Пирожные и торты представляют собой группу разнообразных высококалорийных и сахаристых продуктов, относящихся к мучным кондитерским изделиям, имеющим различную рецептуру и технологию приготовления. Мучные кондитерские изделия обладают специфическими потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью (Приложение 1).

Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном из пшеничной муки (до 70 %), содержащей растительный белок, могут в значительной мере восполнить дефицит белка, особенно изделия детского ассортимента. В то же время в процессе термической обработки при выпечке теряется до 40 % витамина А, 20?30 % витаминов группы В и до 80 % витамина С. Поэтому мучные изделия необходимо обогащать витаминами и биологически активными добавками избирательного действия (каротиноиды, железо, соли калия и кальция, стабильный иод, биофланоиды), дефицит которых остается серьезной проблемой питания в нашей стране. Несмотря на увеличение импорта кондитерских изделий, спрос на мучные кондитерские изделия традиционного российского вкуса остается стабильно высоким.

2.2 Классификация и ассортимент тортов и пирожных

Торты делятся на группы в зависимости от выпечного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из разных выпечных полуфабрикатов.

Пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные. Классификация и ассортимент тортов и пирожных (Приложение 2).

Торты. В отличие от пирожных они имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г?2 кг. По индивидуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг и более. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад. Ассортимент тортов -- обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты. Являются самыми распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры -- сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают всевозможными отделочными полуфабрикатами и обрабатывают и украшают поверхность.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

бисквитно-кремовые -- «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом -- «Нежный», «Перстенек», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

бисквитно-фруктовые с суфле -- «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

бисквитные с белковым кремом -- «Снежинка», «Грибочки»; бисквитные с зефиром и суфле -- «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

бисквитные с творожным кремом -- «Находка», «Минчанка»; бисквитные со сливочным и белковым кремом -- «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

бисквитные с желе -- «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты. Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дроблеными жареными орехами. В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные; песочные со сливками; песочно-заварные.

Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фрук- товый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

Слоеные торты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).

Миндально-ореховые торты. «Идеал», «Киевский», «Полет» и др. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

Вафельные торты. Представляют собой изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом -- торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и др.

Комбированинные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката -- «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами и др.), «Пчелка» и др.

Вафельные торты. Они состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку -- с сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией. Лидеры рынка вафельных тортов -- фабрики «Большевик» и «Коломенское» -- используют различные стратегии продвижения марок. Если «Большевик» выпускает свои вафли и вафельные торты под единым зонтичным брэндом «Причуда», то продукция «Коломенского» разбита на несколько «семейств»: «Шоколадница», «Дамский роман», «Вафельно- пралиновый» и т. д. Компании «Звездный» и «Пекарь» также производят марки с разными названиями, большинство которых выпускается в 2?3 весовых разновидностях. Так, самыми популярными продуктами «Пекаря» являются торты «Балтийский» и «Шоколадный принц», а среди продукции «Звездного» самую большую долю рынка имеют марки «Идеал», «Орешек» и «Кокосовый».

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет 55?90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

бисквитные -- «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше, глазированное молочной помадой» и др.;

песочные -- тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают: «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом», «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Корзиночка», «Летнее», «Корзиночка любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес»;

заварные -- заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Кольцо» со сливочным кремом , «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

слоеные -- для этих пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом», «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;

воздушные -- «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»; миндально-ореховые -- «Идеал» (нарезное), «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;

крошковые -- «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

сахарные -- «Трубочка со сливочным кремом» и др.;

комбинированные -- «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно- воздушное».

3. Технология производства

3.1 Сырье и предъявляемые к нему требования

В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются вода, мука пшеничная, сахар- песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др. Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением. Лаборатория предприятия обязана вести систематический контроль за качеством сырья, поступающего на производство, и условиями его хранения на складе. Оптимальными условиями хранения сырья на складе являются определенные относительная влажность воздуха и температура помещения. Для каждого вида сырья эти параметры различны и зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств. Таким образом, поступающее на предприятие сырье, условия его хранения и подготовка к производству должны соответствовать санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545 -- 96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

3.2 Основные виды сырья

Вода как основное сырье используется в кондитерском производстве в чистом виде (питьевая вода в жидком состоянии и твердом (лед), а также входит в состав других видов пищевого сырья (соков, фруктов, ягод, фруктово-ягодных паст и др.).

Состояние воды, ее содержание в сырье определяют направленность технологических процессов и влияют на энергетические затраты при производстве кондитерских изделий. При высокой влажности исходного сырья не требуется дополнительного введения в рецептуры изделий воды. Остаточное содержание влаги в изделиях оказывает влияние на их структуру, создаваемые вкусовые ощущения, а также на способность изделий сохранять эти свойства при хранении, не подвергаясь микробиологической инфекции.

Питьевая вода, используемая в кондитерском производстве, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874 -- 82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» и соответствовать Санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.559 -- 96, СанПиН 2.3.4.545 -- 96) «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий)». Водоснабжение на кондитерских предприятиях должно осуществляться присоединением к централизованной сети водопровода. При отсутствии централизованного водоснабжения необходимо устройство внутреннего водопровода от артезианских скважин.

Выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами Госсанэпиднадзора. Контроль качества питьевой воды в России осуществляется в соответствии с ГОСТ 51232 -- 98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» и Санитарными правилами и нормами «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (СанПиН 2.1.4.559 -- 96). За качеством воды должен быть установлен систематический контроль, в установленные органами Госсанэпиднадзора сроки осуществляться химический анализ (не реже одного раза в квартал) и бактериологический (не реже одного раза в месяц).

Вода, используемая в пищевых производствах, должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, обладать высокими органолептическими показателями, т.е. быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов.

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается по ГОСТ Р 52189-2003 и подразделяется на пшеничную хлебопекарную муку шести сортов (экстра, высший, крупчатка, 1-й, 2-й и обойная) и пшеничную муку общего назначения включающую восемь типов.

Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная общего назначения.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов.

Сахар-песок применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Основным сырьем для производства сахара-песка в РФ является сахарная свекла.

Сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21?94 содержит 99,55?99,75 % сахарозы, 0,14?0,15% влаги и незначительное количество несахаров - 0,05?0,65%, а металлопримесей - не более 3 мг/кг. Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запаха. Его следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Жиры являются рецептурными компонентами многих групп кондитерских изделий в виде индивидуального сырья или составной части сельскохозяйственного сырья (орехов, кунжутного, подсолнечного семян и т.д.). Жиры играют существенную роль в образовании структуры изделий, формировании вкуса и аромата. Применяются в твердом и жидком виде. К твердым жирам относятся коровье сливочное масло, гидрогенизированные жиры, маргарин, кондитерский жир, какао-масло, кокосовое масло. Жидкие жиры представляют растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое, оливковое, рапсовое.

Какао-масло - твердый растительный жир, получаемый из продуктов переработки какао-бобов. Применяется при производстве шоколадной глазури. Важными качествами какао-масла являются его твердая кристаллическая структура, немажущая консистенция при температуре 20?25°С и полное расплавление при 36?37°С.

Растительные сливки являются альтернативой животным сливкам и сохраняют вкусовые свойства и показатели качества свежесбитых сливок. Разработаны для применения в кондитерской промышленности в производстве крема. Они вырабатываются как с сахаром-песком, так и без него, содержат сахара 11?13% и жир 25?28%, при отсутствии холестерина. Растительные сливки полностью готовы к использованию, хорошо взбиваются с увеличением объема в 4 раза, имеют приятный вкус и позволяют увеличить срок хранения крема без внесения консервантов до 5 суток. Хорошо сочетаются с другими видами сырья кондитерского производства.

Молоко и молочные продукты в производстве кондитерских изделий применяют в натуральном виде и в виде обезжиренного сгущенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого и т.д.

Сливки с содержанием жира 10, 20 и 35% получают сепарированием цельного молока. Это жидкий однородный продукт без комочков жира и хлопьев белка, белого цвета с желтоватым оттенком, с чистым запахом и сладковатым вкусом. Из сливок с содержанием жира 20 и 35% и более приготовляют сливочный крем.

Молоко сгущенное получают путем уваривания молока в вакуум-аппаратах с добавлением или без добавления сахара. Оно широко применяется при изготовлении многих кондитерских изделий. Кроме цельного сгущенного молока используются обезжиренное сгущенное молоко и сгущенные сливки, которые получают увариванием в вакуум-аппаратах обезжиренного молока и сливок.

Яйца и яичные продукты. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яичные продукты: жидкие - охлажденный или мороженый меланж (яичный порошок), желток или белок, сухие - меланж, желток, белок. Цельное яйцо состоит, %: белок - 58,5; желток - 30,3; скорлупа - 11,5.

3.3 Дополнительные виды сырья

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), задерживающим процесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это - прозрачная вязкая жидкость, без постороннего запаха и вкуса.

В кондитерских изделиях в основном используется крахмальная патока с содержанием сухих веществ 78%, редуцирующих веществ 38?44% в низкоосахаренной патоке, 36?44% в карамельной, 45% и более в высокоосахаренной патоке (ГОСТ Р 52060-2003). В зависимости от вида патоки меняется соотношение в ней декстринов и сахаров. Для повышения стойкости мучных изделий к высыханию предпочтительно использовать высокоосахаренную патоку с содержанием редуцирующих веществ до 70%, в том числе глюкозы - до 40%.

При изготовлении отделочных полуфабрикатов из карамельной массы предпочтительно использовать потоку низкоосахаренную в целях снижения гигроскопичности получаемого продукта.

Мед натуральный - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов. Мед отличается высокой питательной ценностью, приятным вкусом и ароматом. В кондитерском производстве желательно использовать гречишный мед, так как он обладает наилучшим ароматом.

Фруктово-ягодное сырье - является одним из видов сырья в производстве кондитерских изделий, применяется как в свежем, так и консервированном виде. Фрукты и ягоды обладают хорошими вкусовыми достоинствами, тонким ароматом, имеют, как правило, яркую окраску. Высокая пищевая ценность обусловлена наличием хорошо усвояемых углеводов (сахарозы, глюкозы, фруктозы), витаминов (А, С, группы В), минеральных веществ (Са, К, Ре, Р и др.), биологически активных веществ (катехины, антоцианы и др.). Приятный вкус и аромат образуются за счет наличия в них эфирных масел, сложных эфиров и т. д.

Студнеобразователи в кондитерской промышленности применяются для придания отдельным изделиям студнеобразной структуры (желе) и стабилизации пенной структуры (пастильные и сбивные изделия). Студнеобразователи при введении в незначительных количествах в рецептуру изделий должны создавать прочные студни. Самыми распространенными являются студнеобразователи растительного происхождения углеводной природы - агар, фурцеларан, агароид и пектин, модифицированный крахмал.

Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещинный), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки.

Орехи содержат ценные для организма человека вещества: белок (16?30%) и жир (45?70%), а также витамины.

Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с различными видами сырья при производстве изделий. Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) снижают поверхностное натяжение на границе двух взаимонерастворимых жидкостей. Это свойство ПАВ используется для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем (суспензии, пены).

В настоящее время вырабатывается широкий спектр ПАВ специализированного назначения для производства вафельных листов, начинок для вафель, бисквитного полуфабриката, кремов, печенья и т.д. Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Разрыхлители применяются химические и биохимические (хлебопекарные дрожжи).

Химические разрыхлители получили наибольшее распространение, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери. Разрыхление теста с применением дрожжей протекает несколько часов, на химических разрыхлителях - в процессе выпечки тестовых заготовок.

В последнее время широкое применение нашли разрыхлители теста, в состав которых входят пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция, кукурузный крахмал и др. Разработаны разрыхлители для разных видов теста (бисквитного, песочного, пряничного и др.).

Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000) применяется для изготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий в количестве 0,5?0.6% к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение.

Ароматизаторы придают кондитерским изделиям определенные ароматы и вкус. Они бывают натуральными и синтетическими.

К натуральным ароматическим и вкусовым веществам относятся отдельные продукты переработки какао-бобов (какао-порошок, жареный кофе, орехи, ваниль, вина, пряности, измельченные высушенные плоды, корни, листья различных растений), а также натуральные эфирные масла.

К синтетическим ароматическим веществам относятся эссенции - это спиртовые, водоспиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Ароматизаторы вырабатываются в виде кремообразных масс, эмульсий. Они хорошо распределяются в кондитерских массах, экологичны.

Предлагаются к использованию фруктово-ягодные ароматизаторы (абрикос, ананас, киви, клубника и др.), ароматизаторы для выпечки (ваниль, мед, бисквит), шоколадно-ореховые ароматизаторы (горький миндаль, горький шоколад, лесной орех, кокос и др.).

Усредненная дозировка ароматизатора 300?600 г на 1 т готовой продукции.

Пищевые кислоты применяются для придания кондитерским изделиям и полуфабрикатам кислого вкуса, присущего фруктам и ягодам. Дозировка кислот в кондитерские изделия составляет 0,7? 1.1 % к массе продукта.

Используется лимонная, яблочная, молочная и виннокаменная кислоты.

Пищевые красители применяются для придания кондитерским изделиям и полуфабрикатам различной окраски. Они подразделяются на синтетические и натуральные.

Натуральные пищевые красители получают из растительных или животных продуктов природного происхождения.

Синтетические пищевые красители получают из продуктов органического синтеза.

В зависимости от технологии приготовления красители подразделяются на концентрированные (бузиновый, вишневый, черносмородиновый и т.д.) и порошкообразные (свекольный).

Для производства красителей используют выжимки или сок из ягод, ягоды свежие, сушеные, сульфитированные, а также плоды и корнеплоды.

Из натуральных красителей используются:

o энокрасителъ, получаемый из выжимок темных сортов винограда и путем сгущения сока ягод бузины. Окрашивает изделия в красный цвет в кислой среде;

o куркума, получаемый из корней травянистых растений семейства имбирных. Окрашивает изделия в желтый цвет;

o «Веторон-К» представляет собой водный раствор бега-каротина с добавлением витаминов С и Е. Краситель достаточно интенсивный и окрашивает изделия в красно-оранжевый цвет;

o кармин получают из насекомого кошенели, обитающего на кактусах. Окрашивает изделия в красный цвет;

Из синтетических красителей разрешены индигокармин, тартразин, «Понсо 4К» и др.

o Индигокармин представляет собой мелкокристаллический порошок синего цвета или пасту, которая при растворении в воде дает раствор синего цвета.

o Тартразин - кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, придающий изделиям желтую окраску.

o «Понсо 4К» окрашивает изделия в красный цвет.

Пищевые красители хранятся в хорошо укупоренных лакированными крышками стеклянных банках в отдельных сухих помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Спиртные напитки, вина используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий.

Этиловый спирт (С2Н5ОН) - это прозрачная бесцветная с характерным запахом жидкость.

Этиловый спирт легко воспламеняется и поэтому требует при работе особой осторожности. К основным крепким спиртным напиткам относятся вина, виноградные и плодово-ягодные коньяки, ликероводочные изделия (настойки, ликеры, наливки).

3.4 Основные выпеченные полуфабрикаты

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии: приготовление основного выпеченного полуфабриката > приготовление отделочных полуфабрикатов > прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката. На рисунке 1 представлены все процессы производства тортов и пирожных.

сырье

Рис. 1 Схема производства тортов и пирожных.

Изготовление выпеченных полуфабрикатов, состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечке, выстаивании или охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат -- это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для его приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28?34% клейковины слабого или среднего качества.

Технологическая схема изготовления бисквитного полуфабриката включает: приготовление яично-сахарной массы; замес взбитой массы с мукой и крахмалом; формование и выпекание; охлаждение и выстаивание (рис. 2).

Рис. 2. Схема приготовления бисквита.

Наиболее широко распространен периодический способ получения бисквитного теста в смесильной машине. Меланж с сахаром-песком сбивается 25?45 мин до полного растворения сахара-песка и увеличения объема теста в 2,5?3 раза.

Сильное увеличение объема обусловлено насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания.

Затем вводится мука и быстро (не более 15 с) перемешивается со сбитой массой во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, мелкопористого бисквита.

Относительная плотность теста должна быть 0,45?0,5, а влажность-- 36-38%. Готовое бисквитное тесто направляется на формование и выпекание. Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20?30 мин и выстаивается в течение 8?10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев из упругоэластичного теста, рецептура которого отличается высоким содержанием жира и отсутствием сахара.

Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использованием муки с содержанием 38?40% сильной клейковины и за счет многослойного складывания пласта теста.

Технологический процесс изготовления полуфабриката предусматривает: приготовление теста, формование и выпечку (рис. 3).

Для получения упругоэластичного теста в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или винно-каменную кислоту.

Тесто влажностью 41?47 % замешивают на воде.

Наиболее важной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом.

Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до однородной массы. Полученную смесь, уложенную на листы в виде лепешек, помещают в холодильную камеру.

Слоение теста производится путем его прокатывания в двух взаимно-перпендикулярных направлениях до толщины 20?25 мм.

Затем на середину пласта теста помещают масломучную смесь, и свободные концы теста складывают конвертиком. После охлаждения тесто пропускают 5?8 раз между валками до толщины пласта около 10 мм.

Пласт вновь прокатывается, складывается и охлаждается 30?40 мин, чтобы избежать вытекания масла.

В результате многократных прокатываний и складываний теста получают пласт толщиной 4,5?5 мм, состоящий из многочисленных слоев (200? 250). Полученный пласт разрезают и направляют на выпекание.

Рис. 3 Схема получения слоеного полуфабриката.

Песочный полуфабрикат -- рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц и с непродолжительным замесом, чтобы не формировалась клейковина. Для этого теста используется мука с содержанием 28?34% слабой клейковины.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления вырабатывают следующие песочные полуфабрикаты: основной, с какао, с орехом, с орехом и какао, с солодом, с орехом и медом.

Технологический процесс изготовления песочного полуфабриката включает стадии взбивания массы, определения ее готовности, замеса теста, формования, выпечки (рис. 4). Тесто готовится на химических разрыхлителях. Замес песочного теста осуществляется в месильной машине. Жир и сахар-песок перемешиваются в течение 15?30 мин, затем добавляется меланж и все остальные рецептурные ингредиенты, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции и вводится мука.

Тесто поступает на прокатку, где его раскатывают в пласт определенной толщины и формуют. Выпекают полуфабрикат при температуре 200? 225 °С в течение 10?15 мин. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие -- при повышенной. Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждается в условиях цеха.

Рис. 4 Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката.

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат (рис. 5) представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Отличительной особенностью ее является отсутствие в рецептуре муки и высокое содержание белков и сахара. Воздушный полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующим выпеканием. Сбивание массы осуществляется в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Охлажденные белки (до 2 °С) вначале сбивают при малой частоте вращения венчика до получения на поверхности массы белой пены. Затем увеличивают частоту вращения и продолжают сбивание до увеличения объема яичной массы в 7 раз. В сбитую массу при малом числе оборотов венчика вводят сахар, ванильную пудру и дробленые орехи (торт «Полет»).

После сбивания массу сразу формуют (для тортов -- в виде пласта на листы, для пирожных -- отсаживанием из кондитерского мешка). Выпекают при температуре 100?110°С, что обеспечивает хорошую пропеченность и характерный белковый цвет полуфабрикатов.

Рисунок 5 Технологическая схема приготовления воздушных полуфабрикатов.

Заварной полуфабрикат (рис.6) отличается наличием характерных хорошо развитых полостей внутри. Его используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.

Процесс включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной охлажденной массы с яйцом или меланжем. Влажность теста составляет 52?54 %.

Отформованный полуфабрикат выпекают при температуре 200 °С в течение 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги с образованием плотной корочки и полости внутри тестовой заготовки. Полуфабрикат хорошего качества имеет светло-коричневый цвет корочки. Пустотелая основа заполняется кремом, и получаются пирожные типа «Эклер» в виде трубочек или кольца.

Рис. 6 Технологическая схема приготовления заварного полуфабриката.

Миндально-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую поверхность коричневого цвета, с характерными трещинками. Он отличается высоким содержанием миндаля (ореха), сахара, белка и небольшим количеством муки в рецептуре.

Тесто для пирожного «Миндальное» и миндально-фруктовых тортов готовят в два этапа. Вначале смешивают дробленый миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой. Полученную массу пропускают через трехвалковую мельницу, затем перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине.

Готовое тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и сразу выпекают: торты при температуре 150?160°С в течение 25?30 мин, пирожные -- при 180?200°С в течение 20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха.

Крошковый полуфабрикат (рис.7) представляет собой обрезки слоеных, бисквитных, песочных тортов и пирожных, перетертые в крошку. Он может вырабатываться только из одного вида полуфабриката или смеси.

Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, обладать темно-коричневым цветом, создаваемым жженым сахаром или какао-порошком.

Рис. 7 Технологическая схема приготовления крошкового полуфабриката

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом, а также для различных украшений (деталей к пирожным и тортам) в виде ручек для корзиночек, ушей зайцев, крыльев птичек.

Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпеченный полуфабрикат содержит значительное количество сахара и имеет низкую влажность. В связи с этим он быстро затвердевает и становится ломким. В рецептуру сахарного полуфабриката входят также цельное молоко, ядро ореха и др.

Для сахарных трубочек мука должна содержать 28?36% слабой клейковины.

Сахарный полуфабрикат готовят путем перемешивания сахара- песка, молока цельного и меланжа в течение 10?15 мин до полного растворения сахара. В конце перемешивания вносится ванильная пудра, а затем постепенно мука. Перемешивание с мукой - 1? 2 мин.

Готовое тесто должно иметь мазеобразную консистенцию, без комочков, влажностью 36?38%.

Тесто можно использовать для выпечки сразу, но лучше дать суточную выстойку при 10?15 °С. Тогда полуфабрикат будет иметь красивую глянцевую поверхность и несколько меньшую ломкость.

3.5 Изготовление отделочных полуфабрикатов

Эти полуфабрикаты придают изделиям особый, присущий только данному сорту, разнообразный приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных. Отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, сахарные, фруктово-ягодные, шоколадные, марципаны и посыпки.

Кремы -- одни из наиболее распространенных отделочных полуфабрикатов. Сырьем для их приготовления служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. Общим их свойством является пластично-вязкая консистенция, позволяющая придавать им различную форму, делать из них всевозможные украшения, достаточно устойчиво сохраняющие свою форму и способность воспринимать любые цветовые оттенки. По физико-химическим свойствам это обычно или эмульсии, или пены. Кремы-эмульсии содержат жировую фазу в виде сливочного масла, маргарина или иного жира. В водной фазе находятся такие водорастворимые вещества, как сахар, крахмал (клейстеризованный, из муки и пр.), белки (из молока, яиц и пр.) и др. Кремы обычно относятся к эмульсии типа масло--вода, т. е. непрерывная фаза в них водная. Стабилизатором эмульсии служит чаще всего белок яиц или молока, клейстеризованный крахмал муки, могут быть использованы и такие коллоидные стабилизаторы, как желатин, агар, альгинат.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют сливочные, масляные, белковые, заварные кремы. Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема с хорошей способностью удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму. Кремы должны иметь глянцевую поверхность, быть однородными по консистенции и окраске, с хорошим вкусом и ароматом.

Крем сливочный готовят путем сбивания сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком с добавлением красителей и ароматизирующих веществ. В сливочно-шоколадный крем добавляют какао-порошок, в сливочно-ореховый -- тертые орехи. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом. Однако они не устойчивы при хранении за счет высокого содержания молока, яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Белковый крем готовят на основе яичного белка и сахара-песка. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем необходимо быстро использовать, так как он может потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков.

Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Заварные кремы имеют повышенную влажность по сравнению с другими. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микроорганизмов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень короткий -- 6 ч.

Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе.

Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+ 2 °С) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желатина) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.

Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения поверхности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти кремы применяются только для бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании - его выдавливание.

Влажность сливочно-сметанного крема - 40?57%.

Сахарные полуфабрикаты -- это ванильная пудра, желе, помада, инвертный сироп, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур.

Зефир и желе. Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью. Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.

Суфле применяется как прослойка для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цвета.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты часто используются для отделки тортов и пирожных. К ним относятся фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.

Шоколад применяют для декорирования тортов и пирожных и добавляют в кремы (из него выполняют разнообразные украшения).

Посыпки используют помадные, сахарные, ореховые, шоколадные, крошку из выпеченных полуфабрикатов.

Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей. Кроме того, в марципан вводятся спиртосодержащие добавки, эссенции и красители.

Марципан бывает густой и жидкий. Густой марципан представляет собой вязкую массу, похожую на пластилин. Из него изготавливаются разнообразные фигурки животных и птиц, имитированные овощи и фрукты. Полученные фигурки окрашиваются красителям. Изделия быстро затвердевают и могут храниться относительно длительное время. Жидкий марципан имеет более высокую влажность (17%) и применяется для прослаивания изделий. Из жидкого марципана также делают украшения (орнаменты и цветы) формованием отсадкой.

3.6 Приготовление готовых изделий

Бисквитный торт представляет собой два или три вида бисквитного полуфабриката, прослоенных разными кремами или фруктовыми начинками и промоченных промочками. Верхняя поверхность торта покрыта кремом или фруктовыми начинками и имеет художественный рисунок. Боковые стороны торта обсыпают крошкой. Торты имеют различную форму (квадратную, круглую, продолговатую в виде полена, фигурную). В зависимости от видов применяемых полуфабрикатов торты подразделяют на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-глазированные.

Зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезается по горизонтам на два или три слоя. Поверхность одного слоя промачивают промочкой на машине или вручную, покрывают равномерным слоем крема или фруктовой начинки, покрывают вторым слоем бисквита, промачивают промочкой и снова покрывают поверхность и боковые стороны кремом или начинкой. Крошкой обсыпаются боковые стороны.

Отделку тортов выполняют в художественном оформлении отделочными полуфабрикатами в различных комбинациях.

Бисквитные пирожные прослаивают и отделывают так же, как и торты. Рисунок отделки и украшений более простой.

Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойные. В зависимости от вида прослойки пирожные подразделяются на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые, бисквитно-кремово-фруктовые.

Бисквитные пирожные вырабатывают нарезными и штучными. Нарезные пирожные могут иметь различную форму (треугольную, овальную, прямоугольную и т.д.). Штучные пирожные вырабатываются в виде отдельных изделий.

Слоеные торты представляют собой слои полуфабриката, прослоенные кремом или фруктовой начинкой с отделкой поверхности кремом и крошкой слоеного полуфабриката. В зависимости от используемой прослойки торты могут быть слоено-кремовые и слоено-фруктовые.

Слоеные пирожные вырабатывают нарезными прямоугольной или квадратной формы или штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, ракушек и т.д.

Нарезные пирожные представляют два слоя полуфабриката, между которыми проложен слой крема или фруктовой начинки. Поверхность отделана кремом и обсыпана крошкой слоеного полуфабриката или сахарной пудрой.

Штучные выпеченные полуфабрикаты в виде муфточек, рожков заполняют кремом, а открытые края обсыпают крошкой слоеного полуфабриката. Изделия в виде бантиков, калачиков заполняют кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Песочные торты представляют собой два и более пласта песочного полуфабриката круглой, квадратной или прямоугольной формы, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных отделочными полуфабрикатами.

Отделочный полуфабрикат для прослойки подразделяет песочные торты на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.

Песочные торты прослаивают кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Поверхность отделывается кремом, вареньем, орехами, фруктами, цукатами или может быть залита желе, глазирована помадой или другими полуфабрикатами. Боковые поверхности торта обмазывают кремом и обсыпают крошкой. Песочные пирожные так же, как и торты, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой и украшаются различными фруктовыми полуфабрикатами. Они вырабатываются нарезными в виде прямоугольных полосок или штучными в виде колец, полумесяцев, звездочек и корзиночек.

Белково-сбивные (воздушные) торты состоят из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта отделывают сливочным кремом и украшают белково-сбивными полуфабрикатами.

Белково-сбивные полуфабрикаты - это два круглых или овальных воздушных полуфабриката, прослоенных кремом. Может быть и один полуфабрикат, который отделывается кремом, помадой, фруктами или цукатами.

Белково-сбивные пирожные подразделяются на одинарные или двойные. Пирожные укладываются в бумажные капсулы.

Миндальные торты состоят из нескольких миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами. В зависимости от используемых отделочных полуфабрикатов они подразделяются на миндально-фруктовые и миндально- кремовые. Форма миндальных тортов обычно квадратная.

Пирожные миндально-ореховые состоят обычно из белково-миндального или белково-орехового полуфабриката. Они представляют изделия круглой формы и выпускаются без отделки («Миндальное»). Прослаиваются помадой или фруктовой начинкой.

Заварные пирожные - это заварной полуфабрикат с полостью, заполненной кремом. Форма пирожных - трубочки, кольца или булочки. Поверхность отделывается кремом и помадой или обсыпается сахарной пудрой.

Сахарные пирожные - выпеченные сахарные трубочки, заполненные кремом.

Мелкие пирожные выпускаются массой 12? 26 г в виде смеси различных пирожных (около 9 сортов) или по одному сорту.

Вафельные торты выпускают в виде вафельных листов, прослоенных жировой или пралиновой начинками. Число слоев от 5 до 9. Поверхность вафельных тортов или намазывается той же начинкой с художественной отделкой, или глазируется шоколадной или кондитерской глазурью.

В настоящее время вырабатываются мини-торты массой 50?250 г.

Вафельные торты подразделяются на шоколадно-вафельные, вафельно-пралиновые и вафельно-кремовые.

Крошковые торты представляют собой два или три слоя полуфабриката, пропитанные промочкой и прослоенные джемом, вареньем или кремом. Форма торта - полено или круг. Поверхность торта художественно украшается кремом, цукатами и т.п. Боковые поверхности обсыпают жареной крошкой.

Крошковые пирожные вырабатывают из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, и введением ароматизаторов. Пирожное имеет форму клубней картошки или прямоугольных полосок. Поверхность обсыпается смесью какао-порошка с сахарной пудрой или глазируется помадой с последующей отделкой кремом. Пирожные укладываются в бумажные капсулы.

Комбинированные торты вырабатывают из слоев различных полуфабрикатов. Форма тортов круглая или квадратная. Слои торта промазаны фруктовой начинкой или кремом. Поверхность художественно оформлена отделочными полуфабрикатами.

Комбинированные торты вырабатывают бисквитно-заварные, бисквитно-воздушные, песочно-заварные. Комбинированные пирожные это те же торты, только маленького размера. На предприятиях вырабатываются фигурные торты массой более 2 кг.

Такие торты выпускаются к праздникам, юбилейным датам и по индивидуальным заказам. Тематика тортов разнообразна (к дню рождения, новоселью, свадьбе, детский ассортимент).

4. Показатели качества

Качество тортов и пирожных, регламентируемое нормативными документами (техническими регламентами, межгосударственными и государственными стандартами, ТУ), оценивается по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности.

Страница:  1   2 

Рекомендуем!

Источник: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00181039_0...