• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников п
    Филе окуня запеченное в духовке с фото
    Мясопереработка в россии планы на 2014
    Украсить сладкую картошку
    Подача холодного супа сколько градусов
  • Топинг для китайской лапши
    Рецепт адреналина при купировании анафилактического шока
    Приготовить форель в мультиварке
    Чем заменить уксус в маринаде для грибов
    Монастырь долматова

Цельнозерновая закваска из ржаной муки в мультиварке



Цельнозерновая закваска из ржаной муки в мультиварке

Продолжаю тему о колобках.

Колобок для хлеба из цельнозерновой муки.

Для понимания теста и его замеса даю рецептуру хлеба «Цельнозерновой на сыворотке» от Ромы.

Рецептура:
Мука цельнозерновая – 400 грамм (Здоровье Алтая)
Сыворотка от сбивания сливочного масла – 270 мл
Сахар – 1 ст.л
Соль – 1,5 ч.л.
Дрожжи – 1,5 ч.л.

Как видите, составляющих в рецептуре мало, излишеств нет. Сыворотка у меня после взбивания сливочного масла – жирная. Если бы я добавляла простую творожную сыворотку, то обязательно добавила 2 ст.л растительного масла.

Замес теста делала в хлебопечке в режиме Тесто до полной готовности – по времени 1,40 часов.

Вот так выглядит цельнозерновая пшеничная  мука (слева) и мука пшеничная с добавлением отрубей из магазина Индийских специй (справа).

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/f86d4b4f29ce.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Прежде чем заложить муку в ведерко хлебопечи, ее необходимо просеять, чтобы насытить муку воздухом и исключить возможность попадания в тесто мучных вредителей и различного мусора.

1 -  начало замеса (предзамеса)

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/8243f45d5608.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

На данном этапе перемешиваются все продукты в кашу. Все продукты сворачиваются в клубочек. Тесто густовато, но не торопитесь добавлять жидкость, дальше при замесе тесто начнет еще больше мягчеть и к концу второго замеса будет как нужно.

Пока контролируйте процесс замеса – наблюдайте, подсматривайте , пробуйте колобок ладонью и пальцами и делайте это постоянно. Особенно с такой мукой как цельнозерновая – мука все-таки тяжеловата и хлеб получается серый по внешнему виду.

В данном рецепте количество муки и воды выверено, но у вас может получиться , что нужно будет чего-нибудь убавить\добавить.
Поэтому желательно с такой мукой делать замес «мука в воду» - тогда результат будет гарантирован.

2.- замес (предзамес) продолжается

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/c0d2045dd137.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Колобок мотает и отбивает об стенки ведерка с большой скоростью. Фото замеса и колобка делала в режиме реального времени, в движении, не останавливая хлебопечку.

Постоянно проверяю состояние колобка – пробую этот мячик-колобок тыльной стороной ладони, чем мягче становится мячик тем лучше – значит никаких дополнительных  мер принимать не нужно.

Все время обращайте внимание на состояние колобка и визуально сравнивайте с тем , что было несколько минут назад.

3 -  окончание предзамеса

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/617b0e75db86.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Колобок успокоился наконец, устал мотаться по ведерку. Конец предзамеса.

Сделайте сравнение всех фото и всех колобков и почувствуйте разницу в изменениях.

Последний колобок несомненно лучше, аккуратнее, не такой корявый.
Тесто из такой муки обязательно будет клейкое и будет пачкать руки на протяжение всего цикла замеса – не ждите от этой муки чистого, не пачкающего руки теста. Это не простая пшеничная белая мука, у цельнозерновой муки другой состав.

И по цвету тесто и мякиш готового хлеба будут серого цвета.

4 -  второй (основной) замес

После паузы в пять минут начинается второй основной замес – решающий для состояния колобка – какой колобок, такой и хлеб получится.

Опять то же самое – тесто с силой отбивается об стенки ведерка , а я постоянно проверяю состояние колобка на предмет его мягкости, сравниваю с предыдущим состоянием, ощупываю мячик-колобок пальцами и наблюдаю, наблюдаю, наблюдаю….

На данном фото состояние колобка через 10 минут после начала второго основного замеса.

Тесто становится еще мягче. Обратите внимание на то, что колобок не распадается и не сползает на дно, не мажется – но внутри он достаточно мягкий, это  хорошо чувствуется, когда обнимаешь его пальцами.

Выше я уже писала, что тесто из цельнозерновой муки будет клейким, так оно и есть.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/c8c41f0b99c2.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

5 -  окончание замеса.

Прошло 16 минут с начала основного замеса.
Колобок радует своим состоянием – мягкий внутри.
Эта мягкость отличается от мягкости чисто пшеничного колобка, о котором я писала в теме «Выпекание хлеба…», но тем не менее сравнима с ней. Для тех кому трудно представить мягкость колобка из цельнозерновой муки, могут ориентироваться на пшеничный колобок – но чуточку круче.

Колобок стал мягкий и тесто тянется за рукой – это нормально.
Как видите, мы начинали замес с крутого теста по составу и пришли в конце двух замесов к мягкому колобку. Так, что не всегда полезно сразу много добавлять воды, подождите, приглядитесь, учитесь анализировать и чувствовать тесто – в противном случае придете в итоге к проваленной крыше от избытка жидкости.

P.S. Я вот тут вспомнила еще одно сравнение колобка.
С воздушным шариком. Это состояние когда воздушный шарик наполнен воздухом (но не до отказа и желания лопнуть!), его можно помять руками, он мягкий, но форму не теряет,  т.е. сохраняется упругость шарика.

Дальше тесто уходит по программе на первую расстойку. Ждем результата!

6 -  окончание расстойки (конец программы Тесто)

Тесто находилось на расстойке 1 час и 10 минут.
Вот так поднялось тесто – очень неплохо выглядит, купол ровненький, аккуратный!

Надо отметить , что первая расстойка теста не всегда бывает очень высокой, видимо это еще зависит и от ведерка, поскольку тесту просто мало свободы. А также от составляющих рецептуры, состава муки и прочего.
И как правило вторая расстойка теста бывает лучше первой.
Посмотрим что будет дальше!

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/c4249fc7ee351.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

7 – готовое тесто на столе

После окончания программы Тесто, выкладываем готовое тесто на стол и смотрим что получилось.

Получилось мелкопористое тесто из цельнозерновой муки серого цвета с вкраплениями отрубей.

На поверхности теста видны мелкие вулканчики пузыриков. Справа я растянула тесто жгутом, видно как оно растягивается, работают глютеновые нити. Но глютеновые нити теста из цельнозерновой муки отличаются от белого пшеничного теста и более короткие, рвутся.

Вот так выглядит у вас тесто в хлебопечке после первой расстойки – у вас есть возможность посмотреть картинку, в закрытой хлебопечке это не увидеть.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/a66f6829c03f.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Если вы печете хлеб полностью в хлебопчке – дальше по программе у нас обминка теста, вторая расстойка, выпечка.

Выпекаем хлеб дальше. Выпечку я произвожу в духовке.

Раскатку  теста произвожу следующим образом: подушечками ладоней разминаю большой кусок теста, пока не получу толстый пласт теста.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/d199c0380d96.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Далее складываю раскатанный пласт в четыре раза и получаю вот такой конверт.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/6bb7f0f76427.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Затем конверт опять раскатываю и разминаю подушечками ладоней в толстый пласт теста.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/67da9f09e3fd.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Теперь скатываю из пласта теста ровненькую колбаску, обминаю ее, чтобы в колбасе не образовалось  много пустот с воздухом и тесто скаталось ровно  и плотно.

Такой способ раскатывания теста – это тоже способ обминки теста перед его формовкой и второй расстойкой и когда необходимо сформовать не хлеб в форме , а на поду.

На тесте делаю надрезы лезвием бритвы. Это для того, чтобы тесто при расстойке не разошлось по бокам и не треснуло там, где это не нужно.

Ставим тестовую заготовку в духовку на вторую расстойку при температуре 30С и до увеличения в объеме вдвое. Почему так – смотрите предыдущий пост о Пшеничном колобке.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/96c432b4dfc0.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Расстойка закончена, тесто хорошо поднялось, больше и не нужно.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/5fbd0ebe0a0a1.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Смотрим на тесто с близкого расстояния – хорошо видно структуру теста, вулканчики-пузырчики и прочие мелочи и тонкости. Поверхность у тестовой заготовки ровная.

Тестовая заготовка по цвету темная, хлеб получится серый, смазывать его ничем перед выпечкой не хочется.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/8bc52fcd0a0e.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Ставим тесто обратно в духовку в которой оно расстаивалось при температуре 39С, и включаем нагрев духовки до 180С – пошел нагрев и пошла выпечка.

Когда корочка зарумянится достаточно, убавляю температуру до 165С, вставляю термощуп и довожу хлеб до готовности. Выпечку контролирую термощупом.

Готово. Вот такой хлебушек получился загорелый и большой. Внутри мякиш дышит, корочка твердая и хрустящая. Сейчас уберу хлеб под полотенце до полного остывания и корочка станет мягкой.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/d2207e957561.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Хлеб полностью остыл. Давайте смотреть что получилось внутри. Неплохо получилось!

Мякиш мягкий, мелкопористый, видно структуру закрученной колбасы при формовке хлебной заготовки.

На вкус  - хороший цельнозерновой хлеб, с привкусом капельки ржаной муки. Хранится такой хлеб хорошо.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/95081236d622.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

http://roma.expertcook.ru/files/2011/02/ed6860256809.jpg

Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Все! Желаю и вам хороших хлебушков!

Надеюсь, моя информация поможет вам разобраться в секретах выпечки хлеба, понять причины своих неудач и узнать что-то новое.

Источник: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&...