• Мягкий сыр для роллов названия
    Картофель заеченый в беконе
    Находка алхимического рецепта wow 3.3.5
    Сыр nacho соус острый
    Салат китайский или капуста пекинская
  • Фото костюмов ребенку на новый год
    Блюда из кабачка и картофеля
    Как правильно собрать кухонный комбайн марки ves3001
    Рецепт фаршу з макароном
    Красивая вкусная выпечка из слоёного теста с мясом

Курсовая торт московская слойка



Курсовая торт московская слойка

Правительство Санкт-петербурга

Комитет по образованию  

Профессиональный лицей кулинарного мастерства Санкт - петербурга

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2011

        Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО)  входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки  260800 Технология продукции и организация общественного питания  

        260807.01   Повар, кондитер

Организации-разработчики:

ГОУ НПО ПЛ №57 КМиХ СПб.

ГОУ НПО ИППЛ СПб.

Разработчики: 

Селиверстова О. И., преподаватель высшей категории, ГОУ НПО ПЛ №57 КМиХ СПб.

Каланцева Л. А., мастер производственного обучения высшей категории ГОУ НПО ИППЛ СПб.

Ситовская М.В., мастер производственного обучения высшей категории ГОУ НПО ПЛ №57 КМиХ СПб.

Лобасова Е. В., мастер производственного обучения высшей категории ГОУ НПО ИППЛ СПб

Чивилихина И. А., заместитель директора по УПР ГОУ НПО ПЛ №57 КМиХ СПб.

Солдатенкова И. А., преподаватель спецдисциплин ГОУ НПО ПЛКМ

Руководитель разработки:

Фейгина Э. Е.

Бодрова Г. С., заведующая технологическим отделением, преподаватель высшей категории ГОУ НПО СПб МТК

Харченко Н. Э.

Рекомендовано на заседании совместных методических комиссий организаций-разработчиков:

ГОУ СПО СПб МТК

ГОУ СПО КТ и ГС

ГОУ НПО ИППЛ

ГОУ НПО ПУ №70

ГОУ НПО ПТЭЛ № 148

ГОУ НПО ПЛ №57 КМиХ

ГОУ НПО ПУ № 48

ГОУ СПО РКТК

ГОУ НПО ПЛКМ

ГОУ НПО ПУ № 120

стр.

4

2. результаты освоения РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

8

14

5. Контроль и оценка результатов освоения РАБОЧЕЙ программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

19

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

  1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии  НПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания

260807. 01 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

и соответствующих  профессиональных компетенций (ПК):

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.                        

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

  Примерная рабочая программа профессионального модуля может быть  использована после соответствующей корректировки в программах:

- профессиональной подготовке по профессиям рабочих ОК-016  94: ОКПР№ 16675 Повар, №16676 Повар судовой, №12901 Кондитер  Требуется основное общее образование, без предъявления требований к опыту и стажу работы;

- повышения квалификации и переподготовки по родственным профессиям по профессиям  рабочих ОК-016 94: ОКПР№ 16675 Повар, №16676 Повар судовой, №12901 Кондитер. Требуется профессиональная подготовка.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  1. приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

уметь:

  1. проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
  2. определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и  кондитерским изделиям;
  3. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  4. использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  5. оценивать качество готовых изделий;

знать:

  1. ассортимент, пищевую ценность,  требования к качеству  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  3. правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;         
  4. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  5. правила проведения бракеража;
  6. способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  7. правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  8. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 220 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 124 час, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 97 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 27 часов;

учебной и производственной практики – 96 часов.

      Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:        

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.        

ПК 4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

  1. СТРУКТУРА и содержание РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Для учащихся групп ТУ – 1 курс

По профессии «Повар, кондитер»

На базе среднего (полного) общего образования

Срок обучения – 10 месяцев

тем п/п

Наименование разделов и тем профессионального модуля

Количество часов

Всего

В том числе

Теория

Лаб. и практич. занятия

1 курс 2 полугодие

Введение

1

1

МДК

08.01

Раздел 1. «Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов»

1.1

Подготовка сырья для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

6

6

1.2

Технология приготовления полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

11

10

1

1.3

Технология приготовления различных видов теста

16

16

Раздел 2. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

2.1

Технология приготовления хлебобулочных изделий

12

5

7

2.2

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

23

11

12

2.3

Технология приготовления пирожных и тортов

24

12

12

2.4

Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов

4

4

Итого за 2 полугодие

97

65

32

Итого за 1 курс

97

65

32

По программе предусмотрена самостоятельная работа в количестве 27 часов.

Поурочное планирование профессионального модуля

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Для учащихся групп ТУ – 1 курс

По профессии «Повар, кондитер»

На базе среднего (полного) общего образования

Срок обучения – 10 месяцев

тем п/п

Наименование темы

Количество часов

Всего

В том числе

Теория

Лаб. и практич. занятия

1 курс 2 полугодие

1.

Введение

1

1

Раздел 1. «Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов»

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

2.

Товароведная характеристика и подготовка муки и крахмала

1

1

3.

Товароведная характеристика и подготовка сахара, меда, патоки

1

1

4.

Товароведная характеристика и подготовка яиц и яичных продуктов

1

1

5.

Товароведная характеристика и подготовка жиров, молочных продуктов, орехов, мака

1

1

6.

Товароведная характеристика и подготовка вкусовых и ароматических веществ, красителей и пищевых добавок

1

1

7.

Контрольная работа

1

1

8-9.

Фарш мясной, ливерный, рыбный

2

2

10.

Фарш из свежей капусты, рисовый с яйцом, грибной

1

1

11.

Фарш из яблок, творожный, из повидла

1

1

12.

Сиропы, жженка

1

1

13.

Помада, разновидности

1

1

14.

Крем сливочный основной, крем «Шарлот», крем «Гляссе». Разновидности

1

1

15.

 Глазури, мастики, желе

1

1

16.

Карамель, посыпки

1

1

17.

Практическое занятие. Составление таблицы «Ассортимент отделочных полуфабрикатов»

1

1

18.

Контрольная работа

1

1

19.

Технология приготовления дрожжевого безопарного теста. Виды брака, причины возникновения

1

1

20-21.

Технология приготовления дрожжевого опарного теста. Виды брака, причины возникновения

2

2

22.

Технология приготовления дрожжевого слоёного теста. Виды брака, причины возникновения

1

1

23.

Технология приготовления песочного теста. Виды брака, причины возникновения

1

1

24.

Технология приготовления сдобного пресного теста. Виды брака, причины возникновения

1

1

25-26.

Технология приготовления пряничного  теста. Виды брака, причины возникновения

2

2

27.

Технология приготовления вафельного  теста. Виды брака, причины возникновения

1

1

28-29.

Технология приготовления бисквитного  теста. Виды брака, причины возникновения

2

2

30-31.

Технология приготовления пресного слоёного  теста. Виды брака, причины возникновения

2

2

32.

Технология приготовления воздушного теста. Виды брака, причины возникновения

1

1

33.

Технология приготовления заварного теста. Виды брака, причины возникновения

1

1

34.

Контрольная работа

1

1

Раздел 2. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

35.

Технология приготовления пирожков печеных с различными фаршами, ватрушка с творогом

1

1

36.

Булочка «Домашняя», булочка «Российская», расстегай с рыбой

1

1

37.

Пирог «Московский», пирог «Невский»

1

1

38.

Кулябяка с мясом, ромовая баба

1

1

39.

Ватрушка «Венгерская», Слойка с марципаном

1

1

40.

Практическое занятие. Расчёт норм сырья (по заданным условиям)

1

1

Лабораторная работа №1. « Приготовление изделий из дрожжевого теста»

6

6

41.

Сочни с творогом, Чебуреки, Хачапури

1

1

42.

Трубочка вафельная с начинкой, Торт «Сюрприз»

1

1

43.

Коржики молочные, Коврижка «Медовая» с начинкой

1

1

44.

Печенье нарезное, Кекс «Столичный», кекс «Чайный»

1

1

45.

Рулет «Бисквитно – фруктовый», печенье «Ленинградское»

1

1

46.

Булочка со сливками, «Профитроли»

1

1

47.

Пирожки слоёные с различными фаршами, Волованы

1

1

48.

Курник, языки слоеные

1

1

49.

Печенье воздушное «Меренги»

1

1

50.

Работа со сборником рецептур

1

1

51.

Контрольная работа

1

1

Лабораторная работа №2. «Приготовление выпечных полуфабрикатов из бездрожжевого теста»

6

6

Лабораторная работа №3. «Приготовление отделочных полуфабрикатов»

6

6

52.

Пирожное «Бисквитное» нарезное. Пирожное «Бисквитное» фруктово – желейное. Пирожное «Буше», глазированное помадой

1

1

53.

Пирожное «Песочное кольцо», «Песочное», глазированное помадой. Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами. Разновидности

1

1

54.

Пирожное «Слойка» с кремом. Пирожные «Трубочка» и «Муфточка» с кремом

1

1

55.

Пирожные «Трубочка» с кремом, с обсыпкой, глазированная помадой. Пирожное «Орешек»

1

1

56.

Пирожное «Воздушное» с кремом (одинарное и двойное). Крошковые пирожные

1

1

57.

Торты «Бисквитно – кремовый», «Сказка»

1

1

58.

Торт «Бисквитно – фруктовый», торт «Кофейный»

1

1

59.

Торты «Абрикотин», «Листопад»

1

1

60.

Торт «Слоеный с кремом», торт «Московская слойка»

1

1

61.

Торты «Полет», «Киевский», «Паутинка»

1

1

62.

Работа со сборником рецептур

1

1

63.

Контрольная работа

1

1

Лабораторная работа №4. «Приготовление пирожных»

6

6

Лабораторная работа №5. «Приготовление тортов»

6

6

64.

 Чизкейки. Технология приготовления.

1

1

65.

Торт «Чёрный лес»

1

1

66.

Торт «Йогуртовый» с клубникой

1

1

67.

Контрольная работа

1

1

Итого за 2 полугодие

97

67

32

Итого за 1 курс

97

67

32

По программе предусмотрена самостоятельная работа в количестве 27 часов.

Самостоятельная работа обучающихся

Наименование  тем

Содержание самостоятельной работы

Объём часов

Подготовка сырья для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Составление и заполнение таблиц «Сроки и условия хранения сырья» (по заданию)

2

Технология приготовления полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Составление технологически карт (по заданию)

Составление технологических схем приготовления (по заданию)

4

Технология приготовления различных видов теста

Составление технологически карт (по заданию)

Составление технологических схем приготовления (по заданию)

5

Технология приготовления хлебобулочных изделий

Составление технологически карт (по заданию). Составление технологических схем приготовления (по заданию)

Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях (по заданию)

3

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Составление технологически карт (по заданию). Составление технологических схем приготовления (по заданию)

Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях (по заданию)

5

Технология приготовления пирожных и тортов

Составление технологически карт (по заданию). Составление технологических схем приготовления (по заданию)

Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях (по заданию)

4

Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов

Составление технологически карт (по заданию). Составление технологических схем приготовления (по заданию)

Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях (по заданию)

4

Итого

27

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; 

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные образовательные ресурсы.

        Реализация программы модуля предполагает наличия учебного кондитерского цеха.                                  

Оборудование учебного кондитерского цеха:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

- электронные образовательные ресурсы.                                                                                 электронные        образоваТиповое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного пита

  1. Основные источники:
  1. учебники

1. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А., Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия»,  2005.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2005.

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях   общественного питания: Учебник для нач. проф. образования,–  М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

  1. учебные пособия

1.     Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.

  1. справочники
  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
  1. дополнительные источники:
  1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
  2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.
  4. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
  5. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
  6. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.
  1. Журналы                                                         

«Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция рецептов». –  2005 – 2010 г.

  1. Интернет-ресурсы
  1. http://www.inforvideo.ru/
  2. http://supercook.ru
  3. http://www.millionmenu.ru/ 
  4. http://www.gastronom.ru/
  5. http://www.restoran.ru/ 
  6. http://knigakulinara.ru/books/ 

         Каждое образовательное учреждение организует обучение по модулю в соответствии с имеющимися у них условиями.

        Модуль изучается согласно учебному плану  в V семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кондитерского производства.                                                                        Лабораторные осуществляются в учебном кондитерском цехе. Практические занятия        могут проходить как в кабинете технологии кондитерского протзводства, так и в учебном кондитерском цехе или в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.                        Учебная практика проводится рассредоточено в учебном кондитерском цехе.                                                                                         Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по на предприятиях общественного питания.                                Изучение модуля проходит в V семестре параллельно с изучением учебных дисциплин: «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы поиска работы, трудоустройства»  и профессиональных модулей: «Приготовление сладких блюд и напитков».                                                                                        Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся.                                                 Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме  дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводиться в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.  Дифференцированный зачет по учебной практике проводится  в форме проверочной работы. Дифференцированный зачет по производственной практике может быть представлен в форме отчета по производственной практике об освоении соответствующего вида профессиональной деятельности.                                        По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный). На  экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представлены отчетные материалы.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

        Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях  не реже 1 раза в 3 года.  

  1. Контроль и оценка результатов освоения РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Рекомендуемые формы аттестации:

Аттестация по МДК – дифференцированный зачет на основе накопительной системы оценивания.

Аттестация по производственной практике – дифференцированный зачет с учетом  отзыва специалиста организации-работодателя о прохождении производственной практики.

Итоговая аттестация по профессиональному модулю – экзамен (квалификационный). Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Экзамен (квалификационный) рекомендуется проводить в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;

Тестирование.

Наблюдение в процессе практики

определение качества сырья по  органолептической оценке в соответствии с нормативно-технологической документацией;

Наблюдение в процессе практики

соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с технологической документацией;

Тестирование.

Наблюдение в процессе практики. Внеаудиторная самостоятельная работа по составлению технологических схем, карт и алгоритмов.

рациональное использование  посуды и инвентаря;

Наблюдение в процессе практики

соответствие подбора  ингредиентов и оформления в соответствии с технологической документацией;

Практическое занятие № 1,

 Внеаудиторная самостоятельная работа

Составление  алгоритмов по приготовлению и мучных кондитерских изделий

соблюдение правил хранения готовой продукции в соответствии с нормативной документацией.

Тестирование.

Наблюдение в процессе практики

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;

Тестирование.

Наблюдение в процессе практики

определение качества продукции по  органолептической оценке в соответствии с нормативно-технологической документацией;

Внеаудиторная самостоятельная работа «Составление таблиц по видам брака и мерам его предупреждения».

соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с технологической документацией;

Тестирование. Лабораторная работа № 1.

Внеаудиторная самостоятельная работа по составлению технологических карт, схем и алгоритмов.

рациональное использование  посуды и инвентаря;

Лабораторные работы № 1 , 2.

соответствие подбора  ингредиентов и оформления в соответствии с технологической документацией;

Лабораторные работы № 1, 2.

Наблюдение в процессе практики

Экспертная оценка

соблюдение правил хранения готовой продукции в соответствии с нормативной документацией.

Тестирование.

Наблюдение в процессе практики

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.        

выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;

Тестирование.

Лабораторная работа № 2.

Наблюдение в процессе практики

определение качества продукции по  органолептической оценке в соответствии с нормативно-технологической документацией;

Внеаудиторная самостоятельная работа

Составление таблиц «Требования к качеству и сроки реализации   кондитерских изделий» (по заданным условиям);

соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с технологической документацией;

Практическое занятие №2

Внеаудиторная самостоятельная работа по составлению технологических карт, схем и алгоритмов.

Экспертная оценка

рациональное использование  посуды и инвентаря;

Лабораторная работа № 2.

соблюдение правил хранения

готовой продукции в соответствии с нормативной документацией.

Тестирование.

Составление таблиц «Требования к качеству и сроки реализации   кондитерских изделий» (по заданным условиям);

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;

Тестирование

Наблюдение в процессе практики

определение качества сырья по  органолептической оценке в соответствии с нормативно-технологической документацией;

Наблюдение в процессе практики

соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с технологической документацией;

Лабораторная работа № 3.

Наблюдение в процессе практики

Экспертная оценка

рациональное использование  посуды и инвентаря;

Наблюдение в процессе практики

соответствие подбора  ингредиентов и оформления в соответствии с технологической документацией;

Лабораторная работа № 3.

Экспертная оценка

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

соблюдение правил хранения готовой продукции в соответствии с нормативной документацией.

Наблюдение в процессе практики

выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;

Наблюдение в процессе практики

Лабораторные работы № 4, 5.

определение качества продукции по  органолептической оценке в соответствии с нормативно-технологической документацией;

 Внеаудиторная самостоятельная работа - Составление таблиц «Требования к качеству и сроки реализации   кондитерских изделий» (по заданным условиям);

соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с технологической документацией;

Лабораторная работа № 4, 5.

Экспертная оценка

рациональное использование  посуды и инвентаря;

Лабораторная работа № 4, 5.

соответствие подбора  ингредиентов и оформления в соответствии с технологической документацией;

Лабораторная работа № 4, 5.

Наблюдение в процессе практики

соблюдение правил хранения готовой продукции в соответствии с нормативной документацией.

Тестирование

Внеаудиторная самостоятельная работа – таблица  «Требования к качеству и сроки реализации   кондитерских изделий» (по заданным условиям)

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

соблюдение правил хранения готовой продукции в соответствии с нормативной документацией.

Тестирование

Наблюдение в процессе практики

выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;

Тестирование

Наблюдение в процессе практики

определение качества продукции по  органолептической оценке в соответствии с нормативно-технологической документацией;

Внеаудиторная самостоятельная работа Составление таблиц «Требования к качеству и сроки реализации   кондитерских изделий» (по заданным условиям);

соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с технологической документацией;

Наблюдение в процессе практики

рациональное использование  посуды и инвентаря;

Лабораторная работа № 3.

соответствие подбора  ингредиентов и оформления в соответствии с технологической документацией;

Лабораторная работа № 3.

Наблюдение в процессе практики

соблюдение правил хранения готовой продукции в соответствии с нормативной документацией.

Тестирование

Наблюдение в процессе практики

Внеаудиторная самостоятельная работа Составление таблиц «Требования к качеству и сроки реализации   кондитерских изделий» (по заданным условиям);

        

        Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  1. демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического обучения, производственной и учебной практики;
  2. участие в конкурсах предметных недель,
  3. участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

Прохождения практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  1. соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  1. положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки,  самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
  2. своевременность выполнения заданий;
  3. качественность выполненных заданий.

Тестирование

Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  1. эффективность поиска необходимой информации;
  2. анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
  3. обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  1. использование информационных   технологий в процессе обучения;
  2. освоение  программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Использование информационных технологий для подготовки презентаций.

Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  1. взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
  2. соблюдение норм деловой культуры;
  3. соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  1. выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
  2. аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  1. своевременное получение приписного свидетельства;
  2. участие в военно-патриотических  мероприятиях;
  3. участие в военно-спортивных объединениях;
  4. выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.

ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА

САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ- 2010

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе

Федерального государственного образовательного стандарта ( далее – ФГОС ) по профессии начального профессионального образования ( далее – НПО ) 260807.01 «Повар, кондитер», входящий в состав укрупнённой группы профессий 260000 « Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров » по направлению подготовки 270800 « Технология продукции и организации общественного питания ».

Организация – разработчик:

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональный лицей кулинарного мастерства Санкт – Петербурга.

Разработчики:

Жарикова И. Н. – директор ГОУ НПО ПЛКМ СПб

Потемкина А. И. – заместитель директора по УПР ГОУ НПО ПЛКМ СПб

Панихидина О. В. – старший мастер ГОУ НПО ПЛКМ СПб

Солдатенкова И. А. – преподаватель спецдисциплин ГОУ НПО ПЛКМ СПб

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования ( ФГУ ФИРО )

Заключение экспертного совета №___________ от «______»_____________20___г.      

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                    Стр.

  1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

  1. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

  1. УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

        МОДУЛЯ

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

       ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ( ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

       ДЕЯТЕЛЬНОСТИ )

  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  

     ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ВПД 8. Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

  1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии начального профессионального образования ( далее – НПО ) 260807.01

« Повар, кондитер », входящий в состав укрупнённой группы профессий 260000

« Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров » по направлению подготовки 270800 « Технология продукции и организации общественного питания ».

В части освоения основного вида профессиональной деятельности ( ВПД ):

     ВПД 8. Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и        соответствующих профессиональных компетенций ( ПК ):

  1. ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
  2. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
  3. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
  4. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
  5. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
  6. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

            Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ дополнительного образования в программах профессиональной подготовки рабочих по новой профессии, в программах повышения квалификации и переподготовки по данной профессии.

Уровень образования: основное общее, среднее полное общее, профессиональное образование и другие.

  1. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

Иметь практический опыт:

Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым    хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

  1. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

                Всего - _________час, в том числе:

                максимальной учебной нагрузки обучающегося - _______час, включая:

                      - обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - _____час.;

                      - самостоятельной работы обучающегося - _____час;

                      - учебной и производственной практики - ______час.

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы  профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ВПД 8. Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей ).

3. Структура и примерное содержание профессионального модуля                                                                                             3.1. Тематический план профессионального модуля   Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля[1]

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК  8.1 – 8.6

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Учебная практика (производственное обучение)

Производственная практика

Всего

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

МДК 08.01. ???????????

Тема 1 . Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Содержание :

Подготовка сырья к производству.

1

Подготовка муки, крахмала, сахара, меда, патоки

2

Подготовка яиц, яичных продуктов

3

Подготовка масла сливочного, маргарина, орехов, мака

4

Способы разрыхления теста

5

Фарши и начинки

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

1

Технология приготовления дрожжевого безопарного теста

2

Технология приготовления дрожжевого опарного теста

3

Изделия из дрожжевого  теста

4

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Лабораторные работы:

1

Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста

2

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста

Тема 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

Содержание:

1

Технология приготовления блинчатого теста, изделия

2

Технология приготовления сдобно – пресного теста, изделия

3

Технология приготовления пряничного теста, изделия

4

Технология приготовления песочного теста, изделия

5

Технология приготовления бисквитного теста, изделия

6

Технология приготовления заварного теста, изделия

7

Технология приготовления пресного слоёного теста, изделия

Лабораторная работа:

1

Приготовление изделий из бездрожжевого теста.

Тема 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Содержание:

1

Печенье «Песочное» (нарезное)

2

Печенье «Творожное»

3

Кекс «Столичный»

4

Печенье «Ленинградское»

5

Пряники «Медовые»

6

Пряники «Тульские»

7

Коржики молочные

8

Коврижка «Медовая» с начинкой

Лабораторная работа:

1

Приготовление печенья, пряников, коврижек

Тема 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Содержание:

1

Технология приготовления сиропов, помады

2

Технология приготовления кремов

3

Технология приготовления желе из желатина и на агаре

4

Посыпки, шоколад

Лабораторная работа:

1

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Тема 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов

Содержание:

1

Бисквитные пирожные

2

Песочные пирожные

3

Заварные пирожные

4

Пирожные из слоёного теста

5

Торт «Бисквитно – кремовый»

6

Торт «Сказка»

Примерная тематика домашних заданий.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы ( по вопросам к параграфам, главам ).

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

Самостоятельное изучение тем разделов по рекомендации преподавателя:

  1. Вкусовые и ароматические вещества.
  2. Классификация теста.
  3. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.
  4. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него.
  5. Тесто для блинов и оладий.
  6. Технология приготовления вафельного теста и изделий из него.
  7. Технология приготовления воздушного и воздушно – орехового теста, изделий из них.
  8. Технология приготовления миндального теста, изделия из него.
  9. Технология приготовления сахарной мастики, глазури.
  10. Приготовление крошковых  пирожных.
  11. Приготовление воздушных и миндальных пирожных.
  12. Приготовление воздушных, воздушно – ореховых, миндальных тортов.
  13. Изучение современных тенденций в производстве лёгких обезжиренных пирожных и тортов.

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кондитерского производства»,  кондитерского цеха ( учебная лаборатория ).

Оборудование учебного кондитерского цеха и  рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

 - рабочее место преподавателя;

 - комплект нормативной и регламентирующей документации;

- комплект учебно-методической документации;

- комплект учебно-наглядных пособий;

Технические средства обучения:

-компьютер с лицензионным программным  обеспечением и мультимедиапроектор;

- интерактивная доска.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

 Оборудование кондитерского цеха:

- просеиватель;

- взбивальная машина;

- тестомесильная машина;

- тестораскаточная машина.

Тепловое оборудование:

- плиты электрические;

- фритюрница электрическая ;

- расстоечный шкаф;

- печь кондитерская;

- шкаф пекарский.

Холодильное оборудование:

- холодильный шкаф;

- производственные столы;

- производственные ванны;

-набор кухонной посуды;

-набор столовой посуды и приборы;

- производственный инвентарь и инструменты;

-медицинская аптечка.

Перечень рекомендуемых учебных изданий,

Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсам:

МДК 1. Организация службы и подготовки в подразделении

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных  дисциплин.                                                                                                                

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1.  Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

- проверка органолептическим способом качества основных и дополнительных продуктов;

- определять соответствие  технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;

- ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных изделий;

- оценка качества готовых изделий.

Текущий контроль:

-тестирование или опрос;

-органолептический метод оценки качества сырья;

- лабораторные работы.

ПК 8.2.  Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

- проверка органолептическим способом качества основных и дополнительных продуктов;

- определять соответствие  технологическим требованиям к мучным кондитерским изделиям;

- ассортимент мучных кондитерских изделий;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления мучных кондитерских изделий;

- оценка качества готовых изделий.

- органолептический метод оценки качества сырья;

- Зачеты  по  разделу  профессионального модуля;

- текущий контроль (тестирование или опрос);

- лабораторные работы.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

- проверка органолептическим способом качества основных и дополнительных продуктов;

- определять соответствие  технологическим требованиям;

- ассортимент;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления печенья, пряников, коврижек;

- оценка качества готовых изделий.

Текущий контроль:

-тестирование или опрос;

-органолептический метод оценки качества сырья;

- лабораторные работы.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

- проверка органолептическим способом качества основных и дополнительных продуктов;

- определять соответствие  технологическим требованиям;

- ассортимент;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления различных отделочных полуфабрикатов;

- оценка качества отделочных полуфабрикатов.

Текущий контроль:

-тестирование или опрос;

-органолептический метод оценки качества сырья;

- лабораторные работы.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

- проверка органолептическим способом качества основных и дополнительных продуктов;

- определять соответствие  технологическим требованиям;

- ассортимент;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пирожных и тортов;

- оценка качества пирожных и тортов.

Текущий контроль:

-тестирование или опрос;

-органолептический метод оценки качества сырья;

- лабораторные работы.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

- проверка органолептическим способом качества основных и дополнительных продуктов;

- определять соответствие  технологическим требованиям;

- ассортимент;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пирожных и тортов;

- оценка качества пирожных и тортов.

Текущий контроль:

-тестирование или опрос;

-органолептический метод оценки качества сырья;

- лабораторные работы.

ОК 1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- активность, инициативность в процессе освоения профессией;

- наличие положительных отзывов по итогам обучения;

- участие в профессиональных конкурсах, конференциях.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- создать условия максимального приближения программ текущей и промежуточной аттестации обучающихся по дисциплинам и междисциплинарным курсам профцикла к условиям их будущей профессиональной деятельности, привлекая в качестве внешних экспертов работодателей и преподавателей, читающих смежные дисциплины.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- производить коррекцию собственной деятельности и анализ текущего и итогового контроля и нести ответственность за результаты своей работы.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использовать новые коммуникационные технологии – мультимедийные, компьютерные, модульные и др.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством. Клиентами.

- уметь работать в ходе обучения  с обучающимися, преподавателями и мастерами, используя «мозговой штурм», «деловые игры», бригадные методы обучения  - умение работать в команде.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- уметь подготовить к работе учебный кабинет, производственное помещение и сохранять его должное санитарно-гигиеническое состояние.

Экспертное наблюдение и оценка на практических  занятиях при выполнении работ.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-  готовить к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний.

Экспертное наблюдение и оценка на практических  занятиях при выполнении работ.

Источник: http://nsportal.ru/user/77227/page/rabochie-progra...