• Рецепт супа на воде
    Сколько давать кефира 9 месячному ребенку
    Пучит ли от брокколи
    Салат из куриного филе с черносливом рецепты
    Что можно сделать из тонкого лаваша с крабами
  • Приправа из помидор и слив
    Варенье из ягод кизила
    Раструб тепловозного гудка закрепить
    Рецепт на кислом молоке блинчики
    Рецепты мультиварка редмонд 45011 манная каша

Дары природы квас



Дары природы квас


ХОРОШО ЗАБЫТЫЙ РУССКИЙ КВАС

Подробная картина первого дня пребывания Чичикова в губернском городе заканчивается у Гоголя, в его поэме «Мертвые души», такими словами: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых Щей и крепким сном».

Мы привыкли к тому, что щами называется только первое блюдо, суп. Причем обычные кулинарные рецепты предлагают нам для щей использовать кислую или свежую капусту. Однако на севере европейской части России и собственно щи, и борщ, и рыбную похлебку, и куриный суп, короче говоря, любое жидкое первое блюдо называли щами (или штями). У Гоголя же кислые щи не имеют никакого отношения к названию первого блюда — супа.

У писателя выражение кислые щи употребляется в значении устарелом, теперь, пожалуй, повсеместно забытом. Хотя еще у Бунина в повести «Деревня», опубликованной в 1910 году, можно прочитать, как один из ее героев «стал... пить чай, сырую воду, кислые щи — и все не мог утолить жажды». Известный писатель-этнограф Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Кислые щи — это напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». У Пушкина в «Арапе Петра Великого» читаем: «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей».

Кислые щи были известны на Руси еще во времена Ивана Грозного. Так назывался шипучий напиток, особого рода квас, приготовлявшийся обычно из пшеничной муки.

В качестве исторической справки приводим выдержки из русской поваренной книги К. К. Мороховцева, изданной в начале XX века:

«Вообще как хорошие квасы, так и хорошие кислые щи при умеренном их употреблении составляют напитки очень здоровые и прохладительные, утоляющие жажду...

Обыкновенные кислые щи

Взять 1/2 четверика: ячменного солода, ржаного солода, пшеничного солода, пшеничной муки, крупичатой муки и гречневой муки.

Сделать затор из 3 ушатов кипятку, покрыть чан и дать стоять 6 часов, чтобы затор осолодел. Потом влить в него 2 ушата холодной воды и перемешать, а когда устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить туда несколько перечной мяты и запустить дрожжами.

Когда жидкость закиснет, то разлить в бутылки, и в каждую бутылку положить по 2—3 изюмины и по кусочку сахару. Таким образом, в бутылках вновь возбудится брожение, с отделением углекислоты, которая уже не может улетучиться, если бутылки будут хорошо закупорены.

Кислые щи торговые

2 гарнца ржаного солода

2 гарнца пшеничного солода

2 гарнца гречневого солода

2 гарнца ячменного солода

2 гарнца гречневой муки

2 гарнца пшеничной муки

2 гарнца ржаной муки

5 фунтов крупичатой муки

Вскипятить воды 1 1/2 ушата, затереть все и дать стоять 5 часов; потом налить 3 1/2 ушата холодной воды и, когда отстоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить туда мяты 2 пучка и заквасить. Когда закиснет, разлить в бутылки, кладя в каждую изюминку и по кусочку сахару».

Напомним читателям и старые меры (соотношения приблизительные):

1 четверик = 25 литров

1 гарнец = 3,25 литра

1 фунт = 400 граммов

1 ведро воды = 12 литров

1 ушат воды = 20-25 литров

Солод — проросшее зерно; крупичатая мука — пшеничная мука самого высшего сорта. Бутылки для кваса лучше брать из-под шампанского.

Что касается перевода на меньшее количество воды и составных частей, то это легко сделать и без микрокалькулятора.

Если принять во внимание утверждения Мороховцева о том, что кислые щи отличаются от хлебного кваса только тем, что в них больше угольной кислоты, то есть углекислого газа, то можно приготовить обыкновенный квас из покупного сусла (концентрата хлебного кваса) и дрожжей по инструкции. Добавив туда немного ароматического вещества (мяты, лимонной корочки, меда и т. п.), разлить по бутылкам, положить в каждую по немытой изюминке и закупорить, чтобы газ не вышел. И будет у вас не просто квас, а современный вариант «кислых щей».


Источник: http://www.narmed.com.ua/10/110/8/0/